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淡薄之中滋味长

楼主:李亚利 时间:2014-11-11 16:01:36 点击:101 回复:0
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  在中国四千年有文字记载的历史中,粥的踪影伴随始终。关于粥的文字,最早见于周书:皇帝始烹谷为粥。粥在四千年前主要为食用,2500年前始作药用,进入中古时期,粥的功能更是将“食用”、“药用”高度融合,进入了带有人文色彩的“养生”层次。

  中国人造字总是有它的奥秘在其中。“粥”由一“米”二“弓”组成,“米”指米粒,“弓”意为“张开”、“扯大”。“米”与“二弓”联合起来,表示“把米粒从左右两边同时扯大”。通常将米粒放入水中,中火加热,少许,晶莹剔透的大米便开始翻滚、张裂,米粒张开了,成为絮状,与水融为一体,几乎不能分辨。拿起汤匙送一勺入口,初始感觉不到粥粒的存在,只觉软软的东西划入体内,连吃几口,整个身体便觉得温暖、清香起来。

  釜粥芬香响邻父

  粥在中国人的餐桌上是少不了的一味,中国人的粥种类多、味道各异,这与中国广阔的疆土、多源的文化有着密不可分的关系。由于气候条件、土壤质地的不同,我国北方盛产玉米,而南方则成为水稻的天国。

  在北方,降水稀少的东北是玉米生长的好地方,因为玉米的栽培,光照是首要考虑因素。面对大自然的馈赠,勤劳的东北人对香甜的玉米进行加工、熬制,便成就了餐桌上那一碗热腾腾的大碴子粥。

  东北大碴子粥是勤劳的东北人民最为喜爱的食物,家家常做,人人常吃。大碴子是东北方言,大碴子粥就是由大颗的玉米粒子煮成的粥。大楂子粥是东北的传统主食,是五谷杂粮的重要组成部分。相传清朝康熙皇帝在滦平打猎迷路,饥饿难耐,有幸在山沟里遇到农家,喝上香喷喷的大碴子粥,龙颜大悦,便把大碴子粥引进了御膳房。

  在东北,每到秋天,玉米成熟,家里的女主人就会买回一面袋玉米,托人粉碎成碴子。在寒冷干燥的东北,饿了,冷了,把玉米碴子下锅,待碴子开花、汤汁成粘稠状,满屋子便弥漫着浓郁的玉米香味,这时,女主人会立刻给每人盛上一碗,让大家尽情吃个够。东北的大碴子粥就像东北人的性格一样,直爽、粗犷、不挑剔,它不需要任何的装饰和配料,只是单纯散发的甜味就足以满足东北人对美食的需要,即使佐以调料,也是东北人酷爱的甜蒜大咸菜。

  不同于北方的干燥,南方全年降雨量大,而水稻喜水,因此相传在河姆渡时期,我国长江中下游地区就以种植水稻来果腹。因此南方人喝粥,以白粥为主。不同于北方,南方人一向追求精致的生活,故南方的粥中配料多,味道丰富,以广州最为典型。

  一直以来,广东粥的烹饪方法都十分讲究。最好用瓦罐煲,武火煲滚,文火煲透,用料更是各施其法。人们常说,在北方能包进包子里的东西就能出现在广东人的粥里,这句话体现了广东人做粥用料的丰富和大胆,鱼、虾、肉、蛋、肝、腐竹、青菜、豆腐、腰片等都会受到当地人的青睐,把这些材料入锅便可做出驰名中外的:皮蛋瘦肉粥、滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、及第粥和艇仔粥等,后两者是以粥的出处而得名。

  广东人做粥讲究“滚粥”和火候。生滚粥是广州传统粥品之一,是一种统称,用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅滚熟而成。猪骨、大地鱼或江瑶柱熬制白粥作粥底;肉料有鱼片、猪肉片、猪肝、猪腰、牛肉片、鸡块等,先用油、盐、糖、酒、味精、酱油腌制,再加姜丝拌匀。用小砂锅把白粥烧开,下肉料,滚后片刻即离火,放进切碎的生菜粒便可食用。食时佐以胡椒粉,味道更美。生滚粥的做法既保存了素材原来的鲜美度,又不会破坏其营养价值,易有饱腹感,油脂量也不会太高,做法简单,用料随心所欲。在广州,不论在外面的食肆或是普通人家里,都喜欢生滚这种做法。

  只将食粥致神仙

  清代著名医学家王士雄在他的著作中称“粥为天下之第一补物”。《随患居饮食谱》也称“粳米甘平,宜煮粥食。粥饮为世间第一补人之物”。《礼记?月令》说“养衰老……行糜粥”。明代医学家李时珍在《本草纲目》中介绍了62种药粥。清朝还出有《粥谱》专着,写进了二百多种药粥。而宋代苏东坡曾在书帖中说:夜饥甚,吴子野权食白粥,云能推陈出新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。可见粥的治疗作用之大,深入人心。
  现代研究指出,以米煮粥,淀粉可以转化为糊精,大分子成分可在缓慢的煮熬中分解成易消化的小分子成分。粥内含有多种酶,帮助消化,喝粥可以补充水分,避免血液黏稠,又容易产生饱腹感,有利减肥。

  煮粥配料灵活,不论是考虑口感还是健康,都可随时变化。春天喝粥,加入菊花,有养肝解毒之效;夏季心火旺者喝粥时可配以绿豆,清热祛暑;秋季干燥,多喝银耳粥,可滋阴润燥;而冬季适合喝八宝粥,可温胃健脾,补充热量和水分。在广州有这么一首歌谣可以把粥给大家带来的健康之道表现的淋漓尽致,“要想皮肤好,粥里加颗红枣;若要不失眠,煮粥添白莲。心虚气不足,粥加桂埔肉。消暑解热毒,常食绿豆粥。乌发又补肾,粥加核桃仁。梦多又健忘,粥里加蛋黄。”

  食粥文化传扶桑

  在中国南北朝时期,梁朝宗懔在《荆楚岁时记》中记录了当时我国自元旦至除夕的24节令和时俗,其中“正月初七为人日,以七种菜为羹。”说的是正月初七这一天是名为“人日”的节日,大家有在这一天喝七宝羹的习俗。后来,这一节日与七宝羹一同传进了日本。

  日本人在八世纪末开篇的平安时代与其后的镰仓时代就已经开始食用“七草”,即承袭自中国的“七宝羹”,到十四世纪的室町时代,改名为七草粥,并沿用至今。此外,“人日”在日本也是举国共度的重要节日。

  根据中国古代神话,盘古开天辟地时,女娲“以一日作鸡,七日作人”。汉时东方朔《占书》亦云:“岁后八日,一日鸡,二日犬,三日豚,四日羊,五日牛,六日马,七日人,八日谷。其月晴明,则所生之物育,阴则灾。”意思是七日作人,倘若这天是晴天,可以人丁旺盛;若是阴雨天,就会发生天灾人祸。正月是春草突破冻土的萌芽时期,古人为了分享这种大自然的力量才摘取春草嫩芽回来煮粥。而在日本,现在亦增添了结束元旦热闹气氛的意思,因此别名“松之内”,表示在元旦期间装饰在大门外的门松要在今天收拾。

  其实除了这一天,平日里人们也会经常食用七草粥,因为其本身就是一种健康食品。它是用芹菜、芥菜、母子草、繁缕、田平子、白萝卜、菘这七中不同的植物和大米一同熬制而成的粥,这七种植物在日本享有“春之七草”的美誉,是春天来临的象征。不仅如此,日本人认为春之七草各有其药用保健的价值,芹菜可以帮助消化、降血压,芥菜有利于视力和五脏,繁缕可以平喘理气,母子草有利尿的功能,田平子可以医治牙痛,菘可以促进消化,萝卜可以健胃止咳。

  因此,日本人在非节日的时候也会煮上一锅七草粥,他们希望自己的家人每天都能得到温暖和健康,而不仅仅是在正月初七这一天。

  同理,中国人为什么爱粥?且不说它的美味和保健,粥中蕴含的那绵绵情意便足以让人难以割舍。远离家乡的游子若能在异地的某个地方喝上一碗热腾腾的粥,那满是思念的心定能得到些许温暖和慰藉。


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