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[崖州文化]黎家酒香

楼主:孔山人 时间:2013-09-23 18:29:08 点击:148 回复:2
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  黎家酒香
  
  孔山人
  
  海南岛地气湿热,而以山区尤甚。饮酒有助于人体去毒辟寒,所以深得居住于山区的黎家人的喜爱。饮酒文化遍布黎族社会生活的各个角落,无论是婚娶、丧葬、入新屋、生育,还是节日、宗教活动等都要摆席设宴饮酒。黎族热情好客,有宾客远来往往以酒相待,有时甚至敬酒对歌到通宵达旦。
  黎家人的历史十分悠久,他们是海南岛最早的居民。不过要考证他们何时开始懂得酿酒技术,似乎有些困难。我查找了一下相关的文献资料,在宋代人的笔记中找到了黎族人酿制和饮用花酒的记载,“崖州妇人着缌缏,以土为釜,器用匏瓢,无水,人饮惟石汁。以安石榴花着釜中,经旬即成酒,其味香美,仍醉人” (祝穆《方舆胜览》)。缌缏就是用树皮纤维等原料制作的衣服,为古代黎族妇女所穿。《宋史?蛮夷传三?黎峒》是这样说的,“(黎族)妇人服缌缏,绩木皮为布。” 从这个记载中可以看到,早在宋朝时黎家妇女就懂得用安石榴花制作酒曲来酿酒。
  在黎乡,无论是年逾古稀的老太,还是豆蔻年华的少女,几乎每个女人都是酿酒能手。在黎家酒中,最有名气的莫过于以本地特有的山栏糯米为原料的糯米甜酒——(酉并)酒。山栏是一种山地旱稻,黎族人民因地制宜,在长期的实践中筛选出山栏稻这种适宜干旱地带种植的稻种,被誉为“粒大色白,味颇香美”(清代张庆长《黎歧纪闻》),为“琼人最重”(清代屈大均《广东新语》)。
  经过她们的手酿造出来的(酉并)酒醇正甜美。历经数千年的积累和改进,如今酿造(酉并)酒已经有了自己独特的传统工艺。
  (酉并)酒的制作过程并不复杂。经过蒸煮晾干的山栏糯米,加入特制的酒饼,盛放在准备好的竹筐内。竹筐用干净的芭蕉叶垫着,待放入加工好的糯米后就用芭蕉叶封筐,一个星期之后香气扑鼻的酒蜜就做好了。最后一步就是封酿,将酒滴和酒蜜里的酒糟过滤后储存在陶瓮里,用火烤过的芭蕉叶层层包住,封以红泥和螺灰。陶瓮埋在地下若干年,便成珍贵而又醇美的酒品。这种埋酒的习俗,最初是为以后德高望重的奥雅去世时准备的。
  而其中酒饼的制作尤为重要,常常决定了酒的味道如何。制作酒饼的原料有扁叶刺、黑藤、甜桃叶、山桔叶甘蔗叶、波萝蜜叶等植物,种类繁多。有的采用多味植物,有的只用单味植物。把原料晒干、切碎,用水浸泡几个小时后捞出,把山栏糯米放入浸泡了植物的汁水里放置两天。之后把糯米捞出舂碎,揉成团,酒饼就这样成形了。把成形的酒饼放在生姜叶上,用麻包盖上。这种草曲含有多种维生素和帮助创造发酵的特殊条件,在这样的环境里可以促进酵母和根霉的繁殖,经过几天就发酵长出绒毛。
  黎家人酿酒时忌讳外人在场,他们相信外人的出现会把酒酿坏。因此酿酒时门口挂上树叶,外人看见了就会自觉地走开。
  黎族人家还制作椰子酒。酿酒时使用已经有了花芽的椰子,用绳子系住花芽使其朝下,将竹筒之类容器悬挂在椰子花芽下面 ,接住花芽渗出的汁液。汁液是一种散发嫩竹香味的新鲜液体,富含糖分。汁液滴入竹筒后,就直接在竹筒内自然发酵酿酒。苏轼在被贬海南后做诗《次韵子由之三?椰子冠》,诗云“天教日饮欲全丝,美酒生林不待仪/自漉疏巾邀醉客,更将空壳付冠师”,说的就是椰子酒。苏轼的儿子苏过在海南居住期间写的《怀惠许兄弟》中也有“椰酒醍醐白”这样的诗句。
  黎家人还从汉人那里学来酿制白酒的方法。他们以稻米、玉米、薯类等为原料蒸熟或者煮熟,拌上酒饼发酵,制成酒料。再经过热蒸、冷却,用蒸酒陶甑导出蒸馏水酒。此外,做酒滴酒蜜剩下的酒糟也可以做出少量的蒸馏酒。《黎歧纪闻》记载:“以稻米作酒,谓之黎酒,味甚淡,见外间太和烧酒尤好之。近日惠潮人杂处其中,多以沽酒为业。”
  
  
作者 :梨花_雨 时间:2013-09-24 16:55:00
  楼主发的都是营养贴,增长知识。有图片相配就更完美了
作者 :甘工 时间:2016-10-31 10:45:31
  读读

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