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[崖州文化]闲话海南揾碟

楼主:孔山人 时间:2012-11-17 15:10:56 点击:189 回复:0
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  闲话海南揾碟
  
  孔山人
  
  “揾碟”是海南专用的一个名词。什么叫揾碟?揾,词典的解释是“浸在水中”,海南话中常指“蘸”或者“沾”的意思,如“懒牛揾水”;碟呢,大家都知道,就是“小盘子”。揾碟,直译就是“蘸小碟子”。既然碟子可以“揾”,那可揾之物当然就是蘸料了。这“揾碟”和“蘸料”之间的关系,不是海南人还真难以一下子转过弯来。
  海南岛中间有山,四面环海,天气炎热,这样的地理环境决定了海南人饮食文化的特点。海南岛四大名菜文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹,以及黄流老鸭、临高乳猪、石山壅羊、曲口海鲜等等,都是直接以“地名+原料”命名,蕴含了海南饮食文化中“原汁原味”的理念。此外,由于海南天气炎热,“清淡鲜活”也成为海南饮食鲜明的特点。
  而揾碟,正是体现海南饮食鲜明特点中一个不容忽略的载体,蘸料的搭配体现的正是海南饮食的特色。
  白斩鸡的揾碟。白斩鸡的揾碟,也有人把它专称为“鸡醋”。海南有句俗语:无鸡不成宴。有亲朋好友、远方人客到来,必须杀一只公鸡做白斩鸡宴,才能体现主人对人客的热情,白斩鸡可以说是海南饮食文化最突出的代表了。白斩鸡对内地朋友可能有些陌生(叫白切鸡可能会认识),不知道“白斩鸡”没关系,知道“文昌鸡”就行了,因为文昌鸡就是白斩鸡的代表。在日常饮食里,白斩鸡揾碟的基本原料有蒜头加食盐平时有这两样就足够了。蒜头是拍碎或者捣烂的。在上档次的酒店或者家庭逢年过节的时候,这样的揾碟搭配就显得简陋了。酸桔子和香菜,就是很好的补充。酸桔子,通常来自过年时摆在家门口的年橘树,酸酸的,小小的,带着一点点甜味。有些盛产酸豆的地方,用酸豆代替酸桔子,这也别有一番风味。香菜,就是芫荽,海南人喜欢它的那股特别的味道。若没有酸桔子或酸豆,就搁点醋凑数吧。不过对于使用惯了酸桔子或者酸豆做揾碟的人们,对陈醋是不能接受的。喜欢辣味的朋友,可加入灯笼辣椒。灯笼辣椒是一种海南本地产的、比朝天椒还辣的辣椒,透着金黄色,我非常喜欢。原料备好后放入碟子里,往里添一小勺鸡汤,搅拌一下就成了。
  白煮肉的揾碟。白煮肉的揾碟,虾酱最合适了。海南沿海农村有卤虾酱的习惯。买来新鲜虾皮,加入盐、糖和白酒,装入陶瓮密封。过一段时间,虾皮发酵后就熟了。白煮肉揾盐,也是一种简便的吃法。
  海鲜的揾碟。我们到海鲜排挡去吃海鲜,服务小妹总是先送来一个揾碟大汇总,有蒜头料、虾酱料、酸桔、姜末、酱油、醋,等等,不下六七种。现在打边炉(火锅)也是这个架势。平时我们在家吃海鲜就没那么讲究了,白斩鸡揾碟的基础上加上少许的生姜和葱就可以了。加入生姜是为了去除腥味,生姜要切成细细的丝或捣成酱。
  说了这么多,其实在日常生活中也没有做得那么复杂。就拿我家来说吧,平时就是“精盐+蒜泥”或者只用酱油,很简单吧?超市里卖的蒜蓉番茄汁也是大众合口的揾碟。

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