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[崖州文化]膎、豉和脯

楼主:孔山人 时间:2013-07-31 17:57:19 点击:165 回复:0
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 膎、豉和脯

孔山人

在古代,人类自从有了多余的食物之后,就面临着如何保存食物的问题。极致的做法有点类似于现代的冰箱,可以起到对新鲜食物的保鲜作用。在西周著名的思想家周公旦所著的《周礼》中提到一种用来储存食物的容器“冰鉴”,冰鉴里面放有冰块,可以对放在里面的食物起到防腐保鲜的作用。湖北随县曾经出土过古代的两件冰鉴,上面还放著一柄长勺用来舀冷饮。显然,这种冰鉴并不是普通人可以用得起的。不过,老百姓自有他们自己的法子,他们把需要保存的食物放在冰凉的井水中以达到冷藏的目的。
食物的存储是古已有之,并且是家庭生活中很重要的一件事,而腌制是最常见的做法,因此有关腌制食物的词语出现应该是很早的。在海南,这类词语还活跃在日常生活当中,主要的有膎、豉和脯。
“膎”字最初用来表示干肉,后来泛指存储的食物。五代南唐人徐锴《说文解字系传》:“古谓脯之属为膎,因通谓储蓄食物为膎。”而如今在海南闽语中用来表示腌制的海产品,如海虾、海蟹、海贝等,林宝卿《闽南方言与古汉语同源词典》里对“膎”字的解释就是“腌制的水产品”。这种用法至少在宋代就有了,《集韵》里提到:“膎,户佳切,说文脯也,一曰吴人谓腌鱼为膎脼。”就是说,“膎”在许慎的《说文解字》里与“脯”(干肉)同义,另外的意思就是“腌鱼”。
英文“ketchup(番茄酱)”一词,原来指腌制鱼类产生的卤汁,柯林斯词典指出源于厦门方言“kōe-tsiap”,其中“kōe”和“tsiap”分别是闽语“膎”和“汁”的音译,这两个词收录于1883年麦嘉湖(John Macgowan)编印的《英厦词典》(English and Chinese Dictionary of the Amoy dialects)。膎汁是闽南人的传统调味料,闽南人把它带到了东南亚,马来人称之为“kicap”,随后这个词转口到英语中成了“ketchup”或者“catchup”。ketchup因地取材,在各地采用了不同的原料制造,在英语国家中主要原料改用蕃茄,因此原来的“膎汁”变成了“番茄酱”。
“膎”字也写作“鲑”,这在清代段玉裁《说文解字注》里是明确指出的,在潮州方言词典、海丰方言词典中就记为“鲑”字。《南齐书?庾杲之传》记载,庾杲之清贫,常吃韭葅、瀹韭、生韭这三种韭菜,有人戏称说“谁谓庾郎贫?食鲑常有二十七种”(“韭”与“九”谐音,故有此戏说)。这其中的“鲑”就是“鲑菜”,也就是“鱼菜之总名”。一天,杜甫在自家的草堂里招待他两位当高官的好友王抡和高适,后来把这件事情记录了下来,“卧病荒郊远,通行小径难。故人能领客,携酒重相看。自愧无鲑菜,空烦卸马鞍。移樽劝山简,头白恐风寒(《王竟携酒,高亦同过,共用寒字》)。” 这里的“无鲑菜”,用海南闽语来讲就是“无物配”,我觉得很贴切。
在海南闽语的语境中,“膎”并不简单地对应着“腌制的水产品”,而是一种捣烂的、带汁的存储食品或者调味品。乐东人常吃的膎为虾膎,虾膎的原料为细小的磷虾。新鲜的磷虾清洗干净后,配以盐、葱、蒜等佐料蒸煮,出来后就像是白白的大米饭一样,叫做“白糒膎”。吃不完的虾膎加入少量盐和酒后在坛子里封存,时间长了还会生蛆。对于生了蛆的虾膎,我们把蛆取出之后,照吃不误。
接着说“豉”字。“豉”即“豆豉”,也叫“豉羹”,用大豆煮熟发酵后制成。因用盐腌制,豆豉也叫做“盐豉”。跟虾膎、鱼膎一样,豆豉也是南方人喜欢的调味品,比较有名的有广东的阳江豆豉和湖南的浏阳豆豉。
豆豉作为调味品能和百味。菜肴中搁放少许豆豉,便能增香添色,特别是蒸鱼和肉的时候。清朝吴伟业《哭志衍》诗:“盐豉下鱼羹,椒兰糝鳧臛。”清末民初潘飞声《袁仲濂判官招集第一楼》诗:“沙鸟风帆归画幌,刀鱼盐豉上晶盘。”
豆豉除了作为调味品之外,还有一些别的用途。豆豉可以用来做汤,用豆豉做的汤叫做“盐豉汤”。用豆豉浸渍的酒叫豉酒,可供药用。晋朝王羲之《豉酒帖》写道,“小服豉酒至佳,数用有验。”加面粉的豆豉叫做面豉。黄谷柳在《虾球传》中就提到过这个面豉,“因为它曾经出产过很有名的银针茶叶、面豉、烟叶,和曾经有过黄金时代的蚕桑业。”
最后说说“脯”字。“脯”字最初的意思跟“膎”字一样,都是用来表示干肉。后来又可用于水果制品,即“果脯”。北方的果脯经过糖煮、干燥而成,晶莹透亮,带有少许粘性,常见的有杏脯、苹果脯、桃脯、梨脯等;南方的果脯则表面挂有一层粉状白糖衣,常见的有冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等。在海南闽语中,“脯”则是瓜菜的腌制品。用菜腌制的叫做“菜脯”,用瓜腌制的叫做“瓜脯”。常见的菜脯是萝卜干,因此“菜脯”一词也常用来指代萝卜干。
膎、豉和脯都是腌制的食品,但是它们所用的原料不同。“膎”的原料是水产品,“豉”的原料为大豆,而“脯”的原料则是瓜菜。这样的约定是很清楚的,不过有时候也会混用,比如乐东人把当地扁豆做的豆豉称为“扁豆膎”,而不叫做“扁豆豉”。

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