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双流老妈兔头的吃法和做法【图文】

楼主:随着时光笔墨 时间:2017-07-25 17:49:41 点击:2 回复:1
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  成都兔头做法: (1)兔头的初步加工 将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

  (2)制辣味卤汁
  ①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1200g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用。

  ②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块

  、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小

  时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

  (3)卤制
  把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。
  制作关键

  1.兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽);一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。另外,腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。

  2.干辣椒以选干小米椒为好。因这种辣椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲
  辣”风味。
  3.卤麻辣兔头的店大都声称用了几十种香辛料,其实据测试得知,香料的种类不在于多,主要的香料的配比要正确,多一样少一样都不行。




  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
作者 :大酒神糜 时间:2017-07-26 16:17:49
  用暖壶最好,泡好的绿豆放入暖壶加入开水,次日早晨倒入碗内即可。

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