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【葫芦头泡馍】

楼主:王振江38307 时间:2016-07-18 14:02:07 点击:5 回复:3
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  【葫芦头泡馍】
  2016-7-18
  33年前我第一次来西安,立志吃遍西安的小吃。当时的未婚妻,后来的老婆耸人听闻,故作玄虚地说:
  “能降住葫芦头泡馍吗?那可是猪的大肠头熬的汤,有一股怪怪的味道!”。
  我说:“我从来就好吃怪头怪脑的东西!”。
  我小时候吃过屎壳郎、蚂蚱、蛐蛐、知了、死猪肉。而且我就爱吃那些杂七杂八的东西,正经八百的东西反而对我没有什么诱惑力。
  于是吃了一次葫芦头泡馍,没吃出来什么不良效果,也没有吃出来什么好的效果。感觉一般般。或许没有吃到正宗的葫芦头泡馍。那时候西安的街上随处可见葫芦头泡馍的馆子,现在比较少见了,但是偶尔还能看见。
  我就是只吃了那一次,以后再也没想它,不过也没有排斥它,我期待着与它的再次邂逅。
  【搜狗百科】
  葫芦头泡馍
  葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。其烹制工艺精细,合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。
  城市百科
  主要食材 猪大肠,猪肚
  分类 西安小吃
  特点 味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻
  中文名 葫芦头泡馍


  1食材介绍
  葫芦头泡馍葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,故名之。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。
  2食物特点
  馍块绵筋,汤鲜肉嫩,滋味浓香,食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。
  3小吃起源
  葫芦头泡馍葫芦头源远流长,可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法泡制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。
  到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不腻,清爽利口,生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头泖馍的小店,当时一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节,当春乃发生”之意,给这家小店取名“春发生”,从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。
  4西安特色
  编辑
  西安人吃葫芦头各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后,战士们不服水土,拉肚子和不思饮食者与日俱增,张学良将军发现此事后,命令军营的厨师们仿制葫芦头泡馍,并列入“病号饭”,但军营里做出的葫芦头味道不好,也不能治病,后经军部研究,每天发二十个“病号饭”牌子,通知春发生泖馍馆优先照顾。
  葫芦头不仅味道鲜美,且有食疗价值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香”。[1]
  5制作方法
  熬汤要领
  熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色。 泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次,使热汤渗透馍块,然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。 进食时,佐以糖蒜、泡菜,更是清爽利口,使人食欲大增。 如今,葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。而且又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头,形成了一套葫芦头系列品种。 难怪,西安人夸奖葫芦头的美味说:"提起葫芦头,嘴角涎水流"。
  7发布标准
  编辑
  2015年11月24日,西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程,分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹,公布的五项制作技术规程目前处于征求意见阶段。[2]
  2016年5月27日,西安市质监局召开新闻发布会,公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。同时强调该标准只是地方推荐标准,对小吃只有引导作用而无决定作用,目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。该标准从2016年6月15日起实施。
  其中规定葫芦头英语为“hulutou”。[3]
作者 :乌衣画客 时间:2016-07-18 15:22:57
  板凳上品尝!
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