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浆 面 条

楼主:王振江38307 时间:2015-08-09 11:02:01 点击:67 回复:8
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  浆面条
  2015-08-08
  一个小推车,一个小煤火,小煤火上坐着一个大大的铁皮桶。只有一个调料盆,调料盆里放的是腌制的带点酸味的芹菜丁,芹菜丁里掺和着零星的煮熟的黄豆。卖浆面条的往往是一个干干净净的老太太。老太太一边用大勺子,搂着锅底搅和着稠稠的面条,一边用河南话许昌口音吆喝着:
  “浆——面——条!”
  几张小桌,几个小凳,寒冷的冬夜,零星的路人,昏黄的路灯。睡不着,无法打发漫漫长夜的人,酒醉摇摇晃晃的人,下前夜班、上后夜班的人,火车站候车的人,会来到摊前说:
  “来碗儿浆面条!”
  “再来个烙馍卷菜!”
  这个烙馍卷菜是与卖浆面条伴生的生意,各做各的生意,各赚各的钱,浆面条是恒星,烙馍卷菜是行星。就像许昌的胡辣汤一样,与它伴生的生意必须是水煎包。
  浆面条属于爽口饭,只能吃个软包,爽爽口,吃后胃里感到特别舒服,所以喝完酒的人喜欢喝上一碗浆面条。
  浆面条的外观就是稠稠的、恋乎乎的、哝哝的那种手擀面,到了嘴里,一睦捏就烂了,不费劲儿就咽下去了,因此,浆面条的摊子边经常还能看到哞牙虎的老头老太太,不费牙,还养胃。
  我在许昌时,也经常吃浆面条,尤其喝完酒,胃不舒服时,我想吃的就是许昌的浆面条和热豆腐。
  许昌的浆面条也有品牌,也有地域之分。像东街的,就以清真为主;西关的、北关的也各有特色。还有电影院门前的,火车站的,酸咸香辣各有秘籍,所以你从来都吃不烦的。
  吃浆面条必须要烫,许昌人叫“烧嘴”,只有烧嘴的浆面条,兮兮溜溜地吃才有味道。
  今年春节后回许昌,晚上先到火车站吃了一碗浆面条,不烧嘴,是男性中年人卖的,不亲切。
  没两天,深夜,我又到火车站广场上,看见一个老太太正在卖浆面条,我喊了一声:
  “娘!来碗浆面条!”
  老太太,忙不迭地说:
  “先坐那儿孩儿,娘给你热热!”
  于是老太太打开蜂窝煤的火门,一会儿弯下腰扇风,一会儿站起来用大勺子在大锅的锅底不停滴搅合。
  我不觉泪水涌上眼眶,许昌人的咱娘,热得烧嘴的浆面条,到处都是熟悉的乡音,这几样少一样你都喝不出来那浆面条真正的味道!

  【链接】
  浆面条(也叫酸面条,其原因是发酵后的浆酸味十足),河南洛阳的汉族传统名吃。是以绿豆浆发酵制作面浆,经特殊工艺而成的面条。洛阳、汝州、新郑等地浆面条,制作简单,成本低、味道美、易于消化,酸味独特,咸香适口,因而自古以来流传不衰,成为颇具浓厚地方特色的地方名食。浆面条不同于浆水面。
  中文名
  浆面条
  英文名
  Paste noodles
  主要食材
  绿豆浆,面粉,芹菜,黄豆
  口 味
  酸
  别 名
  酸面条、浆饭
  起 源
  洛阳市新安县
  制作工艺
  熬、煮、氽、炖、烩、焖法。
  历史起源
  历史传说一
  这浆面条是起源于河南省新安县,当时是以豌豆浆面条著称,历史悠久。据传在明朝正德年间,该县一个姓史的人开了个饭店,生意很兴隆。有一年小麦欠收,豌豆丰收,饭店天天卖豌豆面饭,一时生意萧条。一天,京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭,店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时,急中生智,用椒叶、藿香等作作料,用豌豆浆作汤下入面条,做了一锅豌豆浆面条。钦差大臣吃后十分满意。此后店主便新增了浆面条这一食谱,小店生意又兴旺起来,从此,这浆面条便成了河南的一道名吃。
  历史传说二
  相传,东汉年间,光武帝刘秀为躲避王莽追杀,日夜奔走,数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近,见到一户人家。便想讨些饭食,可主人贫穷,只有几把干面条,一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐也顾不了许多,主人就用酸浆,把面条、菜叶、杂豆下入锅内烧熟。刘秀狼吞虎咽,竟然觉得香气扑面而来,吃得那叫津津有味。日后刘秀当了皇帝,虽然有山珍海味伺候,却依然对当年落难中的浆面条念念不忘,以至于御宴中就有了浆面条这道菜。
  历史传说三
  据说清朝末年洛阳一穷户人家,将捡来的绿豆磨成豆浆,隔了数日,发现豆浆发馊变酸,倒了舍不得,遂胡乱丢些菜叶,熬成糊状,一吃味道鲜美,后来家家效仿。旧社会洛阳穷人多,一般人家买不起面粉。常常以菜代面。花个三五分钱上街舀两瓢酸浆,回家做浆饭。切少许萝卜丝或白菜叶下锅,待浆起沫后勾点面粉,稠稠的,谓之“挑浆饭”。若再下点小米,谓之“浆米气儿”。每到饭时,满院飘香。孩子们闻到浆味儿,兴奋异常。三碗两碗,风卷残云。若此时家中来客,浆饭招待,那比请他吃大鱼大肉还过瘾。当然一般小康之家做浆面条儿讲究了:白面条、芹菜、大绿豆、(或油炸花生米),再佐以韭菜花或辣椒油,绿白红酸得辣,生生能把人的馋虫给勾了去,“剩浆面条儿”是浆饭中的上吕,民谚云:“浆饭热三遍,拿肉都不换”可见其魅力。[2]
  经过数百年的改良,眼下粉浆面条的制作方法是非常考究的,浆面条,顾名思义,是以面条为主料,但这种面条用的不是上等的面粉,正宗的多为一些杂粮面,面条一定要细。最重要的一点是这辅料-粉浆,这粉浆的好坏,直接决定整个小吃的味道。
  做浆时,先把绿豆或豌豆用水浸泡,膨胀后放在石磨上磨成粗浆,用纱布过滤去渣,然后放在盆中或罐里。一两天后,浆水发酵变酸,粉浆就做好了。做时把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候,浆水的表层泛起一层白沫.这时,要用勺子轻轻打浆,浆沫消失后,浆体就变得细腻光滑,接着再下面条等其他调料即可。
  另外一种辅料是芝麻叶,一般我们做面条时都是放青菜的,但正宗粉浆面条里放的都是芝麻叶,但芝麻叶不太好做,也很难找,很多人都用芹菜叶代替。芝麻叶要选初长成叶的叶心,洗干净之后,用开水焯一下,然后放在阴凉的地方晒干保存起来备用。
  如今方城县的粉浆面条已被洛阳粉浆面条所代替,洛阳人的吃法也是非常讲究的,以前的面条里的配菜基本都是黄豆、芹菜、咸菜丝老三样,但眼下基本上都是十几种时令小菜,像酸白菜丁、黄瓜丁、芹菜丁、胡萝卜丁、白萝卜丁,小尖椒、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等等 ,不过这些都是事先腌制好的,已经入了味,可见下的功夫非同一般,所以,这吃起来,味道不用再说了。
  浆面条传承千年,流传至今。当前,洛阳水席(一道名吃)与洛阳牡丹和洛阳龙门齐名,被称为洛阳的三绝,在洛阳水席中就有浆面条这道面食。
  3制作方法编辑
  制作过程一
  河南省传统地方美食——浆面条
  做浆面条最重要的就是打浆,浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等,属时令性),而最好的是用绿豆浆,家庭最常用的是面浆。做浆过程将磨好的绿豆浆发酵,放入发酵物,充入适量的水,放入少许曲,然后放置24-48个小时,等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。
  1、以面粉加清水和成面团,分成两份擀成皮,先取1份抹上油,再用另一份盖在上面,擀成0.3厘米厚,切成菱形块,下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。
  2、绿豆先粗磨1遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小时,然后用水磨磨成粉浆,用稀布滤成豆浆,再向浆内放人500克酵面,使浆发酵起酸味(通常放置24-48个小时)。
  3、芹菜去叶、根洗净,用开水焯透,顶刀切成菜花;酱胡萝卜切成小粒;花椒炒焦后擀成粉末;小磨芝麻油在锅内烧热,投入花椒粉,制成花椒油;黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。
  4、把3500克精面粉,1500克黄豆粉放在案板上,中间扒一个小窝,加清水和成面团,盖上湿布饧15分钟,然后擀成薄皮,切成细面条。
  5、把豆浆上面澄清的浆水加入锅内,再加入适量的清水烧开,放入面条,待面条煮熟后,捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊,倒入锅内烧开,把过水的回条捞入,搅拌均匀,滚开后盛入桶内即成。食用时,把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料,根据个人爱好,任意选取,放在面条上佐食。
  (备注):喜欢吃辣一点人的有三种选择,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油搅拌,三是河南省本地土产——韭花辣子酱,尤以韭花辣子酱为最佳口味。
  制作工艺
  浆面条制作流程概括为:熬、煮、氽、炖、烩、焖法。
  食品特色:色彩悦目,酸辣利口,消食开胃。
  制作要领
  1、面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致;
  2、精面粉和面时要揉匀饧透,擀皮、切条时要均匀;
  3、绿豆浆和精面粉调成的糊,开锅后以稠度以面条浮起为宜。[1]
  制作过程二
  原料:花生米(黄豆也可以,干的要泡一晚)泡2小时左右,芹菜,肉馅(不需要太多),湿面条(挂面不行),面粉(少量即可),浆(偶用浆粉,浆我可拿不来)
  准备:芹菜去叶洗净,切小粒,和肉馅一起炒熟备用,要多放些盐。芹菜叶洗净备用。面粉加水搅拌成稀稀的汁。
  制作步骤:
  第一步:锅内加满水把花生放入煮开,可以加面了,面煮的差不多的时候加炒好的肉馅,并且把芹菜叶也加进去。
  第二步:再次开锅转小火加面粉汁,边加边搅拌,然后倒入用水冲好的浆粉。然后依个人口味加盐和鸡精调味即可。
  要点:小火煮的时间越久,越入味,越好吃,这就是为什么说:“浆面条热三遍,给肉都不换”的原因了。
  其实,浆面条还有其他做法,我说的只是其中一种,比如还可以把花生或者黄豆另外煮熟调好,吃面的时候再放进碗里也是可以的。
  4饮食文化编辑
  粉浆面条是河南特色小吃,2007年被河南省商务厅命名为河南十大传统名小吃之一,粉浆面条所用的粉浆是制作绿豆淀粉过滤出来的浆水,经自然发酵至有酸腐味道,用来制作面条,这个粉浆也就是北京人称之为“豆汁儿”的东西,喜欢的人称之为美味,不喜欢这个味道的人看见就躲着走。[3]
作者 :青泉翠竹 时间:2015-08-09 11:33:13
  上图,岂不更美?欣赏,问好。。。
1条评论   点击查看  我要评论
作者 :大漠无霜 时间:2015-08-09 13:24:50
  有机会要尝尝。问好朋友!
1条评论   点击查看  我要评论
作者 :凤鸣岐山男人 时间:2015-08-10 02:17:50
  @王振江38307 好——好好——O(∩_∩)O~、、、来碗——浆面条、、、
1条评论   点击查看  我要评论
作者 :寥影浅墨 时间:2015-08-10 09:38:37
  传统饮食文化,来品营养又美味的浆面条咯!问候王老师~
作者 :凤鸣岐山男人 时间:2015-08-10 21:47:17
  @王振江38307 天下'老哇'一般黑,河南陕西都一样、、、

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