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[胡同沙龙]爆肚儿

楼主:墨巷寻璁 时间:2018-10-18 12:28:12 点击:32 回复:53
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  谈起爆肚儿,老北京人对其是情有独钟的。聊天的几个人当中,尤以顾老为甚。八十年代爆肚王重新出山,顾老便是烧酒胡同口西德顺的常客,与老板交情匪浅。一来二去,有了渊源。潜移默化中清楚了一些常人所不熟知的细节,说出来令人耳目一新,大长学问。

  据了解,爆肚儿在清乾隆年间已有记载。“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”这是《燕都小食品杂咏》中所咏。文中所讲,对于熟知爆肚儿的人来说,刻画尚浅,远没有体会到吃爆肚儿的讲究与乐趣。

  作为小吃,平心而论,爆肚儿给人视觉、嗅觉、味觉的冲击力不够,缺乏端庄和秀色,无法与阳春白雪的大餐相提并论。可它剑走偏锋,不以色香味取胜,而以咀嚼瞬间的齿间感觉为追求,适宜独酌、小饮。既可让人独享闲情逸致,又能约上三五好友,把清淡的日子过得多些滋味,是“穷人美”的上品。记得九十年代后期,我在朝内南小街路西的一家餐馆吃过之后,至今还记忆犹新。

  吃食爆肚儿的上乘感觉是,又脆又嫩有劲道还不硌牙,越嚼越有味,吃过之后还要余香在口,爆肚儿要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。要想达到这样的水准,必须要掌握好几个技巧:水,似开似不开,为最佳。爆肚儿进水之后,用笊篱迅速打散晃匀,眨巴眼儿的功夫,见挺,是为“爆”。部位不同,爆的时间也不尽相同。爆牛肚儿有四种:肚仁儿,肚领儿,百叶,百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁儿,散丹,肚领儿,肚板儿,肚芯儿,蘑菇头,食信儿,蘑菇,葫芦。爆肚儿的最佳时间六至十五秒不等。爆肚儿的种类就是食客的口味,可见众口难调。散丹、百叶的宽度,要和韭菜叶相仿。这样的尺寸爆起来更容易得心应手。爆肚仁是爆肚儿中的极品,又脆又嫩,价钱也最贵。

  味道的好坏,在于调料。调料不同,味道也千差万别。京城老字号除了服务优良之外,传承的就是特色口味,特色口味从调料而来。调料的总体构成大致相仿,主要包括麻酱、酱油、醋、香菜沫、辣椒油等。每家老店都会在调料中加入自己的佐料秘方,形成特色。特色就是立业之本。切香菜也有讲究,香菜梗要切成末,而香菜叶则要切成细段儿。刀口不一样,味道也不一样,吃的就是刀口。

  囫囵吞的吃法,与爆肚儿的品性不无关系。稍凉就会回生,回生就嚼不动;又不能回锅,回锅就会变老,老了也嚼不动。所以,吃爆肚儿要想吃出脆嫩的感觉,必须吃得及时。当然,虽做不到有条不紊的温文尔雅,也不是饿死鬼似的狼吞虎咽。故“热的食材,凉的佐料”之说,比囫囵吞要雅致得多。

  爆肚儿的文化标签,是由爆肚儿的发展历程一笔一划写下的。爆肚王在旧时的东安市场营业时,店铺紧挨着吉祥剧院。北京文艺界的名角理所当然地成为了爆肚王的常客。最有名的典故是:梅兰芳先生把爆肚儿当成夜宵,唱完戏后,由夫人亲自送上。西德顺在烧酒胡同口期间,凡老主顾到店,爆肚王都会亲自下厨做一道菜,免费赠送,这道菜有一个很礼仪的名字——敬菜。不用想象,就可以看出老板与顾客之间气氛的融洽。顾客是上帝,爆肚王没说,他却是这么做的。

  我现在居住的地方,毗邻梁实秋故居。梁先生是个不折不扣的美食家,在《雅舍谈吃》中,有一篇文章叫《爆双脆》。文中谈到爆肚儿,“记得从前在外留学时,想吃的家乡菜以爆肚儿为第一”,“酒足饭饱,大摇大摆还家。生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘”。梁先生所谈吃爆肚儿的感觉,不是情真意切决不能如此的入木三分。

  金宝街东头路北,将近东二环的地方,老门框胡同爆肚店就在这儿。爆肚儿店外墙刷着大白,裸漏的周边砖墙里出外进,给人断壁残垣的感觉,很难让人相信这里隐藏着令人垂涎欲滴的美味。

  顾老穿了一件崭新的衬衣,很得体。还有刘先生,三个人点的都是最精致的地方,吃的很开心。临了儿结账,除去酒水,和去北海公园仿膳啜一顿的价钱差不多。
作者 :_雲卷雲舒 时间:2018-10-18 12:44:04
  美食家,真讲究。
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作者 :偶兜兜有奶糖 时间:2018-10-18 19:27:58
  问好吃货们
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作者 :北岛之歌上 时间:2018-10-24 20:04:04
  有意思,
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作者 :最后一集001 时间:2018-10-29 07:09:59
  早上好~
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:46:22
  我的心愿很简单
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:46:30
  游遍中国
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:46:42
  吃遍中国的小吃
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:46:58
  大酒店的东西基本都是流水线上的产品
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:47:04
  基本都差不多
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:47:11
  但小吃就不同了
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:47:18
  各有各的特色
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:47:36
  街边小吃我是很喜欢光顾的
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:47:46
  但现在的商家心比较黑
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:47:56
  卫生情况无法保证
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:48:09
  否则那里基本是吃货的天堂
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:48:31
  看来璁哥对吃的很有研究
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:48:59
  酱爆肚,听起来有很有食欲
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:49:11
  有些地方的人不喜欢吃内脏
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:49:24
  我却相反
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:49:31
  比较喜欢
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:50:44
  广东的白灼也是很出名的
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 08:51:04
  主要在于酱料
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作者 :草帽的思想 时间:2018-10-29 09:08:02
  配料才是食物的关键
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作者 :乐人也 时间:2018-11-03 11:30:23
  有钱才是关键
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作者 :潜龙龘龘 时间:2018-11-07 11:29:00
  南城也有好地方吃
  • 墨巷寻璁

    举报  2018-11-08 12:54:37  评论

    @潜龙龘龘 说说吧。俺在良乡吃过小碗牛肉。带着鬼子去吃,丫的吃完后说,在大棚里吃的不错。
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作者 :乐人也 时间:2019-06-06 12:28:47
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