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酸菜、饺子

楼主:绿汀洲 时间:2019-08-07 16:57:31 点击:33 回复:12
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  提起酸菜,很容易想到雪村的“翠花,上酸菜”一句,那首《俺们这噶都是东北人》红遍了大江南北,也把东北的地方菜吆喝出名了,类同于赵本山的东北二人转,凭着一部《刘老根》终于让二人转转出了名堂,走向全国。

  酸菜本是东北人冬天吃的一种深加工的菜,原料是白菜,修理掉一些菜帮菜叶,囫囵个摆放进大瓷缸或是塑料桶里,隔一层撒一些盐,这叫生渍酸菜,也可以开水过一下再腌,目的是为了尽快发酵或者多腌一些菜,需待半月以上时日,酸菜便好了,就可以捞出来食用了。北方冬天冷,比不得南方的水土和气候,饮食上可以保持清淡的口味吃一些精细的菜肴,天冷就要消耗许多热量,人体需要摄取大量的脂肪和能量,所以尽可以保持原生素食用,肉也可大块儿炖,于是火锅酸菜系列就应运而生。

  酸菜的菜系很多,有酸菜粉儿,汆白肉,酸菜血肠,大鹅酸菜,排骨酸菜~~~~,做法也花样翻新,这几种菜系全是炖菜,但它还可以炒着吃,要选用新鲜脆生的酸菜芯儿,合着肉丝爆炒,吃起来独独脱了炖菜的味道,又脆又爽口。此外还可以下火锅吃,冬天若是懒得出门,只需准备好牛羊猪肉卷和火锅料,那它就是主要的菜料了,吃起来自是不一般的味儿。但最让人解馋的还属于酸菜陷的饺子。有句老话说:“好吃不如饺子,好受不如倒着”,这一句话把人的惰性和吃食本性给抖露个彻底。中国人厚,地域广,又是农业大国,上千年的封建社会形成了特殊的文化,因此地域文化特征显著,地方的饮食文化也就各具特色了。

  酸菜陷饺子吃起来口感不同于别样饺子,酸菜吸油,但只合猪油,拒绝其他的油味儿掺和(换了别的豆油色拉油都会腥味较大,失去原味儿),大概与它腌渍的过程有关,因此不加油的情况下宁可买五花肉入馅儿较合理,葱必须要多放,待其他作料配好可加一点凉开水顺一个方向搅拌,要煨一些时间,待酸菜末弄好才可以一总再次搅拌,酸菜馅儿才算彻底准备好,此时才可以用醒好的面块直接加工饺子了。待煮熟了饺子,您再品味道,那真是过口难忘,绝对刺激味蕾,因其酸味儿大,便以酸味儿先声夺人,辅以其他作料入味,加上肉末儿的香味儿,这饺子吃起来爽滑不腻口,味儿正,酸得地道,肉香味里透着爽口的酸,令人大开胃口。

  许多东北人都喜欢吃酸菜馅儿的饺子,而我们似乎隔生,原因是父母闯关东这么多年,很久还保留老家的饮食习惯,东北人大钵或小盆儿盛菜,母亲非要碟子盘子上桌,虽慢慢渗透东北人的饮食习惯,但终究是不彻底的。东北冬日天短,冬至前后下午4点多钟天就黑了,许多东北人都有一天吃两顿饭的习惯,但我们无论再短的天也要吃三顿饭。小时候姨奶来家做客,见别人说一天吃两顿饭诧异得左顾右盼言道:“他们家没有吃的了?”一旁的我笑得要死,姨奶从荒年过来的人,因此很惶恐认定别人家少吃一顿饭便是有了什么变故。在打小的印象里母亲从不曾主动改变饮食习惯,因此也就没有正视过酸菜的吃法和做法,每年也要积酸菜,但到了春天大多送于人吃,每逢包饺子必包芹菜馅儿或白菜馅儿的,酸菜馅儿饺子徒知其名竟没有深得其味。

  数年前的一次母亲生病,吃什么都没味道,我下班风风火火的跑饺子馆儿提溜二斤酸菜馅儿的饺子,她嘴里有苦味,不想这一次的饺子,竟一下刺激了母亲的胃口,消灭了许多饺子不说,自此便对酸菜馅儿饺子情有独钟,以后逢包饺子母亲总是有意识得要包酸菜馅儿饺子吃,还喋喋不休念叨着:“就那次我有病你给我买的酸菜馅儿饺子,那个酸啊~~~~”一句话逗得我莞尔。她老人家终于“被迫”接受酸菜馅儿饺子,在每次包饺子的时候还故意不攥那剁好的酸菜末儿,就为了保留大量水分,留住酸味儿,真是服了母亲。

  酸菜固然好吃,但由于是腌渍过的菜,所含的草酸进入胃肠后,会与人体的钙质发生反应,产生草酸钙,容易形成泌尿系统结石。没有腌渍好的菜吃起来会引起酸菜中毒,造成肝功能损害、转氨酶增高等状况。因此,酸菜好吃再赛过珍馐美味儿却不可多吃、常吃,这不由得让我想起“适可而止”来,合理调停好一个“度”,才会避免“过犹不及”的结果,饮食这样,诸事亦然。

  吃酸菜,吃酸菜馅儿饺子,我敢保您吃一次就撂不下筷儿哦!

  2009/12/27
楼主绿汀洲 时间:2019-08-07 17:00:04
  七夕应该发首应景的诗歌啥的,吃货现在眼睛里都是美食,就不附庸风雅了。
楼主绿汀洲 时间:2019-08-07 17:14:25
  记得去年冬至那天,翻一翻朋友圈,一水儿的吃货都提到吃饺子。连女儿也受影响,发朋友圈说馋妈妈包的荠菜馅儿饺子了。于是留言,等你放假回来妈妈就给你包荠菜馅儿饺子吃。

  每年,我们家的荠菜馅儿饺子都要历时一个四季才吃得爽口。

  春季,冰消雪化时节地皮一干,荠菜就汲着寒气渐消的雪水钻出地面,没几天就小碗儿口一般大,一团团一片片,这时候就可以下手剜了。
  春季剜菜也是一项细活,因为不放心市场上卖的荠菜,怕是农田里剜的,我会亲自去郊外路旁剜菜。原因是农田都用了除草剂,除草剂的主要成分是草甘膦,剧毒,对人体危害很大。所以宁可地头路旁去找,也不能去田地里剜带有残存农药的野菜。

  其实就是个慰藉而已,那种植的水稻小麦大豆哪一样没打除草剂,哪一碗主食里没残留草甘膦?还能脖子扎起来不吃吗?多年前就有人说,我们都是行走的塑料人,我还可以引申,我们都是行走的草甘膦,的过滤体。

  菜剜回来,要摘洗干净,用开水焯过冷却再加冷水浸泡冰冻起来。虽然一坨坨冰疙瘩占地方,但野菜味道不减。每年我的冰箱里都冷冻满满三大格荠菜,都是给女儿准备的。就这样一直冰冻至放寒假女儿回来,拿出来化了冻,猪肉末儿调好味道煨上半天入味儿,最后活好馅儿包好饺子。整个假期,就这般慢慢消灭掉荠菜。反季吃的荠菜馅儿饺子野菜香味儿尤其回味绵长。每当煮好饺子看到女儿开心吃起来满意的笑脸儿,自己那幸福劲儿别提多得儿了。

  东北人喜欢吃酸菜,也钟爱酸菜馅儿饺子。朋友圈里有人晒酸菜馅儿饺子,说我的最爱,我会偷偷乐,没吃过荠菜馅儿的吧?没吃过雪里红的吧?没吃过莱菔秧子的吧。这些食材包饺子都是一绝,岂仅限于酸菜乎?

  想起了“人间美味”这四个字,初次听到这种赞叹的是同事老彭的老公,他是在吃了老彭给他包的荠菜馅儿饺子之后感叹的。老彭学这话的时候,边剪指甲边得意。说那有啥难的,荠菜本来味儿就好,放点肉放点儿耗油调料,好吃不撂筷儿。

  野味儿这般受礼遇,归于东北得天独厚的黑土地,有机成分多,食材味道好。15年女儿杭州画室学画时我们自己立伙,买的大米做的米饭遭女儿嫌弃,一点米香味儿都没有。后来还是店主人向我推荐东北大米,说别看样子不好看,好吃,我们本地人都买东北大米吃。

  一个东北人在杭州开饭馆,生意越做越大,有一道主打菜是排骨豆角,食材是东北的豇豆宽,都是从老家空运过去,一道菜价格很贵,有时还供不应求。

  吃惯了东北的饮食出门真吃不惯别地儿的。杭州的沙县小吃遍布各个街区,黄焖鸡一道招牌菜,女儿吃了直嫌油腻。西安的肉夹馍和香酥牛肉饼,女儿吃了不过了了。说起来有点来玄,在西安的那几天,没吃过一段舒心的饭菜,想喝口粥遍寻饭馆儿没有,寒光南路、大雁塔,这些地带饭馆儿无一例外迎合外地人,展示的都是本地风味,羊肉泡馍、凉皮儿,盖饭,还有回子的清真牛肉面。熬得我早起买油条豆浆,好容易有家小吃摊儿有油条可卖,豆浆都是豆粉冲的,味道奇难喝。挺了数日,在碑林区参观碑林博物馆中午找到一家卖粥的,吃了个饱饭。女儿更惨,每一顿都感不如意,不是太腻,就是太干。临回来在机场附近一家东北人开的饭馆儿吃了顿家乡味儿的饺子,那爽口,这才舒泰些。

  回到吉林早起赶到一家早点店,喝到纯豆浆吃到纯油条,又是一番四体通泰。

  不久前跟河蚌帖比较起南方北方,我还说南方气候宜人宜居,北方四季分明冬日屋内屋外温差大对人心脑血管是个害处。南方食材不如北方,北方是一个生长季,营养、味道都胜过南方。

  这里继续补充一点,为什么说寒冷地带的人长寿,有人会想起黑龙江人,俄罗斯人,因为温度缘故。如今北方都铺了地热管儿,冬天室内温度二十五六度,室外零下二十五六度,人出去进来血管快速收缩扩张,长此以往能不得心血管病吗?长寿?那是以前,科技改变人类生活,看到好的一面,这隐形的害处很多人还意识不到。

  看来要吃好住好,还挺两难。

楼主绿汀洲 时间:2019-08-07 17:15:09
  前天才包了荠菜馅饺子,女儿又是大快朵颐,那个美,是我啊。
作者 :丙夫s 时间:2019-08-08 07:27:36
  吃酸菜,放几粒虾仁。
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作者 :河蚌_赌徒 时间:2019-08-08 08:05:42
  @绿汀洲 酸菜饺子我吃不惯,最爱韭菜,其次芸豆,白菜的
  不过,酸菜血肠五花肉或大骨头的乱炖,挺好吃
  • 绿汀洲

    举报  2019-08-16 13:30:54  评论

    @河蚌_赌徒 南方人喜欢吃酸菜鱼,有这道菜吧?
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作者 :河蚌_赌徒 时间:2019-08-08 11:09:44
  东北菜,最爱的还是酱大骨,再就是各种炖菜,溜三样,家常凉菜
  锅包肉反而不喜欢
  • 绿汀洲

    举报  2019-08-16 13:31:35  评论

    @河蚌_赌徒 看来东北常来,地方菜手到擒来啊
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作者 :丙夫s 时间:2019-08-14 16:45:01
  小圃、大河:推荐一道好下饭:用婆婆丁糊咸菜。酱油煮,放点牛肉或猪肉皮。我每顿都离不开。
  
  • 绿汀洲

    举报  2019-08-16 13:33:06  评论

    @丙夫s 再放些小土豆,东北人这道菜都喜欢吃,有些齁人。老爷子少吃点儿,盐头太大了~~
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作者 :丙夫s 时间:2019-08-17 09:16:02
  再放些小土豆,东北人这道菜都喜欢吃。

  遇见行家了。

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