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春节美食话奇鱼

楼主:教你说人话2016 时间:2018-02-08 10:44:12 点击:151 回复:64
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  春节美食话奇鱼

  邢卫华

  无鱼不成席

  宴席中可以无虾,可以无海参,但不可以无酒,对不对?可还有一样东西不可少——不能无鱼!
  无酒不成席,无鱼也不成席。

  水,分淡水、咸水。原则上说,咸水中的东西,远比淡水中的东西好吃。虽然淡水也有好东西,譬如鳜鱼什么的。但广义上说,淡水中的东西总有点土腥味儿,远不如海鱼鲜!但不管什么鱼,最好的吃法,当属清蒸,因为这种做法最能保持鱼的本味儿。可这得是活鱼,死后的鱼就不行了,只能清炖或红烧。不过,也不是什么鱼都适合清蒸,原则上讲,一流鱼清蒸,二流鱼清炖,三流鱼嘛——你爱怎么吃就怎么吃吧!

  淡水鱼中适合清蒸的不多,海鱼却不少。当然,南北方不一样,国内外也不一样。譬如,渤海湾讲的是一鲆,二静,三鳎鰢。鲆、鳎都是比目鱼属的底栖鱼,静鱼则是鲳鱼属的中层鱼。按理说,中层鱼最适合清蒸,上层和底栖鱼则不适合清蒸。但鲆鱼例外,它怎么做都美味无比。鳎则适合红烧,连清炖都不太适合。静鱼就不要说了,清蒸、清炖都行,不太新鲜的红烧都好吃。静鱼长得象热带鱼的燕鱼,全身银色,成鱼在一斤左右最好,二斤已很少见。鲆和鳎的区别,就在鲆鱼只在近海的沙底上生活,数量很少,不是经济鱼类。鳎鱼则生活在泥底区,数量较多,可用挂网捕捞,属近海经济鱼类。它的嘴很特别,是顺着圆形的头旋转进去的,在头中间,鱼网就钩在这里,只要摘掉这根线,鱼就脱出来了。

  鲆鱼不是,它的嘴象偏口,有牙齿,外形比其它的比目类短,近圆形。最显著的特点,就是它身体两边的连体鱼鳍上,有十分清晰的大黑圆点,从前往后,由大到小,不知道的还以为有毒,不敢问津。我早就听说过它,却数十年中只见过它一次。如果要算上有次游泳踩到它的话,就是两次。那次在齐胸深水中,一下踩到它,在脚下拼命挣扎。我喊人快来抓,可大浪一排排涌过来,身体随之一次次上浮,终于在人家赶到时踩不住了,让它跑了。

  买到没吃到的鲆鱼

  八十年代初,那时鱼还很多,到了季节,市场上摆满了随便挑。一个秋后的星期日,一家三口上市场闲转,正是偏口鱼上市之时,一长排水泥案台上,摆满了四五斤的大偏口鱼。叫它偏口,是因为它的两只眼长在深色的一边,可嘴却与扁扁的身体十字交叉,眼看上去反倒象是正的,嘴却是偏的了,故叫偏口。这种鱼也是经济鱼类,口感比鳎鱼差多了,属海鱼中的中等偏上。

  我们走到鱼市的中间时,突然眼前一亮,在众多的鱼中,我一眼就看到了传说的鲆鱼。但所有人经过那个摊位时,竟无一人驻足看它,连问都没人问一声。我赶过去,指着它对主人说“鲆鱼!”主人久阴乍晴般的连连叹息,说可有识货的了,这是一等一的好鱼啊!原想弄到市里卖个好价,谁想半天连人问都不问一声啊!我问多少钱?回说还什么多啊少啊,我都没心要价了,就按偏口给吧。偏口五元一斤,这鱼整四斤,二十元买下,真是喜出望外!
  接下来就有点出乎意料,竟不知怎么吃它了?

  第一次看见传说中的第一鱼,又这样大,只三口人吃实在可惜了的,就想招呼亲戚们来。可招呼这一边的,不招呼那一边的,又不合适。全都招来吧,就得两桌了。鱼够不够吃还是小事,关键是你还得做别的菜,这也来不及啊。你看,好容易碰上这样一条好鱼,却没法吃了。

  最后,决定干脆给孩子爷奶送去吧,咱们往后时间还长,还会买到的。怕他们不识货,再三叮嘱晚饭就吃了,千万不要留不新鲜了!可最后他们也没吃,正好那天晚上有人去天津,顺便给姥爷送去了。姥爷不用嘱咐,他是什么好吃什么,也算物得其所吧。

  红石斑

  今天的中国人,受日本人影响,追捧三文鱼。
  其实,真要说好吃,三文鱼真的排不上队。它又叫大马哈鱼,基本上各国都有它的影子,产卵期顺河口进入内地,过去的中国人并不陌生。起码东北人不陌生。

  第二次去孩子那之前,他正好碰上三条,都是四斤左右的,一下全买了,等我们来吃。我们试过把一条清炖和红烧,但口味都不太好。孩子就把肉片下来,用电烤箱烤。拿出来时,红色的肉上面,盖满了白色的脂肪和蛋白质,看着就腻,吃着也腻,真的说不出它有什么好。不过当地人也是喜欢它,钓鱼时专门等着钓它。说等,是站在岸边看着你钓,只要上来三文鱼了,他们才下钩。当然,还要查看你有没有交钱办鱼证,没有就会让你把鱼放回海里去。其它的鱼不管,爱钓多少钓多少。

  三文鱼也不是一点好吃的地方没有,它的鱼头骨头很薄,半透明,孩子把它烤得焦脆,嚼起来很香。看我爱吃,后来他专门买了几个鱼头,据说比鱼肉还贵。只是吃多了,也就那么回事了。孩子就买比目鱼,头是圆形的象鳎鱼,身子却象偏口,好像是两者杂交的,味道也在两者中间,吃着还行。孩子一看我们口味挺高,就每天都去鱼店转一遍。那里没有渔船网捕的东西,全是钓来的鱼,什么都有,赶上什么是什么。

  这天,他买到一条红色花纹的石斑鱼,足有五斤。当然要清蒸了,可是我们带去的蒸锅放着费劲,根本没法放盘子,只能勉强在屉中盘下。还说只能蒸十分钟,可十分钟连盖都没热,汽上不来啊!好容易等汽上来了,十五分钟后看看还是不象熟了的,就又等。直到半小时后,才意意思思的端上来,扣盘中后,那颜色也就比生的略浅一点,怎么看都不象熟的。寻思这样子一定会有点腥味儿,可一口嚼下去,满口蟹肉的鲜香。后来又买过几条,次次清蒸,吃时蘸点盐,真是百吃不厌。
  南方人推崇石斑鱼,看来确实名不虚传!

  长寿鱼

  上面的这些鱼,吃过的人不少,看过的人更不少,而听过的人尤其多。但下面这条鱼,怕是很少人见过和知道它了——
  



楼主教你说人话2016 时间:2018-02-08 10:46:04

  它叫长寿鱼,这条整一公斤。专家通过研究,发现这种鱼生活在两千米的海沟中,生长极为缓慢,每长一公斤,需要一百四十六年!也就是说,这条鱼至少在我们七代祖爷爷那辈时就出生了。据说那么深的水太冷,不适合卵孵化, 故每年它们在交配产卵时,都要上浮到百米左右的水深处,人们才能捕到它。

  它的肉质一般,清蒸的口感不理想,还是片下肉来煎熟浇汁比较好。但孩子特别强调这种鱼的头中脑黄金含量很高,他知道我一向不喜欢鱼头,也不喝鱼头汤,故叮嘱千万不要扔掉,一定要做汤,把脑黄金充分煮出来——脑黄金,二十二碳六烯酸,学名DHA,人体重要的不饱和脂肪酸,神经系统生长及维持重要原素,大脑和视网膜重要成分,在大脑皮层中含量高达百分之二十,是胎儿智力和视力发育的不可或缺!
  既如此,那就煮汤吧。

  大火熬开,汤现乳白色,看着不错。放了香菜和香油,端上来一喝,就觉得不对劲,味觉上感到不错,但还缺一样调味的东西——豆腐!
  美食,还得会吃。
  会吃,离不开味觉。

  味觉,就是不管你吃到什么,一尝就知道缺了哪味调料或辅料或过火与不足。
  豆腐从来不是调料,且只有东北人爱把它与鱼炖在一起,讲究“千滚的豆腐万滚的鱼”。但做鱼其实讲的是快火鱼,慢火肉,为的是保持鱼鲜。而东北的鱼豆腐,豆腐与鱼都是主料,且偏重把鱼的鲜味过渡到豆腐上,有点喧宾夺主的味道。老实说,实在不讲究。而其它的鱼汤,似乎也没有适合放豆腐的。但这个长寿鱼头,却是不用豆腐调味,就根本出不来特有的鲜味。

  第二天,买了块半斤左右的豆腐,放进半块,果然汤味一下提出来,一股说不清道不白的诱人味道,迫使你一口接一口的喝下去,不愿停下来。这是鱼的腥味与豆的腥味发生化学反应后的独特味道!

  第二条烧汤,笤帚放了一整块豆腐,我一看就傻了,豆腐成了主料,那还有鱼的鲜味吗?鱼没鲜味,豆腐还能下咽吗?唉,什么好东西我不亲自下手也做不好!

  第三条烧汤时,我让她学着,把一块豆腐的上层去掉三分之一,下层三分之一也去掉,再把中间三分之一在手上用刀薄薄的片,能片多薄就多薄。然后再立着切丝,轻轻放在水中。这样反复片切,直到切完。不要放案板上,以免豆腐沾上其它的味。切完用筷子把豆腐丝或细条散开,控干水,放汤碗中,冲进烧滚的鱼汤,上盖闷数分钟后,撒香菜,点盐,上桌即可。

  点盐,不是放盐,是根据今天做的菜多少及盐重盐轻而定。因为,汤最忌的就是咸了,尤其是吃过很多菜后,口中原本盐积累较多,汤再咸了,再鲜美也与喝盐水差不多了。这一点,陆文夫在《美食家》这篇小说中,已说得很楚了。所以,过去说看厨师功夫,就在最后的那道汤上。其实呢,厨师功夫原在菜上,只是最后这道汤处理不好,一下就把菜上的功夫给破坏了。因为,此时的人们已喝足了酒,吃够了菜,再好的东西也吃不出好来了,故汤一定要吊好调好,才能起到锦上添花的妙用。



作者 :老开心来了 时间:2018-02-08 15:38:39
  好文
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作者 :老开心来了 时间:2018-02-08 15:40:40
  好见识
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作者 :河蚌_赌徒 时间:2018-02-08 15:56:58
  佩服
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作者 :河蚌_赌徒 时间:2018-02-08 15:58:05
  我喜欢带鱼,咸鲅鱼,黄鱼
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-08 17:16:18  评论

    上海可不缺好鱼虾啊,春节应该尝一尝。黄鱼都是养殖的了,肉质差,没有当年的蒜瓣肉了。那两样真的应该换换口味了!尤其是咸鱼。
  • 河蚌_赌徒

    举报  2018-02-08 20:13:53  评论

    咸鱼多年不吃了,如今跟着叶子吃了不少好东西,不过我叫不上名字
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楼主教你说人话2016 时间:2018-02-08 17:52:43
  刚才散步,顺便看看年货,竞又看见了三两左右的静鱼!真希望它不是人工养的。
作者 :风铃清音 时间:2018-02-08 18:31:50
  祝各位年年有鱼
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作者 :风铃清音 时间:2018-02-08 18:33:40
  北京的鲈鱼、鳜鱼、罗非鱼都挺好吃的
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作者 :jinganglang828 时间:2018-02-08 18:56:13
  鲆鱼,听描述好像就是我们这俗称的多宝鱼。
  • jinganglang828

    举报  2018-02-08 18:58:33  评论

    长偏口叫牙片鱼,圆偏口叫多宝鱼,都是偏口鱼类。
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-08 19:06:56  评论

    不是多宝,形似,想用多宝比来着,忽然就忘了叫什么。多宝口感还不如偏口。
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作者 :河海森林5 时间:2018-02-09 08:52:32
  到邢先生家去吧,厚厚
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-09 10:19:51  评论

    @河海森林5 那就只给你们做高梁米粥……
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-09 19:43:04  评论

    老高粱好,造出的酒也香,故东北多好酒。文革时种的都是多穗高粱,一点粘性粮食香也没有,一嘴渣滓,咽下去都拉嗓子,造酒都没香味儿,坑苦人了!
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楼主教你说人话2016 时间:2018-02-09 19:51:36
  刚才又去了最大的水产批发市场,看见了七八两的静鱼,量还不小,五十元一斤。不缺鱼,等十五过了,要还有降价买二三十斤留着吃。
作者 :馨怡之秋 时间:2018-02-09 21:04:33
  记得楼主是生活在海边的,对海鲜很有研究~
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作者 :馨怡之秋 时间:2018-02-09 21:06:14
  今天吃了鳗鱼饭,鳗鱼胶原蛋白丰富,口感鲜嫩
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-10 13:57:17  评论

    去孩子那,在海边一个湖中,随便就可钓上一米长胳膊粗的大鳗鱼,但没人吃,油太多了,腻的历害。
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作者 :馨怡之秋 时间:2018-02-09 21:07:55
  楼主说的很多鱼听都没听过,很稀奇~
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作者 :偶兜兜有奶糖 时间:2018-02-11 12:22:53
  啥鱼都吃啊
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作者 :河海森林5 时间:2018-02-11 16:47:22
  海边的住家应该都很了解鱼类
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-11 17:26:40  评论

    也不是,挨着海的好点,市里的就不行,滩涂上的事什么都不知道。有些事就这样。
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作者 :旖旎霓裳 时间:2018-02-15 11:16:33
  晚上做鱼

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