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春节美食话海参

楼主:教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:14:09 点击:239 回复:65
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  春节美食话海参

  邢卫华

  (一)

  海参,品种繁多,具说有四百多种。但供人食的却只有数十种,其中就包括没有养生价值的茄参。
  茄参,是指皮上不带刺的海参,因为肉中没有人参皂甙,故其没有养生价值。不过,太平洋岛国上也有一种极象茄子的紫皮茄参,是个例外,皂甙的含量与辽参差不多。而辽参在国内吹得神乎其神,其实质量一般般,最多算三流居上。真的一流海参,当属黄玉参和梅花参。但我吃的感觉,黄玉参不如梅花参。虽然黄玉参的口感比梅花参好得多。

  (二)

  初到这个海滨城市,就听说了梅花参。
  那是一天早晨,院里在水产工作的大人们都被叫起来,说是落大潮了,省水产研究所的梅花参养殖场全落干了,海参都暴露在沙滩上,赶紧去收。回来说是五分钱一斤,可也没人买。那时的人,主要是吃饭,还没到吃参的地步,白给也不知道那东西怎么吃?

  后来,我在船厂的防沙坝下摸螃蟹,因为阴天能见度不好,半天没摸着。最后一次上来,眼睛的余光扫见水皮半米处的一块长满水草的石头上有一个突起物,便顺手抓上来,一看是个手掌大的深棕色海参。可还没等我细看,就跑过来一个提着人造革黑包的人问那是什么?回他海参。他瞪着大眼凑过来说这就是海参啊?给我吧!我说你外地出差来的,没锅没灶的弄不了这个,给你也没用。他说没关系,我不吃带回家去让我们那的人看看就行!我说这玩意儿出水后要及时烧水抄烫,然后用草木灰或木炭粉将粘液搓去,再里外滚满木炭粉,放阴凉处风干才可存放。否则,它出水后一会儿就化成水了。可他根本不听,坚决要这个海参,就只好给他了。

  其实,海参很少到这么浅的地方来,一般都在四米以下的水底生活。我曾写过船厂的铁人之死,就是在钓石鲢的那个地方死于摸海参。那时干制的梅花参要十二元,东北有多少要多少。后来则成为进过监狱失去工作的人谋生出路,摸蟹卖本地人,海参卖东北去。我曾问过一个这样的朋友,为什么要叫梅花参?回说它的嘴周围有五个肉刺,故叫梅花参。

  我一直相信这个说法。
  梅花参是我们这唯一的参种。

  (三)

  前些年孩子发来一张照片,是一个澳大利亚人怀抱着一只婴儿大的红色海参,身上的肉刺密密麻麻,看着就浑色不得劲。孩子说,咱们中国说的梅花参纯粹瞎扯蛋,这才是真正的梅花参!随后就寄来十斤干参。

  发参,没高压锅前比较麻烦。先泡几天,一天一换水,待软了剖开肚子,把肠子杂物清干净。然后烧开闭火闷着,第二天再重复,直到彻底发好,大约得十五六天。有了高压锅后,上汽后关火闷两三天,再上汽重复闷,最多四次就发好了。待看到发好的参,才一下明白了什么是梅花参?或曰梅花参为什么要叫梅花参?


  

  注意它身上的刺
楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:16:30

  
  注意看它的刺尖上横长出来的肉刺
楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:17:53

  
  看看它的横刺几个头?
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楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:18:35

  
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楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:19:20

  
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楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:20:13

  
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楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:20:41
  这张清楚点
楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:21:52

  
  这张也行,看它横着长出的刺有几个?
楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:22:32

  
楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:23:11
  看到了吗?梅花参是在每根刺的顶端长出横刺,两花、三花直到五花,因此才叫梅花参!而这种参只在澳州有,想吃需要进口——中国人啊,就知道以讹传讹胡说八道。
楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 09:25:39
  (四)

  这些参还是小参,大的横刺都是五花。但也比辽参大多了,最适合宴席上盘,端上了举座皆惊,任你白唬任你吹!
  但,梅花参正因为它的皂甙多,麻嘴麻舌口感涩,所以烧制时一定要重口味调汁遮盖。我用的是十多种草药香料配方,且用之煮其它野味后多年的老汤,这汤还要经常用带皮肥猪肉和鸡鸭等物调味儿,然后放进老抽、生抽、蚝油等调制,再将梅花参放入闷烧,最后浇在出锅的参上。

  梅花参很大,烹制时里面进不去味儿,切片又影响造形。试过上盘后用刀切片,很麻烦。就想到入锅前切片,再用结实的线用针把它们一片片穿起来,放入汤汁中入味儿。出锅后在盘中码齐,再把线抽出来,然后浇汁。
  当然,这是待客的吃法。

  平常则只需切一两片放进乌鸡汤中即可。海参本身无味,微腥,入鲜鸡汤正好。其它海参基本照此烹制即可。
作者 :河海森林5 时间:2018-02-07 10:52:31
  邢先生对吃真挺有研究的啊
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作者 :多乎哉2017 时间:2018-02-07 11:04:51
  那一年到营口出差,心想这回好好吃一顿新鲜海鲜,到饭点要聊一盘葱烧海参,天哪,满满一大盘子,连二分之一也没吃了,以后就不想吃海参啦,没啥味道,没有大虾好吃,最爱吃黄花鱼,现在超市里卖的多半都是假黄花鱼,愚民们也没有这类知识,商家说啥都信,那种腥啦吧唧硬拉吧唧的西非黄鱼就当黄花鱼卖,愚民们就趋之若鹜的买,都说一平二晶,真货也少,拿金鲳鱼当平鱼晶鱼卖,不过金鲳鱼还真挺好吃,我这几天就吃金鲳鱼哪,海鲜味十足,还不贵,十四元一斤
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-07 11:30:23  评论

    静鱼就是鲳属,比金鲳肉细,个也小。金鲳大的有三斤的,静鱼二斤都少见,现在几乎看不到了。当年可是经济鱼种。十年前成吨成吨的网上半个巴掌大的,也没人管,现在什么都没有了。
  • 多乎哉2017

    举报  2018-02-07 11:56:15  评论

    @教你说人话2016 真厉害,对海鲜有研究,我说店家把金鲳当晶鱼卖,原来一个属,今后就都按金鲳鱼买,贵啦就不要,十四元贵不贵?
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作者 :河蚌_赌徒 时间:2018-02-07 11:24:56
  唉,我倒是对这个没啥向往,但如果能给叶子天天吃些,挺好
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作者 :国展某某网友2018 时间:2018-02-07 12:05:49
  以前有个叫就是明月的网友对吃海参就有研究了
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作者 :郑板砖 时间:2018-02-07 12:36:32
  好像依多少剌论质。

  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-07 13:11:34  评论

    不是,是按皂甙含量论质。这个一吃就知,譬辽参我看有人一天一只,这有效成分太少了!梅花参一元硬币那么薄的一片,三天就得停一两天,否则就肺热咳嗽。黄玉参行内说好,一天半根十天也没事。
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作者 :风铃清音 时间:2018-02-07 14:31:55
  海参是健康食品,可惜不怎么好吃,需要其他食材加味
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作者 :狗毛毛2017 时间:2018-02-07 14:54:12
  海参每天吃最好
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作者 :狗毛毛2017 时间:2018-02-07 14:54:44
  喜欢凉拌或者煮粥里面
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作者 :旖旎霓裳 时间:2018-02-07 15:22:10

  
作者 :旖旎霓裳 时间:2018-02-07 15:22:35
  超市就这样的
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楼主教你说人话2016 时间:2018-02-07 15:27:13
  男女在四十岁时坚持吃海参,均可延缓或减轻更年期。
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作者 :装甲二排 时间:2018-02-08 13:55:33
  这是唯一眷顾痛风患者高档品
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作者 :乐人也 时间:2018-02-08 13:56:40
  小年快乐!
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作者 :时光已翩然轻擦88 时间:2018-02-08 19:35:37
  只在饭店里偶尔吃过
  • 教你说人话2016

    举报  2018-02-09 10:24:47  评论

    @时光已翩然轻擦88 饭店里常常弄茄参胡弄人,必须是整根带刺的才对。
  • 多乎哉2017

    举报  2018-02-10 12:21:08  评论

    @教你说人话2016 到老开心天津老家的饭店里,就被用茄参糊弄过,说是红烧海参,光溜的身子,不过味道还行
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作者 :河海森林5 时间:2018-02-10 16:09:15
  顶,精华贴子[xyc:顶]

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