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过年啦!吃岐山臊子面【了望天涯】

楼主:凤鸣岐山男人 时间:2017-01-23 21:32:34 点击:20 回复:2
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  过年啦!吃岐山臊子面【了望天涯】

  (一)引子

  “金宝鸡、银凤翔、不如岐山一后晌。”
  这句流传几千年的顺口溜说明了岐山的重要性;也证明了岐山在历史上的位置和意义,不论文化、物质、影响力,都是响当当的。
  关中八大怪——其中就有岐山为代表的面食——岐山臊子面。
  而岐山臊子面就是岐山人的最爱!
  不论男女老少:大爷二婆、三爸四妈、五叔六娘、七姑八姨、九哥十姐,只要有一顿岐山臊子面,啥话都不用多说了,再谝闲传也没用,自己明白了吗!
  臊子面是以岐山为代表的关中人招待客人的便饭——也是岐山人的最高礼仪!
  新媳妇儿过门、媳妇生娃娃、老人大人孩子过生日、给老人祝寿、来亲戚朋友、过年过节啊等等通常都是以吃岐山当地最有名气的、也是最普遍、故事最惹人喜欢的岐山臊子面而自豪!
  只要是岐山人,不管走南闯北,还是在五湖四海安家落户,[岐山臊子面]都是基本的手艺。也是最爱崇拜的永远不可忘怀的!!!

  (二)我是这样做我们岐山臊子面的:

  一定要按照以下步骤去做:

  一)、揽岐山臊子

  一、新鲜肉。
  攬臊子的猪肉一定要选肥(膘厚)一点儿的新鲜的(农家自己养的土猪最佳)。

  二、洗。
  一定要把肉全部反反复复的清洗干净,冬天用温水清洗。而且要把残留的毛也要拔干净,最后要用菜刀把肉皮全部刮一遍,再彻底的清洗干净。

  三、切。
  1、把清洗干净的肉,先分切成二指宽的条条(溜溜);
  2、把二三条或三四条拿捏紧切成二指厚的片片(也叫坨坨、块块);
  3、肥肉瘦肉分分开放在不同的器具内。

  四、器具。
  1 、铁锅;
  2、菜籽油。

  五、攬岐山臊子的具体步骤:
  1、把菜籽油(按10斤肉加2至3斤油的比例)倒入铁锅内烧开(油冒烟油 泡泡消失为止);
  2、先把肥一点儿的肉先倒入铁锅里,不断搅拌翻炒(中火即可,切忌大火),肥肉出油后(肉就翘起来了,)再把其余的肉全部倒入锅中不断搅拌翻炒;
  3、肉三成熟以后(即全部肉变颜色);
  4、放入佐料:切碎的生姜沫沫、八角、桂皮,少许青盐(传统观念的晶体盐)体或典盐、花椒等、、、去腥 提香味,不断搅拌翻炒均匀;
  5、然后,就加开水到全部肉淹着就行;
  6、肉有七八成熟即按10斤肉放1斤醋的比例加入真真正正的正宗的岐山人自己(农家)酿造、制作的传统酿造制作的【岐山醋】;
  7、肉九成熟时加入胡萝卜时候就要放岐山人专用的岐山“仓颉庙透心红胡萝卜”。先洗干净,用专用的插插 插成条条后 剁碎就可以放入锅里,不断搅拌翻炒,再煮熬几十分钟就熟了;
  8、等肉胡萝卜全部熟了后可以放岐山人最喜欢的岐山红辣椒面面(也就是岐山产的椒中之王的秦椒)。边撒边搅动,让其尽快均匀融化于肉油之中。期间要非常注意控制火候和时间。

  六.火侯与时间。
  一般不用大火,中、小火最好。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、香、酸、辣,而油鲜红、光亮。这即为肉臊子的最基本做法。

  岐山臊子面的岐山臊子有两种:
  1、加入胡萝卜的颜色特别好看,红亮红亮的,有一种大自然的柔和亲近感;平时所说的岐山臊子面里面加的肉臊子就是这一类;
  2、不加入胡萝卜的当地人称之为:干攬(岐山)臊子。好的可以放五六个月,甚至于还可以超过半年时间。

  二)、 攬底汤
  一、使用材料:

  1、黑木耳 (适量)用温水发 泡开花 切碎(短细条或小方片儿)备用;
  2、豆腐(北方的硬豆腐最好 入锅不烂):
  a、直接切成小方丁丁 备用;
  b、切成薄片,入热清油锅,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,或小方丁丁,备用 ;
  3、鸡蛋,先撹拌均匀,锅内加油煎成鸡蛋薄饼 切成小菱形片,备用;
  4、黄花菜(针金),温水泡开,切成约1—1.5厘米短节节,备用;
  5、四季豆(江豆、蒜苔、韭苔、莴笋、撹瓜、笋瓜、大蒜、土豆等时令菜的“蔬菜的根、茎”类)根据用的蔬材切成小块块即可,备用;
  6、韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干。
  a、用做衣服的针把蒜苗划成细丝丝,然后切成细小片片,留做漂菜用;
  b、韭菜直接切成细小的片片,备用。

  二、攬底汤的次序:往铁锅里倒入适量的菜籽油(最佳),烧开后,将切成小块的四季豆(刀豆、江豆)、蒜苔、韭苔、莴笋、撹瓜、笋瓜、大蒜、土豆等等时令菜的“蔬菜的根、茎类”的蔬菜放入铁锅内,翻炒撹伴,加入适量的盐、等调料加入黑木耳、豆腐丁丁翻炒撹伴,三四成后立即加水(适量),连炒带煮,八成熟时加入适量的提味的调料。这时候,连炒带煮,一直到攬熟了为止,备用。

  三)、擀面
  一、材料:
  1)、面粉(岐山当地的好面粉。注意:南方的小麦面粉甭用);
  2)、食盐 (少许);
  3)、面盆合作平整的案板(北方家中都有);
  二、将盐(适量)放在水里搅匀后,把水慢慢的、一点一点的边倒盐水边用右手搅伴,搅伴时要用点力,要把右手展平,边旋转边搓边揉,一直到基本上均匀的“小索索”或者小颗粒是为正止;然后,再双手用把“小索索”的小面团边揉边压,一直到成为一整块儿面团,然后窝(饧)半个小时左右(冬天时间必须长一点儿、夏天可以适当一点儿)左右备用;
  三、揉压、压揉:把整块面团反反复复的用手揉压直到面团表面光滑舒服(不能有疙疙瘩瘩)。
  四、然后把揉好的面团平放于案板上,光面向下,用擀面杖先压一压,然后 先把面团向四周用力擀一擀;然后 ,从离得近的一边紧贴住擀面杖把面卷起来,然后,双手 用一些劲儿把卷起来的面片向前推擀,双手 用一些劲儿把擀面杖与面一块儿拿起来,轻轻地放于自己的面前,然后又略带向下压劲儿向前推擀,反复二三次后,擀面杖与厚面推擀与在前面,然后双手把擀面杖轻轻地向后拉,面片展平于案板上,然后把擀面杖挪个地方(大约15至30度)撒些扑面,从离得近的一边紧贴住擀面杖把面卷起来,犹如前面说的如此这般的反复擀,一直到擀到薄薄的合适为宜,最后,撒些包谷面(最好是糜子面光滑不粘),最后,用双手把擀好的面连擀面杖一块儿拿起来,慢慢的把擀好的面放成(不超过切面刀长度)的堆叠状,然后按照自己的爱好切成:宽面(俗称:裤腰带面条儿)、韭叶面(如韭菜叶子一样宽的面条儿)、细面(韭菜叶子宽的四、五分睐之一宽、挂面(最细的面条儿)备用。
  这就是我们哪里常常说、做、吃的正宗的——手擀面 。

  四)、呛汤:
  锅里多倒些油,油热后放葱丝、姜丝,炒出香味后,再往锅里倒醋(也叫“呛醋”。把醋多倒一些 ,根据吃岐山臊子面的人的多少,一定要一次性把醋加足),待锅中醋沸腾后加入食盐、调和面,再烧开后,然后倒入早已备好的开水煮。待锅烧开(沸腾)后,仍然一定要水沸腾(即汤‘滚’)十几、二十分钟。这时,把攬好的【岐山臊子】、【底汤】放入铁锅内,继续加温,待锅烧开后,从这时候开始,就可以一直要中、小火保温暖汤。再放黄花、小菱形鸡蛋片、切碎的黑木耳等等,最后撒上切细的韭菜或蒜苗的“漂菜”就妥了。(这时候,主勺一定要先尝一尝汤的味道,还可以根据客人的多少再进行适时微调)。

  五)、下面(煮面)
  用大一点儿的锅烧水。水要宽(就是水要多),旺火快烧。水滚了(水开了)双手拿起一把擀好的面,左手轻轻地捏住面的有园弧的地方,右手端住,左手上下抖几下,让面条自己松散一点,也让踏了的面条自然分开。然后,双手平行将面条扔进滚水中,用长筷子稍微划拉划拉,(不让面条粘黏)很快锅就开了。一般情况下 ,立即用大笊篱捞面。捞上面条后,抖几下以后迅速把面条放于冷水之中“冰一下”,用筷子划拉划拉 ,让面条快速冷却 (只要就是为了面条上佳的口感,体现出面条:劲道细嫩滑润。主这就是特别之处,也是大众化的、最普通的、最基本的,外地人难以理解的秘密之一)。

  六)、捞面、也叫挑面
  一碗面条,仅仅拿筷子挑三二根面即可。一定要注意不能把水过多的带入碗中,一定要拿筷子压住哪三二根面条,把带到碗中的水滗(bi)出。

  七)、浇汤
  把滚烫的汤快速的舀一勺倒入面碗里。这时候,正宗的岐山臊子面才真正的完成了。

  八)、泼汤(这是当地吃饭前,行的最崇高的祭奠之礼)
  第一碗岐山臊子面弄好后,由聪明的伶俐讨人喜欢的小娃娃去泼汤。
  首先要去大门外边撒(倒)汤,以祭奠当年带给当地老百姓平安幸福欢乐朴实生活的周文王、周武王及远古年间去世的自己种族、宗族的老先人们;
  再进大门,在照壁前边泼一点儿汤,以祭土地爷;
  再住人的房间里供:祖先的牌位前泼一点儿汤,以祭自己家里血脉延续传承的先人(也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念);
  再在有储存五谷杂粮的木楼的房间里泼一点儿汤,以祭仓神爷;
  在水井旁边泼一点儿汤,以祭井(水)神爷;
  在厨房里的锅灶旁边泼一点儿汤,以祭灶神爷等等。
  然后,全家人才能一起享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

  九、泼汤的礼仪来源
  岐山臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在,至今没有改变。不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,(有的讲究的家里要泼三次汤)象征祭祀天神地神,剩下的汤称"福把子",泼(倒一点儿汤)向正堂的祖灵牌位前边的地面上,然后才上席,并按辈数、身份、大小次序上饭。
  自古以来吃岐山臊子面时,只吃碗里面的面条儿、捞肉臊子吃、捞底汤菜吃。不渴汤,剩下的汤不能倒掉,还得端回到入锅里(称之为:回锅)。即取竣余的余字之意。实际上,这里的这个“中国风俗习惯”——所谓的“口水面”、“酣水面”至今还是根深蒂固的存在及延续着,而且也是体现当地人的最大朴实、实诚及乐融融的最大的乐趣之一。

  十)、泼汤以后方才能真正的全家人欢欢乐乐、高高兴兴的、喜气洋洋的有说有笑的、乐融融、和和气气的吃岐山臊子面(拉岐山臊子面)。
  这时候,第一位吃岐山臊子面的是必须是家里辈份年龄最大的长者!然后依辈份及年龄大小次序才能吃上。

  十一)、现在流行于全国各地的甚至于全世界的“岐山臊子面”、“岐山臊子面馆”、“岐山臊子面店”,出售的岐山臊子面都是不回汤的。是讲卫生的符合食品卫生要求的一次性的汤。

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  (文/原创:图来自网络)【LXK9068正式稿。1。】
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  【新春征文04】过年啦——吃岐山臊子面
  楼主:凤鸣岐山男人 时间:2017-01-22 17:36:00 点击:168 回复:40
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楼主凤鸣岐山男人 时间:2017-02-23 17:34:52
  人们如此推崇臊子面,自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝发祥之地,3000多年前,周族部落在这里繁衍生息。一次,周文王被商纣王从监狱里放回,左邻右舍,亲朋好友都去看他。吃饭时,他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面,一个锅调汤,大家只吃面不喝汤。汤倒在一个锅里,轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情,以后就传了下来。所以,岐山面又叫“和气面”。谁家兄弟不睦,邻里不和,村上年长人出面调停,几盅酒罢,热腾腾的臊子面往上一端,一席和解话,隔阂解除,红脸者顿生惭愧。在人们心目中,臊子面简直成了一种“圣物”,它增强了人们的思想感情,寄托了良好的希望和祝愿。
作者 :凤鸣男人 时间:2017-06-11 15:32:29

  

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