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【乐滋滋的过日子】《大锅盔》

楼主:王振江38307 时间:2016-06-25 17:02:27 点击:26 回复:1
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  【乐滋滋的过日子】《大锅盔》
  2016-6-25
  这是一个老掉牙的故事,50岁以上的人都听过。
  我刚记事的三岁,就听我妈给我讲:
  “从前有一个懒孩子已经十来岁了,所有生活的事还是离不开父母的照顾,有一天他的父母有事出远门,怕懒孩子不会自己做饭饿着,就想了一个好办法:烙了一个大大的锅盔,在大锅盔中间掏了一个洞,正好套在懒孩子的脖子上,方便蓝孩子吃。”
  数日后懒孩子的父母回来,一看,懒孩子饿死了!原来懒孩子只把下巴底下嘴边上那几口吃了,转圈的锅盔他也懒得动手转一转再吃。
  自从听了那个故事,我从小就不敢偷懒耍滑,一直勤奋着努力自食其力。尽管没发大财,但却是也没被饿着过。
  大锅盔成了我的奢侈品,大锅盔成了我的敬畏品。因为我在河南的时间长,所以一生都没遇到过大锅盔。来到陕西后,经常看到电视里对大锅盔的宣传,很是羡慕,很想尝尝。
  我也不止一次去过乾县旅游,但是始终没有邂逅大锅盔(感觉可能太贵,不敢问津)。
  直到去年,我们的菜市场里多了一家卖大锅盔的,陕西的老汉,推着个自行车,自行车后边大竹篮里放满了大锅盔,10块钱4个,个儿挺大,挺实在。买的时候他必问一句:
  “要盐味的?还是要五香的?”
  我起初也不明白,说:
  “一样来两个,都尝尝。”
  原来大锅盔里边都要放点盐,或放点五香粉,各人可根据自己的喜好买来吃。
  渐渐地,我发现我的生活里离不开大锅盔了。买了大锅盔很方便,不用蒸馍了,比买那虚腾腾轻飘飘的蒸馍划算得多。10块钱4个,能吃好几天,吃不完的放到冰箱里冻上,吃以前提前两个小时拿出来,吃的时候就已经恢复常温了,不用回炉烤,不用回锅溜,即使冬天吃也不会感到凉。
  那老汉在方圆菜市场流动着,卖着大锅盔,每星期四转到我们这里,所以你若需要,就不能错过这个日子。有时老汉一两个月不来,我就盼星盼月亮似地,担心起老汉来了。原来老汉家里有事。现在老汉的家人都加盟进来了,每天都可以看到那个卖大锅盔的摊位了,垛着高高一大堆锅盔。半天的功夫就卖完了。
  今年我回许昌伺候腰骨折的我姐,多带了一些大锅盔回去,忙不过来的时候,大锅盔蘸辣子油就顶上劲儿了。
  看电视剧《三八线》,志愿军一把雪一把炒面那个艰苦画面,让我想起了,如果有大锅盔多好啊!
  有道是:
  今朝有酒今朝醉,千万别忘大锅盔。

  【搜狗百科】
  陕西锅盔(英文:guokui),又叫锅魁、锅盔馍、干馍,是陕西省关中地区城乡居民喜食的汉族传统风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、武功县锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔,扶风县锅盔,凤翔县锅盔。
  锅盔是陕西八大怪之一。人称“睁眼锅盔像锅盖”,即象头盔状,顾名思义又叫锅盔。锅盔制作工艺精细,素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。
  锅盔是西北陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间小吃,尤其在陕甘宁青地区流传已久。由源于外婆送给外孙贺弥月而赠的礼品,后发展成为风味方便的食品。 人常说,“乾县有三宝,锅盔、挂面、豆腐脑。”汝州的锅盔是深受大众喜爱的面食,张庄、广育路南口、西关、东关都有很好的摊点。锅盔的特点是用油和面,文火炕制,中空、外酥、里起层、边厚、吸汁,不漏汤。锅盔夹猪头肉是汝州小吃的绝配:将猪头肉大刀切块,夹入刚出锅的锅盔里,热腾腾的面香将肉香烘托到了极致,而肥肉的油腻又被锅盔吸纳化为无形,又香、又酥、又软,吃起来非常过瘾。如果旁边有绿豆浆面条的小摊,您一定要盛上一碗,放上黄豆、韭花、芹菜段,再来点辣椒油,那就齐了!右手边面条晶莹透亮,汤热气袅袅,菜青黄间杂,浆酸诱人;左手执装得满满当当猪头肉的锅盔,即使不饿也会舌下生津了。猪头肉肥而不腻,浆面条汤酸而圆润温胃,虽然是街头小吃,但香可盈双颊,味能浸六腑,可比天上美食![1]
  制作原料
  方法:发酵、烙烤
  味 型:淡香味,麦香味
  原 料:面粉5kg(用水2kg)、碱面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。
  制作工艺
  1、按季节掌握水温,先和成死面块,放在案头上用木杠压,边折边压,压匀盘到,然后切成两块,分别加入酵面和碱水再揉压,视面的软硬程度,如面软可加些干面再压,直至面光色润,酵面均匀时,用温布盖严盘性。
  2、把面块分成每块重约600g的面剂,推擀成直径约22cm,厚3cm的圆形饼,上鏊勤翻转,俗称“三翻六转”,烙得火均匀,皮色微鼓时即熟,周围并有菊花形的毛边。[2]
  相关传说
  商周
  陕西锅盔的制作可追溯到商周时期。相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮,在陕西西府一带,至今还有一个锅盔品种叫“文王锅盔”。[3]
  秦朝
  锅盔到了秦代更是被发扬光大、普及推广。秦人制作的锅盔,个儿大、饼厚、瓷实。据说锅盔最初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫做墩饼。当时秦军行军时士兵配发的墩饼,一个都有五六斤重,一个墩饼的直径大约在50—60厘米左右,厚度也都在15厘米左右。而且士兵的携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼儿,用牛皮绳系好,前胸、后胸各搭一个,如同民间过去常用的褡裢一般。这一特殊的携带方式在突遇作战时,墩饼竟成了极好的单兵护具,起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是,敌军射过来的箭,扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来后,又可用来射杀敌军。墩饼能“吃箭”,也成了秦军获胜的一大法宝。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。秦人出门,家中必烙锅盔,让出门人带上,这一习俗延续至今。
  秦军能力克群雄统一六国,除了政治、军事、经济、文化等原因外,“锅盔”作为战士的主要干粮,也有着突出贡献。锅盔的保质期比较长,适合长时间存放和携带,这和锅盔的用料及制作方法密不可分。锅盔的制作方式非常讲究,要用上好的小麦面粉,用水搅拌,和成面团,待发酵后用擀面杖擀成大圆饼,置于平底大铁鏊中,用文火慢慢烙之,炕干水分、皮微焦黄而瓤干香醇。锅盔即使在炎热的夏季,放上10天半个月也不会起霉变质,适合长距离作战食用,完全可以和今天军队所使用的压缩干粮媲美。
  其他国家的军队在这一点上,已先输给秦军一筹。[3]
  唐朝
  1 .相传武周(唐武则天)时期,官兵为武则天修建乾陵时,因工程巨大,大量民工需要忙碌工作,且工地无烹调用具,所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼,故取名锅盔。
  2. 相传,唐朝时高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵,
  法门寺门前的锅盔
  最初选取中乾县东北25公里的五峰山,后因穴位风水不吉利,而改选在乾县城北3公里的梁山上。梁山风景优美,是当年秦始皇、隋文帝巡幸游览之所,位于京都长安西北80公里,在“八卦”中属于乾位,故将陵墓称为乾陵。乾陵修建工程浩大,征用了数万名匠人和民工。当时,有个叫冬娃的小伙子,从小失去母亲,和父亲两人相依为命,他生性聪明,勤劳朴实,很受乡邻的称赞。谁料后来父亲因病卧床,冬娃每天除了上山打柴外,回来还要给父亲烧菜做饭,天长日久这样干,便练就了一手做饭的烹调技艺。修建乾陵征用民工时,他替父亲去做工,因人多而活路又繁重,饭食往往不能按时吃,困苦不堪。有一天,他肚子饿得实在撑不住了,就悄悄地在路边挖了一个土窝窝,架上自己的头盔,把面和匀放在盔内,在盔下烧着柴禾,过了一会儿,他从盔内取出烙成的馍一尝,酥脆可口。他高兴极了,就把这个办法告诉了同伴,让大家改用铁锅去烙,结果吃起酥,闻起香,一传十、十传百,就形成了这种独特的锅盔馍。
  从此后,筑陵工地上香气弥漫,总监尝到这种香味异常的馍后,感觉不错,忙派专人送到京城长安。因此馍不同一般,后来唐王朝每年就要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方法,逐渐流传到民间。由于历代劳动人民不断地改进制作方法,锅盔馍的质量也越来越好,样式也有许多种了。中国改革开放以来,乾陵吸引了来自世界各地的众多旅游者,他们总爱吃乾县的特产——锅盔馍,临走时还要带上几个,回去送给亲朋好友。
  特点
  如菊花火色匀,皮薄如纸馍膘多,用手掰开是层层,用刀切开如板油。入口越嚼越多,嚼劲十足,下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔,同车异座,未见其馍,即闻其味。[1]
  继承创新:用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔......[1]
  随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不断总结,不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。具体作法是
  菜锅盔
  :面粉十斤,水四斤(水 温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤, 碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面 团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二 斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重 的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸, 厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上 火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍 置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。[2]
  著名锅盔
  包记锅盔
  包记锅盔—百年老字号,历经三代演义变更发展。包记锅盔历史文化悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而扬名。
  蜀汉时期,西蜀丞相诸葛孔明屯兵南充,待北伐,为不误战,蜀军行军途中腹中饥饿,遂架其盔,将面和匀置之于盔,盔下烧柴,少顷,盔内烙已为饼,称之“锅盔”矣。其后,包公后人包元恒随军入川,习军中烙盔手艺。久之,见锅盔形圆面厚,虽解饥耐饿,而口感欠缺,酥脆不及,苦思良久,改央薄旁厚,遂觉香味扑鼻,酥脆可口,自此包记锅盔诞矣。[1]
  ”锅盔“的历史悠久,包记锅盔发展至今,其后人紧跟时代脉搏,在满足市场需求同时,口味也在不断提升以迎合消费者的需求,锅盔内夹有凉粉,猪耳,鸡丝等等各种香辣味美的川味和徽派特色配菜,更是风味独特,让人垂涎欲滴。
  岔口锅盔
  岔口锅盔又称“岔口锅魁”,又名“酥油千层饼”,历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣从而名扬川西。
  据说,“锅盔”是诸葛亮火烧博望后发明的。当时为帮关羽“饷将士,收军心”,传信曰:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔,以饷将士”。后来锅盔在北方流传,做法也有了许多不同。
  • 做法
  选用优质中面,拌和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,最后放进炉膛烘脆。
  • 成品
  岔口锅盔有 南瓜味、苦瓜味、胡萝卜味、芹菜味、香菇味、菠菜味、杂粮味、洋葱味。我们的产品是绝对的真材实料、绝不添加任何食品添加剂和色素,但还是能让锅盔呈现出五颜六色的感官,和与众不同的口味。品种众多,适应面广,可适度高,物美价廉。
  公安锅盔
  何谓“锅盔”?找遍词典,作者自己也整不明白,这两个字应该怎么写。这个名字,大概已经沿用千百年了,最早也不产于公安。按照民间命名的来历,制作锅盔,做时既不要锅,做成更又不像盔,为何却约定俗成,叫成了这样的名字。问当地人,当地人摇头;问民俗专家,专家们茫然。问急了,人们会塞一锅盔给你,一让你闭上嘴巴,二让你自己去品去。公安人急眼了,常常会用动作来弥补语言的不足。锅盔的来历,实在是说不清道不明。
  博望锅盔
  锅盔并非陕西独有的食品,河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品,是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成,吃起来酥香甘甜,美味可口。据传,它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间,刘备三顾茅庐请来诸葛亮,诸葛亮首次用计,便在博望坡大败曹操军马。获胜之后,班师回新野,派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水,饮水、做饭不便,士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮,诸葛亮回复说:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盔。”关羽命令士兵如法制作,果然烙出的饼香甜可口,士兵们吃了非常高兴,一个个都安心守城。从此博望锅盔得名,并流传开来。博望锅盔表面焦黄,刻以各种图案,样子相当美观。
  油酥锅盔
  是河南的另一名小吃,据传,是为洛阳上清宫道士食用。唐代时,上清宫的香火极盛,许多名流显贵都来此进香祈福,宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏,专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺,渐渐在民间流传开来,经后人的不断改进,成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究,是将烫面与冷面团揉合,擀皮,包酥面和椒盐、大料面制成饼坯,经烙烤而成。吃的时候切成小块,外酥里嫩,咸香可口。
  空心锅盔
  湖北潜江人喜吃锅盔,而且吃得非常花哨,主流的锅盔有 芝麻锅奎、葱锅奎、腰子锅奎、五香锅奎、、豆沙锅奎、猪油锅奎、盖无火锅奎、子面锅奎、油炸登子锅奎,走线盐锅奎、天炉锅奎… 最具本土特色的锅盔便是空心盔,空心锅盔不是真正的空心的,乃是里面的空心非常的大,早点师傅做好之后便会的在锅盔上用刀划开一个口子,然后在递给你,空心锅盔最美好的优点就是,空隙太大了,而且密封特别好,感觉就是连着的2块饼,甚至汤倒进去也不会漏出来 当地人习惯放卤肉和油条在空隙里面,地方风味,别有意思。
  四川有一种小吃叫锅魁,与锅盔同音,却不是一个品类,多为小吃和点心之用,并不做主食,而且自成体系,根据用料和做法,可以分出三十多个品种。中国地大物博,小吃名目繁多,虽一字之差,却去之千里。要想沿途寻访,一一品尝,所行之路,又何止千里。
  锅魁相传为三国时诸葛孔明所创,蜀汉丞相诸葛亮屯兵成都,准备北伐为了不误战机,孔明命人将面粉制成烧饼一样的干粮以备边行军边吃饭,后来做锅魁屯兵的地方就被后人叫做了军屯镇,那烧饼一样的干粮就成了锅魁!
  长武锅盔
  长武锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,在女儿临产当月的初二、三,女方亲娘带大锅盔和婴儿裹肚来女儿家中,将大饼扣在锅盖上, 用拳击破,将裹肚从女儿住处窗口抛进去,再进屋把裹肚压在席底称为“打锅”, 以保生产顺利和母子平安。产后三天,娘家人带生面条去女儿家中探望,俗称“下奶”;产后10-20天,娘婆两家至亲好友探望产妇及婴儿,携带烙饼、鸡蛋、挂面、红塘和衣物, 祝愿大小平安。 孩子出生一月时,做“满 (弥)月”,满月之日,备置丰盛饭莱, 亲友登门祝贺,婴儿舅家人馈赠被单、童装、童车、衣帽。 一般亲友赠布料、童装、玩具等。午宴时,趁其不备给婴儿父母、祖父母脸上抹黑、 红颜色,追逐嬉戏, 皆大欢喜。在长武以巨家镇的锅盔最为有名。
  锅盔泡在羊肉汤、水豆腐里,耐煮耐泡,越煮越泡,越有筋丝,越有味道。它耐贮藏,冬季天寒,十天半月,味道如初;酷暑炎夏,三两天内也不会变质。它是长武人的传统主食之一,也是西北人喜食的风味食品。长武人外出办事,走亲访友,常要带点长武的锅盔作干粮或作为馈赠的地方特产;外地人到长武,不仅要常吃长武锅盔,临走时还要带上三五斤继续享用,或供亲友品尝。
  亳州锅盔
  亳州锅盔
  在亳州,锅盔又叫壮馍,是一种独特的食品,源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤,因外形酷似古代盔甲,又圆又硬,所以得名锅盔。叫壮馍,是因为它特别顶饿,巴掌大一块锅盔能抵两个大馒头。它是用大块面团反复盘揉,做成面盆大的一个圆饼,厚约寸许,直径为一尺到二尺,表面粘上一层芝麻,放在平锅上文火干炕,做成后外脆里软,色泽金黄,食之喷香。有的行家还能在锅盔表面制出一些图案来。
  做锅盔最重要的是把面和好后慢慢地盘、揉,把面团揉得充分,做出的饼咀嚼起来口感才好。锅盔看起来硬硬的,吃起来也是韧性十足,大 多数人都以为它是用“死面”做的,其实不然。在和面时要用发酵后的面搭配着面粉在一起才行,否则面饼吃起来会像石头块一样了。锅盔在制作时没有加入丝毫的油料和材料,是绝对清淡的食品,很多 人酒后会吃点锅盔,感觉很清爽。
  四川锅盔
  军屯锅魁历史悠久,闻名中外,相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵,“军屯”由此而得名,今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。“酥锅魁”,又名“酥油千层饼”,历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。[4]
  西和锅盔
  在甘肃陇南西和县,有一种特色食品已受到了社会各界人士的青睐和欢迎,它就是西和独特的美食风味———西和锅盔! 相传,秦始皇统一六国时,常年征战,粮草易间断。成千上万的士卒饭不能食,力不能足。无奈,一军士无意将面压入头盔,置于火上,烤之少许,烙成了一饼子,居然香酥可口!此饼者,边薄,心厚、表面者鼓、能应当务之饥,亦能久存不坏,众人青睐受赞赏不已。因像头盔,故均曰:“锅盔”。锅盔一名便延续至今!  又载,诸葛亮凯旋博望,归回新野,命云长驻扎把守营地。适逢气候干燥,田地久旱,马困兵乏。粮草先行!怎么办呢?为稳军心,诸葛亮手捋胡须,低头片刻,便计上眉头。立即书信一封:“多用干面,掺水少许,和成硬块,大锅炕干,得食为馈(盔),以响军士”,关羽得到捷报,照之以做,果然渡过难关,立下了大功。从此,“锅盔”便成为军粮的必备之本。更成为一段流传的佳话。 餐饮春色来天地,改革开放变古今。值今日,锅盔最盛行于甘肃陇南的西和县。伴随着神奇色彩的故事,西和县人民大胆创新,使得锅盔在质量上提高了一大截,另有一番风味。体形似银盘,像月亮。直径尺余,厚四寸见方,重约5斤左右。锅盔的制作也是及其讲究技术的,其设备是靠上下两面均匀加热的吊炉来上烤下烙,如此的操作,其特点有整体升温,受热均匀的效果。即使内部熟透,外部也不致于发焦,火色重者,黄里透棕红,火色轻者,白里见乳黄,一刀切开,柔韧雪白,那酥软程度犹如弹性很好海绵一般,喷香可口,美观大方。有人又将烙锅分为三层。最上叫“鳖盖”,中间叫“火盖”,其下叫“镳”。 旁备设一“烘锅”,烘锅口内置一铁网。烙前,将三层锅置于锅圈上,在炉膛里生些许香砟子炭火,待炭火着到七八成时,用夹剪将大炭火夹于“火盖”之上,中号炭夹到“烘锅”锅膛里,碎炭留在“镳”底下,最后重新将三层锅放到原处,即烙便可。此时,还要讲究勤翻勤转,俗称“三番二转”, 烙到火色均匀,皮面微鼓,皮底呈金黄时即熟。锅盔的用料也是及其精致的。将小麦磨碎后提取其精粉,故而面粉白而韧,所含蛋白质高,香味诱人食欲;可谓察之让人垂涎三尺,食之使人贪得无厌,闻之让人清香扑鼻。 陇南的这种锅盔馍馍一般贮藏半个把月是不成问题的,它是出门外宿携带的好食品,又是亲朋好友朴实的真情馈赠。因此,他很快地打出了海内外市场,成为佳肴热门而闻名于世。
作者 :YZ彦紫太阳花 时间:2016-06-28 00:05:21
  葡萄 红枣 寿桃 锅盔…终于发现 这是同一个吃货 嘎嘎…楼主有心了 赞!

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