天涯部落

小圈子,大声音!呼朋引伴网聚部落!

创建新部落?

【猴年许昌见闻录】 《许昌小吃老六样》1

楼主:王振江38307 时间:2016-04-14 12:06:56 点击:76 回复:13
脱水模式给他打赏只看楼主 阅读设置
  【猴年许昌见闻录】
  《许昌小吃老六样》1
  2016-4-12

  辛辣热乎的是——胡辣汤
  浓稠香喷的是——热干面
  怀旧解馋的是——吽盘肠
  百吃不厌的是——卤猪肺
  经典品味的是——鲜鱼汤
  淡泊悠远的是——浆面条

  话说这次我回许昌,第二天一大早就迫不及待地去喝胡辣汤了,远远地那个盛汤的娘们不娘们,姑娘不姑娘的就招呼:
  “来了叔,要肉的要素的?我记得你爱吃粉条!”
  “肉的,1块钱的油馍!你记错了,我一年才来一回。”
  胡辣汤端上来了,一块钱的油馍也端上来了。
  汤,稀汤寡水儿滴,馍,只有一口大小。感觉很不好,原来一块钱一碗的胡辣汤,现在4块钱一碗,原来一块钱的油馍吃不完,现在只能塞塞牙缝。
  这个长相的女人,大脸,黑黑滴,中等个,透精能,这样的女人大众堆儿里很多。
  “来了叔,要肉的要素的?我记得你爱吃粉条!”
  她转过脸又去招呼别人了,同样的一句话说过来说过去。用许昌话说:“看你能滴!”
  我姐想喝胡辣汤了,我说:“街上的还贵还不好喝,我给你做!”
  于是,骨头汤,黑木耳、黄花菜、红薯粉条、肉丁、豆腐泡、牛肉浓汤宝、西华逍遥胡辣汤方便料,做了一锅,估计有六碗,总成本不到10块钱。
  我姐喝得香得,一个劲自言自语:
  “好喝好喝!比街上的好喝多啦!再来一碗儿!赶明儿我好了我也自己做!不喝街上啦!你走之前再给我做一次,让我学学!”
  我姐贪婪地一口气喝了三大碗,还要,被我制止了。

  《家乡的味道—胡辣汤》
  作者王振江2014-09-01
  黑乎乎、恋乎乎、热乎乎、辣乎乎的一种汤,就叫胡辣汤。
  这种汤在河南的早餐地摊上几乎随处可见,它是河南人每天开始的第一件事——喝一碗胡辣汤,再配上胡辣汤的绝妙搭配:水煎包、油馍、葱花油饼。
  渐渐地,胡辣汤还形成了品牌,例如:西华逍遥镇、舞阳北舞渡的胡辣汤。每个地方还有本地的特色胡辣汤,如许昌的“老白胡辣汤”已经纳入十佳“地方名小吃”。
  胡辣汤的做法简单但是不寻常,家家都有自己的秘制绝招,一般人不得接近,很难一窥其绝妙的地方。
  这是“勤行”的范畴,胡辣汤的经营者每天晚上将牛骨、羊骨在大锅里熬上,半夜两三点就开始忙活,肉丁、粉条、豆腐丁、豆腐皮(以往还有黄花、木耳),葱花、胡椒粉等等都要准备停当。
  最后一道工序是勾芡,将红薯淀粉勾入汤中,让汤不稀不稠。其颜色是怎样形成的,对我始终是个谜,反正我在家自己作胡辣汤是是用的老抽酱油。但是我在西华的逍遥镇看到的是往里边放一种食用色。
  胡辣汤的生意是只卖上午10点以前这段时间,一般到这个点就卖完了。盛胡辣汤也有讲究,必须用圆不伦敦的大木头勺子,这样可以保证不破坏芡粉的纤维,使汤始终保持恋乎乎的状态,如果用现在的普通铁勺子之类,胡辣汤很快就会谢汤谢水了。
  卖胡辣汤时还得搭配地道的小磨香油,上好的陈醋。小磨香油是用筷子蘸一下,然后给你点到碗里一滴,不多不少,达到点到为止的目的,绝不多给!

  【链接】
  A、女人爱喝胡辣汤。胡辣汤的某种东西似乎正好符合女人的某种生理需求,女人特别爱喝。许昌在外地的姑娘们回到家的第一件事就是赶紧喝一碗胡辣汤,有人是跑到摊上喝,有人是拿个碗或茶缸子,买了端回家喝。不少在广州、深圳、北京、新疆工作的姑娘们,临走时用茶缸把满满一茶缸子胡辣汤端到火车上留着路上喝……
  B、09年一个朝鲜族的老板来许昌,我领着他喝了胡辣汤,他说:“这黑乎乎的东西算啥玩意儿!”让我很是不愉快。以后这位老板只要来许昌张口就说:“咱先去喝一碗那黑乎乎的胡辣汤!”
  C、1995年的冬天,我骑着摩托车去15公里外的厂里,先在文峰旅社的楼下喝一碗胡辣汤,浑身热乎乎地走路很舒服。那时文峰旅社的治安大队的人经常抓一些坐台小姐敲她们竹杠,晚上折腾她们一夜,早上领着带着铐子的姑娘们来喝胡辣汤。东北的姑娘会说:“我不喝那黑乎乎的东西!我喝粥!”南方的姑娘会说:“我不要那黑黑东西!我要甜点!”粥没有,甜点也没有,无奈,只好喝胡辣汤。喝完,不过瘾,于是喊着:“再来一碗——那黑乎乎的汤!”

  【百度搜索】
  胡辣汤(汤类食品)
  胡辣汤,又名糊辣汤,河南传统早餐。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤,其特点是微辣,营养丰富,味道上口,十分适合配合其它早点进餐。目前,已经发展成为河南人和陕西人都喜爱和知晓的小吃之一。
  对于胡辣汤的历史,说法较多。因为其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。
  胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,据专家考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原动荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手(此处为行文,对少数民族同胞没有偏见)。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。[1]
  所属菜系编辑
  豫菜
  相关故事编辑
  1.明朝嘉靖年间,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至河南逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。
  2.传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载:于谦做河南、山西两省巡抚,驻节开封。有一年他过生日时,正好在郑州视察,便按节俭惯例,找到了一家“胡记”饭铺,喝了一碗热辣辣的汤,度过了生辰。这别具风味的生日食品,使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次,于谦出巡山西归来,路过郑州,由于路途劳顿,公务繁忙,染上伤风病了好几天,也不见好。一天晚上,于谦突然想起了“胡记”的汤,就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃,就放足佐料,精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗,第二天身轻体健,伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两,答谢胡掌柜的治病之恩,并建议该汤以胡姓命名,从此这个汤就变成了“胡辣汤”。
  3.清朝以后,郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的,民间不敢多说“胡”字,汤看上去又呈糊状,“胡”“糊”同音,所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤,并一直沿用至今。如今糊辣汤已经习惯地被称为胡辣汤,又美名曰:“宫廷御锦汤”。

  不同种类编辑
  逍逍遥镇胡辣汤
  逍遥镇胡辣汤起源于明代,据今已有数百年的历史,其影响颇为深远。在河南,一提起胡辣汤,人们首先想到的就是逍遥镇胡辣汤。逍遥胡辣汤已经成为河南胡辣汤的代表。
  逍遥镇胡辣汤始于明朝嘉靖年间。当时,朝中阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药秘方献给皇帝,以烧汤饮之。该秘方由三十余味天然中草药组成,御厨用该秘方熬制出的汤美味无穷,皇帝服用此汤后,精神焕发,龙颜大悦,命名为"御汤"。[3]
  明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),受恩于逍遥镇高氏家族,将此方传授于逍遥镇高氏家族,成为高氏代代相传之秘宝,高氏人世代在逍遥镇经营胡辣汤。逍遥人因此汤辣味俱全,遂改名为"胡辣汤",俗称逍遥胡辣汤。
  北舞渡胡辣汤
  北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸,古称定陵,有着二千多年的悠久历史。据史书记载,明、清两代,这里的商业经济达到鼎盛时期,山陕商人云集此地,镇临汝水(沙河),西通汝洛,东下江淮,南连荆楚,北通郑卞,江南百杂商货,沿海芦盐水产由此吐吞中转。曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊家店(社旗县),填不满的北舞渡”等赞誉,是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀,北舞渡名优小吃甚多,如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名,其中胡辣汤要算是北舞渡最有名的名吃之一了。
  北舞渡胡辣汤虽经历几百年而不衰,但相对于逍遥镇胡辣汤,相对于将来,北舞渡胡辣汤如何更进一步发展壮大呢?这是一个值得人们深思的问题。舞阳县隆源斋闪家胡辣汤负责人闪宝民对此有着较积极的看法:一是当地政府要借中国食品节的契机,下大力气,引导市场发展,加大对北舞渡胡辣汤的包装
  回民胡辣汤
  而开始从回民传统烩菜上开始改进的,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味),用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花菜、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。
  等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸~糊辣汤~走上前去,要一碗糊辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,比羊肉泡馍要粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,按个人喜好而定。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出得畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。


作者 :若水阿婆 时间:2016-04-14 12:43:59
  好吧,我也想吃一碗胡辣汤。哈哈
1条评论   点击查看  我要评论
作者 :野草莓的春天 时间:2016-04-14 18:36:37
  呵呵,胡辣汤和豆腐脑的混合搭配,不知道你吃过没,我们家乡的新吃法。
  对啦,我也好想吃楼主做的胡辣汤,一定很好吃^_^
3条评论   点击查看  我要评论
作者 :七塵 时间:2016-04-14 21:32:19
  @王振江38307
  哈哈,以前我小妹说:胡辣汤,我一直都以为名字特别:忽辣汤,遐想让人喝了会忽然会辣。看完文字才了解到:胡辣汤的典故!
1条评论   点击查看  我要评论
楼主王振江38307 时间:2016-04-15 09:02:30
  【猴年许昌见闻录】
  《许昌小吃老六样》2
  2016-4-12
  辛辣热乎的是——胡辣汤
  浓稠香喷的是——热干面
  怀旧解馋的是——吽盘肠
  百吃不厌的是——卤猪肺
  经典品味的是——鲜鱼汤
  淡泊悠远的是——浆面条
  诺大一个省会城市,西安竟然很少卖热干面的,只知道省医院附近有一家,偶尔才能去那里,去了必吃热干面。
  我家住处附近没有,因此,吃一顿热干面倒成了我的奢侈愿望。西安的会展比较多,尤其是年货大会,你会冲着那里有热干面兴致勃勃地去。看见《正宗热干面》的招牌,你会不顾一切地挤上前去,要上一碗,满怀希冀地端着,找一个人少的地方,细细的品味。结果大失所望,仅仅是一碗类似热干面的一碗圆面条,至于与热干面绝配的芝麻酱连个星儿都没有!于是为了解决饿的问题,又买了一只烤鸡排,10块钱,挺实惠,结果吃了以后觜烂,咽喉烂,又吃了几十块钱的消炎药,真是得不偿失!
  由此让我想到那些专门钻各类会展空子的人们,买了一个摊位,人多,你不吃他吃,于是糊弄着拿面条当热干面卖,烤鸡排上使劲儿撒各种廉价的添加剂,反正是一锤子买卖,把钱挣到手为上策。
  由此我也想到那些展览会的组织者和管理者是否认真的去组织去实施了呢?比方把好源头关,让真正的正宗的地方小吃来占领这个阵地,哪怕是不收他们的场地费。信誉很关键,小吃也是这个会展的一部分。
  话说今年回许昌,第二天晚饭就想吃热干面了,无奈被另一摊儿宴请打断。第二天中午在王月桥的一家不显眼的小店里吃了一顿地地道道的热干面。许昌的热干面是泊来品,时间不长,不到30年的时间,但是已经扎根于许昌这片沃土,不论是装修豪华的大店,还是只能放两张餐桌的小店,都在兢兢业业,实实在在地做着正宗的热干面。
  记得2000年我去武汉出差,早上一下火车,先买了一份热干面,边走边吃,和许多武汉人一样,这一天是从一份热干面开始的。武汉的热干面,其它的不说,就说芝麻酱,放得多,几乎占了一份面的三分之一,那个香!别提啦!
  记得2001年,我从甘肃回来,在山上吃了半年的春小麦,粘,蒸馍熟不透,擀面条不成形。刚下火车,在火车站就地吃了一碗热干面,把我香的,醉了一般!这时候你才真正的懂得:一方水土养一方人的老话!你没离开家乡的时候,你没这个深刻的感觉,你一旦离开家乡的时候你才真正深切的感觉到了这句话的深刻。
  但是也有不少许昌人,刚出门不到三天,来到了广州、北京、上海、南京、天津、深圳、纽约、伦敦、巴黎、悉尼、莫斯科,非要到处找饭店,非要喝许昌口味儿的汤面条!那个急得,那个迫切的,那个没辙没沿的•••••
  真想对他们大喊一声:
  “做精!”
  “饿得轻!”
  “吃饱了撑的!”
  哈哈哈哈!


  【链接】
  20世纪30年代初期,汉口长堤街有个名叫李包的食贩,在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天,天气异常炎热,不少剩面未卖完,他怕面条发馊变质,便将剩面煮熟沥干,晾在案板上。一不小心,碰倒案上的油壶,麻油泼在面条上。李包见状,无可奈何,只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上,李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起沥干入碗,然后加上卖凉粉用的调料,弄得热气腾腾,香气四溢。人们争相购买,吃得津津有味。有人问他卖的是什么面,他脱口而出,说是“热干面”。从此他就专卖这种面,不仅人们竞相品尝,还有不少人向他拜师学艺。
  过了几年,有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆,取财源茂盛之意,叫做“蔡林记”,在武汉经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上,改名武汉热干面。
  经过50多年的时间,在80年代,热干面传入河南信阳市,并根据信阳的饮食特点和口味习惯加以变化,并在信阳得到了大力的发展。成为了信阳人最喜欢吃的早点,长期稳居早点第一名的位置到现在。热干面起源于武汉,在信阳也非常受到欢迎

  热干面 - 搜狗百科
  热干面是一种武汉的特色早点,吃早餐在武汉被称为“过早”,热干面因为方便快捷美味,被很多武汉人用来过早,在武汉街头巷尾随处可见售卖。热干面面身为碱水面,淋以芝麻酱...
楼主王振江38307 时间:2016-04-16 09:40:27
  【猴年许昌见闻录】
  《许昌小吃老六样》3-吽盘肠
  2016-4-12
  辛辣热乎的是——胡辣汤
  浓稠香喷的是——热干面
  怀旧解馋的是——吽盘肠
  百吃不厌的是——卤猪肺
  经典品味的是——鲜鱼汤
  淡泊悠远的是——浆面条
  喝完胡辣汤,吃了热干面,转悠累了、饿了,想吃吽(牛)盘肠了,在许昌,牛字会说成吽字,只有这样说才地道,所谓的五香吽肉、吽头肉、吽盘肠一直都是这样称呼的。
  许昌的牛肉是一绝,尤其是许昌城南繁城的五香牛肉,长久不衰,既烂又有嚼头,是很难把握的绝技。繁城吽肉卖到了武汉、广州、深圳,有人常年往那里批发,发了财。有道是各做各的生意,繁城制吽肉的人,从来不会动心出外闯荡的,守着家门口,精选河南地道的黄牛,宰杀、腌制、卤制,一辈辈相传毫不含糊,就挣自己的那一份祖传手艺钱。
  牛的下水有很大的批量的,究竟都去哪儿啦?没有考究过,但是许昌东街有一家专门买吽头肉、吽盘肠的倒是数十年不变。
  我知道每逢下午4点,卖吽盘肠的就会出摊儿了,我来到老地方,一个年轻妇女掀开了红色独轮车上的罩布:
  “吽盘肠,今儿个滴!要平肠要花肠?”
  “啥是平肠?啥是花肠?”
  “看样子你不是老吃家儿!”
  “我可是老吃家儿了,还哞听说过有平肠花肠的说辞哩!”
  “平肠是小肠,不打弯儿,花肠是大肠,打弯儿,像白牡丹花儿一样!”
  “原来还有这说辞!我小时候在城河沿买过用河里的藕叶包哩,八十年代九十年代老在六一路备战路口买,只是这几年哞来过了!”
  “呦呵,恁可是老吃家啦!在城河沿上的是俺祖爷,在六一路上的是俺妈,备战路口的是俺姑!回民街口的是俺家门口哩!全家人谁有空都可以卖一会儿,门口的生意嘛。”
  原来这一家子几辈人都做这个生意。每天就做这么多,宁肯欠点,也不泛滥,新鲜、热乎、原味儿、祖传、地道。
  买了一斤平肠,几乎没有油,花肠的油大一些,这都是吃火锅、涮锅的好材料。
  回家的路上,我几度都欲停下来揪上一块儿先尝为快,又恐碰见熟人被人笑话,连忙回到家跟我姐说:
  “我赶紧吃两口过过瘾再给你做饭啊!”
  于是手撕着,蘸着辣椒油吃了起来。
  病卧在床的我姐说:
  “你来这屋吃呗,让我看着你吃!”
  我姐从来不吃这些杂七杂八的东西,但是喜欢看着我们吃,有时去我姐家,我姐说:“等一会儿!”于是她连忙跑去买了肥肥的猪头肉回来,看着我吃,我过了一把嘴瘾,我姐一把过了眼瘾。
  我端着一包吽盘肠,进到里屋当着我姐的面津津有味地吃了起来。
  我吃着,我姐回忆着当年我家在小铁路9号楼101号住的时候,每回家里买回来吽盘肠,我们一家子人围在一起猛吃的景象,好让人怀念!好让人回想••••••
  那个肚里没油水儿的年代,那个一大家子人见点油水就猛吃猛喋的情景,都是我人生最美好的记忆!如今油水多了,想吃啥就有啥,反而对啥都没兴趣了。
  我注意过,陕西人不爱这一口,很多地方的人都不爱这一口,离开许昌你几乎买不到这一口,于是我回陕西的时候往往会带上点,让老婆孩子吃,家里人也喜欢上了这一口,每回我回许昌,总免不了听到这一句嘱咐:
  “捎点吽盘肠回来!”
  【链接】
  《刚出锅的牛盘肠》
  作者:王振江
  2014-08-12

  有时候在备战路口,有时候在六一路电影公司门口,有时候在回民街上,天天有一家挂着“清真”标志的独轮板车,每天下午4、5点的时候就推出来了。
  独轮车的案板上放了一挂或两挂刚出锅的、热气腾腾的牛盘肠。几十年来,历经几辈儿,年复一年,日复一日,我的印象里一直到现在一直都有。价钱从每市斤5角、到1,5元、到2元、到3块元、到现在的十几块……
  那块清真标识代表着穆斯林,代表着干净,代表着鲜活(地地道道的‘形象识别系统’),这个标识让你走遍天下都会让你对它的食物放心!
  个把小时以内,一挂或两挂牛盘肠销售一空(20~30斤),主家便收摊回家,这一天的生意算是做完了。
  这套程序基本是:每天早上约4、5点天还是漆黑一片的时候,主家将经阿訇念经后的两头河南本地黄牛宰杀——剥皮——开膛——清洗。鲜肉一部分赶早集卖掉(有批发、有零售),一部分卤制成许昌特色的五香牛肉。牛盘肠则经过反复清洗,上大锅炖煮,直至下午那个点到时,捞出,上市。
  日复一日、年复一年、一代传一代。没有滞销,天天脱销。
  当年牛羊下水之类的几乎都是不要的东西,往往会送人,即使有人整理出来卖,也是很便宜的。现在这些都成了好东西了。
  热腾腾的牛盘肠喷香、解馋、顶饥。买回家的牛盘肠还烫嘴,上面的牛油还透亮,似立架又似不立架,一吸溜就进嘴里了,牛盘肠筋而烂,淡淡的咸味,没有其他佐料,纯正的原创味道!
  那时候,即便牛盘肠很便宜,但是家庭条件只能允许十天半个月才能买上一回。家里的几个挣工资的人如果谁的馋劲上来了就会自己掏腰包买回来,然后强调说:
  “生活费以外的啊!”
  于是一大家子人痛痛快快其乐融融地过把瘾!
  当年单身的朋友们也会凑点钱买回来 一大包,在单身宿舍里唏里哈啦过把瘾。吃牛盘肠不能拿捏,不能装腔作势,直接下手抓、下手撕着吃才够味!
  天空飘来阵阵香,那是金不换的牛盘肠!
楼主王振江38307 时间:2016-04-17 11:52:34
  【猴年许昌见闻录】
  《许昌小吃老六样》4•卤猪肺
  2016-4-12
  辛辣热乎的是——胡辣汤
  浓稠香喷的是——热干面
  怀旧解馋的是——吽盘肠
  百吃不厌的是——卤猪肺
  经典品味的是——鲜鱼汤
  淡泊悠远的是——浆面条
  为什么卤猪肺这么好吃?是因为吃家儿少,反复加热,反复卤制的结果。
  话说这次回许昌吃了胡辣汤、热干面、吽盘肠以后,有一天走到卷烟厂家属院门口,看到了卤肉摊儿,挡不住的诱惑,上去问有卤猪肺没有,小老板回答:
  “有!”
  我说:
  “来一斤。”
  于是,过称,切片儿,蒜汁、葱花、秘制调料、辣子油各来上一点儿,在小盆子里调拌均匀,装袋。
  回到家里,拿出台湾高粱酒,吱溜吱溜抿着酒,睦捏睦捏品着卤猪肺的香,牙齿感觉着卤猪肺的烂与筋道的混合劲儿,整个口腔感觉着那柔软缠绵。主食不吃了,仅这份肺就让我撑得慌了。
  吃饱喝美,又开始了我的【猴年许昌见闻录】,又开始了【让我静静地呆一会儿】。
  一次的享用似乎不过瘾,几天后我又跑到东风桥头那家卖卤制土猪肉的摊子那里,买了一整个,13元,一斤多,老板老板娘嘴甜得叔长叔短地喊着。去年没过正月十五我就来光顾了,天冷人少,也是13元的,这一家的味道最正,算是把我的心瘾给过足了。
  前年我在西安的住处,超市卖肉的过年进鲜猪肉,必须要搭配生猪肺,老板上了愁,我看见了高兴得不得了!我买回来,切成大块头,先在水里煮上它20分钟,再用清水淘净,再上锅,加卤肉料,调好盐津味,文火炖上一个半小时,烂而不哝,味道浸入其中。本来没人买的东西,我帮助卖肉的写了个“美味儿猪肺的做法”贴在柜台上,切成小丁的卤猪肺可以免费品尝,人们品尝后立马抢着买了起来。
  常规卤猪肺的方法是:整个放进锅里,气管耷拉在外面,边卤边排净里边的泡沫,打理起来比较费时费力,所以人们才不想费那个麻烦。
  我的做法就简单多了。
  由此我还为卖肉的老板写了“美味儿皮冻”“美味儿猪肝儿”“美味儿肥肠”呵呵,生意一下子红火啦!

  【链接】
  《我最爱的‘夫妻肺片’》
  作者王振江2014-08-18
  “请问有卤猪肺吗”
  我骑着破自行车已经转了一大圈,问了5、6个卤肉摊了。
  没有,这个地方的人不吃那东西。
  好像除了河南、四川,其他地方人都不吃那东西。
  那是1992年的腊月23儿,农历的小年。深夜3点,我一身简装,踌躇满志地提前来到咸阳火车站,欲坐太原至成都的火车,去成都买化工原材料。
  这是我下海办工厂的第一趟出行,这一年我36岁,正值当年,储备了一身的干劲儿、一身的闯劲儿。
  天寒地冻,昏暗的售票厅内空无一人,我上前去买票。突然一个很精干漂亮的少妇挎着一个旅行包来到我的身边,一面慌张地往门口看着,一面与我打着招呼:
  “同志!你去哪儿?”
  “成都”
  “我去江油,咱们一路行吗?外面有流氓!”
  “行!”我爽快地答应了。这时我看到售票厅门外有几个“闲人”(陕西话:寒人儿,对地痞流氓的称呼)正鬼鬼祟祟往售票厅里张望,并且嘀嘀咕咕个不停。
  我买完票,问她买票了没她说白天就买了。
  我说:“不怕!紧跟着我走!”
  少妇很机灵地上来挽着我的胳膊,装出很亲热的样子。我揣在兜里的一只手已经紧紧地握着小旅行刀,这是我的习惯,每当出门我总要把小旅行刀葡萄酒的螺旋起瓶盖器,搬起来,关键时刻手握着小刀,中指缝中露出螺旋针,不显山不露水的,一拳打过去的效果就大大不一样了。
  检票、进站、过地道、上站台。
  一群瘪三儿们与我们相隔十来米远,一直尾随着我俩,站台上除了工作人员就剩下我们这一伙人了。列车进站,无一人下车,仅我们俩上车,车厢内人满为患,整整一个列车仅能打开一个门,站务人员在后边硬是把我俩推进了车厢。
  我俩被挤得紧紧地贴在一起,她的个子到我的下颌高,她讲话时得抬起头来,我说话时得低下头去。漫漫长夜,列车像一条爬虫一样“咔咔擦擦”地爬行在秦岭山中。经过了咸阳车站那惊险的一幕,少妇已经很信任我了,我俩就这样紧贴着,漫无天际地聊着。她也是个“文青”,她小我们十来岁,很崇拜知青。我们就探讨文学,小说,我就讲知青的故事。挤在周围的人们都侧耳倾听着,有时笑了,有时眼圈红了。
  这样的姿势一站就是7个小时,上午10点多列车到了广元,旅客呼呼啦啦一下子下光了,我们俩终于能坐下来歇一歇了,这时候我俩拥有了6个位子的空间。她匆忙跑到餐车买了主食,买了一份“夫妻肺片”。
  过了江油,我独自一人一边品着“夫妻肺片”,一边回味着这一路的愉快旅行。
  在成都的这几天,我顿顿都会要上一份“夫妻肺片”,慢慢吃慢慢品,总觉得回味儿无穷!
  在许昌创业的这几年,许昌很难买到正宗的“夫妻肺片”,于是卤猪肺替代了“夫妻肺片”,每当我从厂里回到市内,先到卤肉摊上买上一块儿卤猪肺,匆忙回到家里,切成薄片,配上辣椒、花椒、蒜苗、郫县豆瓣酱,回锅。配上米饭或夹在火烧里,等于是一顿饕餮大餐!
  1995年我再去成都出差,专程去江油看望了少妇。
  祝福她及她的家人!
楼主王振江38307 时间:2016-04-19 11:29:52
  【猴年许昌见闻录】
  《许昌小吃老六样》6•浆面条
  2016-4-12
  辛辣热乎的是——胡辣汤
  浓稠香喷的是——热干面
  怀旧解馋的是——吽盘肠
  百吃不厌的是——卤猪肺
  经典品味的是——鲜鱼汤
  淡泊悠远的是——浆面条
  胡辣汤、热干面、吽盘肠、卤猪肺、鲜鱼汤、浆面条,这六样是我自己为自己指定的许昌小吃老六样,其实还有很多小吃,但是这个老六样是我每回回许昌必吃的。
  这次回许昌还跑到的火车站,想喝那个老太太的浆面条,始终没见到那个老太太,心中暗自祝愿她。所以我也一直没有迫切的去喝浆面条。
  但是在【让我静静地呆一会儿】、【猴年许昌见闻录】的活动中,转的圈子大,走的地方多,欣喜地看见很多浆面条的地摊儿。这东西做起来比较简单,卖起来比较好打理,吃家儿还比较多,所以它有生存的土壤。
  期间,我在一个人少、干净的小摊儿吃了一碗,味道很正宗,就是不烧嘴。带汤字的小吃,热,烧嘴也是味道中的一大相,做这类生意的人一定不能忽略,忽略了会直接影响生意的。

  【附】
  浆面条
  作者王振江2015-08-08
  一个小推车,一个小煤火,小煤火上坐着一个大大的铁皮桶。只有一个调料盆,调料盆里放的是腌制的带点酸味的芹菜丁,芹菜丁里掺和着零星的煮熟的黄豆。卖浆面条的往往是一个干干净净的老太太。老太太一边用大勺子,搂着锅底搅和着稠稠的面条,一边用河南话许昌口音吆喝着:
  “浆——面——条!”
  几张小桌,几个小凳,寒冷的冬夜,零星的路人,昏黄的路灯。睡不着,无法打发漫漫长夜的人,酒醉摇摇晃晃的人,下前夜班、上后夜班的人,火车站候车的人,会来到摊前说:
  “来碗儿浆面条!”
  “再来个烙馍卷菜!”
  这个烙馍卷菜是与卖浆面条伴生的生意,各做各的生意,各赚各的钱,浆面条是恒星,烙馍卷菜是行星。就像许昌的胡辣汤一样,与它伴生的生意必须是水煎包。
  浆面条属于爽口饭,只能吃个软包,爽爽口,吃后胃里感到特别舒服,所以喝完酒的人喜欢喝上一碗浆面条。
  浆面条的外观就是稠稠的、恋乎乎的、哝哝的那种手擀面,到了嘴里,一睦捏就烂了,不费劲儿就咽下去了,因此,浆面条的摊子边经常还能看到哞牙虎的老头老太太,不费牙,还养胃。
  我在许昌时,也经常吃浆面条,尤其喝完酒,胃不舒服时,我想吃的就是许昌的浆面条和热豆腐。
  许昌的浆面条也有品牌,也有地域之分。像东街的,就以清真为主;西关的、北关的也各有特色。还有电影院门前的,火车站的,酸咸香辣各有秘籍,所以你从来都吃不烦的。
  吃浆面条必须要烫,许昌人叫“烧嘴”,只有烧嘴的浆面条,兮兮溜溜地吃才有味道。
  今年春节后回许昌,晚上先到火车站吃了一碗浆面条,不烧嘴,是男性中年人卖的,不亲切。
  没两天,深夜,我又到火车站广场上,看见一个老太太正在卖浆面条,我喊了一声:
  “娘!来碗浆面条!”
  老太太,忙不迭地说:
  “先坐那儿孩儿,娘给你热热!”
  于是老太太打开蜂窝煤的火门,一会儿弯下腰扇风,一会儿站起来用大勺子在大锅的锅底不停滴搅合。
  我不觉泪水涌上眼眶,许昌人的咱娘,热得烧嘴的浆面条,到处都是熟悉的乡音,这几样少一样你都喝不出来那浆面条真正的味道!

  【链接】
  浆面条(也叫酸面条,其原因是发酵后的浆酸味十足),河南洛阳的汉族传统名吃。是以绿豆浆发酵制作面浆,经特殊工艺而成的面条。洛阳、汝州、新郑等地浆面条,制作简单,成本低、味道美、易于消化,酸味独特,咸香适口,因而自古以来流传不衰,成为颇具浓厚地方特色的地方名食。浆面条不同于浆水面。
  中文名
  浆面条
  英文名
  Paste noodles
  主要食材
  绿豆浆,面粉,芹菜,黄豆
  口 味
  酸
  别 名
  酸面条、浆饭
  起 源
  洛阳市新安县
  制作工艺
  熬、煮、氽、炖、烩、焖法。
  历史起源
  历史传说一
  这浆面条是起源于河南省新安县,当时是以豌豆浆面条著称,历史悠久。据传在明朝正德年间,该县一个姓史的人开了个饭店,生意很兴隆。有一年小麦欠收,豌豆丰收,饭店天天卖豌豆面饭,一时生意萧条。一天,京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭,店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时,急中生智,用椒叶、藿香等作作料,用豌豆浆作汤下入面条,做了一锅豌豆浆面条。钦差大臣吃后十分满意。此后店主便新增了浆面条这一食谱,小店生意又兴旺起来,从此,这浆面条便成了河南的一道名吃。
  历史传说二
  相传,东汉年间,光武帝刘秀为躲避王莽追杀,日夜奔走,数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近,见到一户人家。便想讨些饭食,可主人贫穷,只有几把干面条,一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐也顾不了许多,主人就用酸浆,把面条、菜叶、杂豆下入锅内烧熟。刘秀狼吞虎咽,竟然觉得香气扑面而来,吃得那叫津津有味。日后刘秀当了皇帝,虽然有山珍海味伺候,却依然对当年落难中的浆面条念念不忘,以至于御宴中就有了浆面条这道菜。
  历史传说三
  据说清朝末年洛阳一穷户人家,将捡来的绿豆磨成豆浆,隔了数日,发现豆浆发馊变酸,倒了舍不得,遂胡乱丢些菜叶,熬成糊状,一吃味道鲜美,后来家家效仿。旧社会洛阳穷人多,一般人家买不起面粉。常常以菜代面。花个三五分钱上街舀两瓢酸浆,回家做浆饭。切少许萝卜丝或白菜叶下锅,待浆起沫后勾点面粉,稠稠的,谓之“挑浆饭”。若再下点小米,谓之“浆米气儿”。每到饭时,满院飘香。孩子们闻到浆味儿,兴奋异常。三碗两碗,风卷残云。若此时家中来客,浆饭招待,那比请他吃大鱼大肉还过瘾。当然一般小康之家做浆面条儿讲究了:白面条、芹菜、大绿豆、(或油炸花生米),再佐以韭菜花或辣椒油,绿白红酸得辣,生生能把人的馋虫给勾了去,“剩浆面条儿”是浆饭中的上吕,民谚云:“浆饭热三遍,拿肉都不换”可见其魅力。[2]
  经过数百年的改良,眼下粉浆面条的制作方法是非常考究的,浆面条,顾名思义,是以面条为主料,但这种面条用的不是上等的面粉,正宗的多为一些杂粮面,面条一定要细。最重要的一点是这辅料-粉浆,这粉浆的好坏,直接决定整个小吃的味道。
  做浆时,先把绿豆或豌豆用水浸泡,膨胀后放在石磨上磨成粗浆,用纱布过滤去渣,然后放在盆中或罐里。一两天后,浆水发酵变酸,粉浆就做好了。做时把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候,浆水的表层泛起一层白沫.这时,要用勺子轻轻打浆,浆沫消失后,浆体就变得细腻光滑,接着再下面条等其他调料即可。
  另外一种辅料是芝麻叶,一般我们做面条时都是放青菜的,但正宗粉浆面条里放的都是芝麻叶,但芝麻叶不太好做,也很难找,很多人都用芹菜叶代替。芝麻叶要选初长成叶的叶心,洗干净之后,用开水焯一下,然后放在阴凉的地方晒干保存起来备用。
  如今方城县的粉浆面条已被洛阳粉浆面条所代替,洛阳人的吃法也是非常讲究的,以前的面条里的配菜基本都是黄豆、芹菜、咸菜丝老三样,但眼下基本上都是十几种时令小菜,像酸白菜丁、黄瓜丁、芹菜丁、胡萝卜丁、白萝卜丁,小尖椒、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等等 ,不过这些都是事先腌制好的,已经入了味,可见下的功夫非同一般,所以,这吃起来,味道不用再说了。
  浆面条传承千年,流传至今。当前,洛阳水席(一道名吃)与洛阳牡丹和洛阳龙门齐名,被称为洛阳的三绝,在洛阳水席中就有浆面条这道面食。
楼主王振江38307 时间:2016-04-19 11:31:48
  【猴年许昌见闻录】
  《许昌小吃老六样》5•鲜鱼汤
  2016-4-12
  辛辣热乎的是——胡辣汤
  浓稠香喷的是——热干面
  怀旧解馋的是——吽盘肠
  百吃不厌的是——卤猪肺
  经典品味的是——鲜鱼汤
  淡泊悠远的是——浆面条
  来自流经许昌辖区两条河——汝河、颍河里的一寸长短的小白条鱼,挤掉肠肚,拌上芡粉、鸡蛋清,下油锅炸成黄焦咯嘣脆。
  大骨熬汤,取浓汤,加上胡椒粉,打上芡粉,配上酱色,再小火上面座着,一直加热着。
  点上嘎斯灯(乙炔加入水,伸出长长的细细的管子头,管头处收缩成很细的小孔,点着,很亮的),挂个小木牌子,上面写着“鲜鱼汤”,这个景象持续的很多年。
  下夜班的,上夜班的,半夜无聊的,犯了馋瘾的,酒后不爽的人都会来一碗鲜鱼汤。
  汤和鱼是分开放着的,现喝现盛汤,捏上一撮小鱼放汤里,你喝的时候,咀嚼着小鱼,连酥脆的鱼刺带汤混合着,美味儿就瞬间弥漫开来。尤其是冬天,寒星下,嘎斯灯旁,小桌周围,三三两两的喝汤人,勾着头,小勺子一下一下崴着汤,吱吱溜溜往嘴里吸溜,成了许昌一道温馨诱人的夜景。
  今年回许昌,还想来到这个景致里,喝上一碗热热的鲜鱼汤,找回那个美好回味儿。
  原来许昌东、南、西、北的四个城关都有卖鱼汤的,各城关的鱼汤味道略有不用,各有特色,所以随着你的喜好,这次来西关喝,下次去东关喝,总喝不烦,总有新感觉,总有新发现。
  今年把四个城关跑过来了,没有卖的,仅剩下一家古槐街的灯火辉煌下的鲜鱼汤店,唯恐一旦喝了,不是那个感觉了,扫了兴,所以我几乎天天从那里路过,天天都不敢走上前去来上一碗,就这样,转了快20天了,该走了,再不喝就得等上一年的时间。于是我下定决心,鼓足勇气,把零钱准备好(习惯上7块钱一碗),扎住自行车,走进店门,喊道:
  “来一小碗儿鱼汤!”
  “俺这儿不分大碗儿小碗儿,一律是5块钱一碗儿。”
  “中中中!”
  吱吱溜溜,我喝了一碗鲜鱼汤,浑身发热,津着小汗儿,回味无穷。
  感官上得到了满足,心灵上得到了滋润。

  【链接】
  1、第一次喝鱼汤是我的好友薛宝山领着我和我的新婚妻子在南关城河边上喝的。等妻子再次来,还要喝,领着去了,汤不热,没喝好,妻子再也不喝了。
  2、现在入侵的食品太多,把下一代都囊括过去了,这一代人渐渐地也忘却了这一口。
  3、但是,我时里猛哩还会买回来小鱼儿,自己做,自己喝,自我陶醉,自我欣赏,自我满足。

相关推荐

    发表回复

    请遵守天涯社区公约言论规则,不得违反国家法律法规