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【王老汉开讲了】63 《今年把岐山肉哨子吃美了》

楼主:王振江38307 时间:2017-07-27 12:55:50 点击:11 回复:6
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  【王老汉开讲了】63
  《今年把岐山肉哨子吃美了》
  2017-7-27
  1984年我结婚后的第一个国庆节,来到了陕西省岐山县,看望海黎。在岐山县第一次听说了“歧山哨子面”,第一次吃了歧山哨子面。
  初次品尝没感觉好在哪儿。2009年我的家搬到了西安北郊,这里的小吃店林立,自然少不了岐山哨子面馆,专业的,开始吃出点味道来了。
  后来我家门口的地摊也有岐山臊子面了,冬天,晚上看完电视剧,上完电脑,打完字,冷了,有点饿了,有点馋嘴了,提上保温饭盒到地摊上买上一碗臊子面,回到家里老婆孩子母亲都凑上了加几根面条,吱溜吱溜地喝几口汤,立马暖意浓浓。
  紧接着从电视上看到西安人,拆迁,盖大楼,大楼封顶,庆贺,原来的村民,原来的街坊邻居便开始张罗着吃哨子面:起火、支锅、揽哨子、擀面条几十人忙活,上千人来吃,壮观、和谐、亲切。
  再后来,我看到还有专业的臊子面团队,你只要掏钱,连蓬带锅,桌椅板凳,厨师、帮厨一应俱全,红白喜事,你打个电话他们就来了,一阵忙活张罗,亲朋好友从早到晚,来着,吃着,走着,又来着,又吃着,又走着。岐山面很适应人多聚会的快速招待来客,群体招待来客。不占时间,不裸连,都明白是干啥滴,来客就是来添箱,来凑份子的,钱一给,吃碗臊子面,扭头走人,循环着,快捷着。
  歧山哨子面吃出来了上千年的历史,吃出来了深厚的文化品位,吃出来了不朽的传承。
  但是直到看了《远方的家》江河万里行,我才明白那臊子面的酸味是来自用岐山醋揽制出来的,原来都是听人说用芹菜发酵的。
  今年我回许昌,买了一大壶岐山醋,模仿着电视里的做法,制作了哨子,请我的朋友们来吃,每天招待四个人,小吃,小酒,小菜,小面,小叙,很是惬意。
  今年超市搞活动,猪前腿肉,九块多一斤,买了,机器切成肉片,回家,揽成岐山肉哨子,不一定用来吃面条。夹馍吃,炒青椒吃同样好吃。于是我制做了多份,送给亲戚,都说太好吃啦!
  掌握了揽岐山哨子的秘籍,今年把岐山肉哨子吃美了。您不妨也试试,美滴很!
  一碗看似普通的岐山面,讲究却颇多 概括起来有一个“九字口诀”,基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点—— 即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形,面食讲究“薄、筋、光”,汤讲究“煎、稀、汪”,味道自然是“酸、辣、香”。 下面一一解释。 酸---用岐山醋使汤料突出酸 辣---用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜 香----臊子有一种独特的香味 薄---指面条用手擀的很薄 筋----面条薄而不哝 光---面条光如游鱼 煎----汤料温度很高 稀---每碗只吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到2、30碗 汪--汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。 颜色上有讲究—— 在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗) 
  【做肉哨子】 选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……
  【准备漂菜】 煎蛋皮:1、鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。 2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。5、摊好的蛋皮,薄可透光。 6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗净、切碎待用。
  【准备底菜】 1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。10、加入酱油1勺。11、倒入开水。12、淹住菜即可,略煮13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。14、底菜就做好了。
  【浇汤】 面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
  1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。 2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。 3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。 4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏
作者 :竹林散步人 时间:2017-07-27 15:39:38
  味香传来
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作者 :七塵 时间:2017-07-27 16:12:14
  下午好,品读问候。
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