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【柴米油盐酱醋茶酒】纯手工古法熬制的红糖到底有没有?

楼主:云姑娘cyzn 时间:2016-09-06 23:18:19 点击:18 回复:0
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  我敢保证你几乎没有吃到过真正的纯手工古法熬制的红糖,因为市面上没有,它仅仅出现在某些有红糖加工历史的农村的集市上,并且数量有限。为什么市面上没有?请先看真正古法熬制红糖的方法:18口铁锅一字在土灶上排开,灶里燃着由晒干的甘蔗叶裹着晒干的甘蔗渣作燃料的熊熊大火,那些蔗汁将在铁锅内熬制成糖。每一口铁锅都是熬糖的一个蒸发阶段,比如最初的大锅里汁液最稀,此后每口锅的蔗汁分别呈现出次第不一的美丽的琥珀色,18口连环锅以小火熬煮,经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程,不同的锅承担着不同的任务,历经“五榨三滤两浮一沉”,约10-12个小时后,在最后一两口锅前,师傅会用大勺舀起浓稠的糖浆,对着阳光,眯起眼睛观察糖浆自然流下来的拉丝情况,然后决定熬制成否。从天工开物里记载的方法到现在,这个过程从未改变过,而这活化石般的工艺目前几乎绝迹,因为成本高,耗时长,产量低。在利益的驱动下,已经没有人愿意真的按照古法熬制。但是以古法熬制出来的红糖才能真正达到本草纲目里说的凝结如石,破之如沙。才具有真正的红糖所应该具备的功效。并且我将要请您购买的红糖也不是真正按照古法熬制的,但却是云南大理唯一一家还能称得上是纯手工熬制的。将甘蔗榨出的原糖在大锅里顺序以大火中火小火尾火(木柴为燃料)连续熬制十三个小时,此间需要工人连续不断的搅动,而四个阶段的火候把握全靠67岁段老爷子的经验,如果火候把握不好就会成为次品。只是,活化石般的千年红糖熬制技艺,一直只活在熬糖师的手眼之间,不在嘴上,也绝少文字可以传承。尤其在赤砂糖的廉价冲击下,能够传承下来极其不易。五个人两天的时间才能熬制和晾晒出100斤成品。若作为商品卖的话,市场售价收入的钱只够人工费用。所以只有在有乡亲需要并且无偿帮工的情况下才会这样开锅熬制。而令人唏嘘的是,到处宣扬着是古法熬制的红糖商家们却能无限量供应这种红糖!!!所以我决定学习这门手艺,并且计划严格按照天工开物里的方法熬制红糖。传承这门手艺的同时,作为我的新事业。但苦于资金不足,所以我特意请段老爷子先行熬制500斤,分为20种口味(原味 金丝菊 黑加仑 陈皮 枸杞 茉莉 滇红 薰衣草 贡菊 金银花 柠檬 薄荷 玫瑰 玛卡 红枣 益母草 五味子 桂花 桂圆 生姜)并且将价格按照它真正的价值和成本定为85元每盒各口味混装(由于手工操作每盒500克至700克之间)希望注重品质的您能支持真正的三星灶古法熬制红糖这项非物质文化遗产能够传承下去。并强烈请求您百度了解红糖知识和现状。

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