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家常川菜菜谱系列(图解操作全过程,不断添加中)

楼主:路易二百五 时间:2010-01-17 11:56:19 点击:6815 回复:60
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  本人乃一好吃嘴,犹爱川菜,闲暇时喜欢照着菜谱弄吃的,现在此选辑一些选料方便,操作简单的家常川菜,给有同好的茶客们提供一些参考!
  
  1,甜椒肉丝
  材料:猪肉,甜椒,郫县豆瓣,酱油,味精,豆粉。
  
  肉丝用干淀粉拌匀。
  
  




甜椒切成丝(可依自己喜好配量)


油烧热后倒入肉丝翻炒


放入适量郫县豆瓣炒匀


倒入甜椒
楼主路易二百五 时间:2010-01-17 12:03:16
  加入少量酱白糖。
  
  




起锅时放点味精或孜然粉(也可以不放,根据个人喜好而定)


OK,可以上桌了!
楼主路易二百五 时间:2010-01-17 12:10:40
  2,口水鸡
  用料:土乌仔鸡两斤,花椒油一大匙,白糖一大匙,芝麻酱一大匙,麻油(香油)一大匙,姜、蒜泥共三大匙,大葱三根,小葱半一两,料酒一大匙,熟白芝麻两大匙,油酥辣椒两大匙(依个人口味适量加减),醋一大匙,味精、盐适量。
  
  


楼主路易二百五 时间:2010-01-17 12:12:02
  将鸡在沸水中过一遍,捞起用清水冲干净。锅中加水烧到约70摄氏度时放入鸡、小葱节、姜片、花椒、料酒、盐,煮至断生时捞起放入冷水中浸泡待冷后捞起,砍成条状。
  
  


楼主路易二百五 时间:2010-01-17 12:13:53
  将酱油、蒜汁、芝麻酱、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、麻油、熟白芝麻、花生仁、大葱段放入小盆中对成汁。
  
  




将鸡块倒入料盆中腌味十分钟就可以上桌开吃了。
楼主路易二百五 时间:2010-01-17 12:32:37
  3,泡菜鱼头
  用料:花鲢鱼头一个,剖成两半。
  
  泡萝卜二两。泡酸菜一两。泡辣椒八个、泡生姜一块。
  
  鲜朝天辣五个。蒜三瓣。花椒约二十粒。醪糟汁两大匙。料酒两大匙。盐、味精适量。
  
  




泡萝卜切片;泡酸菜切丝;泡辣、生姜、朝天椒、蒜均切末。


锅中放油烧至五成热,放泡辣、生姜、朝天椒、蒜末炒出香味。


下泡萝卡、泡酸菜炒半分钟。


加汤或水。(量以淹过鱼头为宜)
楼主路易二百五 时间:2010-01-17 12:35:00
  下鱼头、料酒、花椒、醪糟汁、盐(极少量,因为泡菜都有较浓的咸味了)、味精,大火烧沸后改中火烧约八分钟。
  




起锅装汤碗里即可食用。
作者 :霹雳游侠007 时间:2010-01-17 15:27:30
  馋啊!
楼主路易二百五 时间:2010-01-17 19:06:11
  4,回锅肉
  可以说,这是四川居家最常见的一种猪肉吃法,川人几乎家家都会做的。
  用料:选猪的夹缝肉、二刀肉、宝肋肉或五花肉,煮至七八成熟(可随肉煮上青菜、萝卜、冬瓜、豇豆等蔬菜,汤味鲜美),捞出后切片备用;配菜一般用蒜苗(芹菜、韭菜、青椒、甜椒、大葱、蒜苔均可),食盐、味精、泡椒、姜片、豆瓣适量。




烧辣锅(川话):即把锅烧热,越热越好,主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅。


爆肉:在爆之前加点清油进来,肉味更香。
楼主路易二百五 时间:2010-01-17 19:30:29
  肉起锅,锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡,煸出佐料的香味与味道就行了。
  




佐料炒好后,肉回锅。所谓回锅肉嘛,当然要多回几次锅了。这时再加上豆瓣上色、提味。


待肉基本炒熟时,放入适量食盐、味精


放入蒜苗后再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生点更香!


好一盘蒜苗烩肉
楼主路易二百五 时间:2010-01-17 19:45:20
  这是青椒烩肉


楼主路易二百五 时间:2010-01-17 21:29:15
  5,麻婆豆腐
  用料:豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
  
  


楼主路易二百五 时间:2010-01-17 21:31:47
  锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。
  
  




待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。


香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!
楼主路易二百五 时间:2010-01-18 18:22:47
  6,萝卜炖牛筋
  用料:牛筋一斤半,切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出;白萝卜两斤半(可依个人喜好增减)切约两厘米见方的块在沸水中煮一分钟捞出;豆瓣两大匙;八角一粒;香菜五棵;花椒二十多粒,冰糖或白糖一大匙,盐适量。
  
  




先把锅置火上放油烧至四成热,放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色。


加约两斤水,再倒入除萝卜外的其它所有用料,烧沸后撇尽浮沫倒进高压锅,压三十分钟。
楼主路易二百五 时间:2010-01-18 18:26:52
  待高压锅冷却后打开锅盖,倒入萝卜,放适量盐不再加盖煮约十分钟至萝卜软。
  
  




放适量味精铲匀后起锅,再撒上香菜即成。


特写。
楼主路易二百五 时间:2010-01-18 18:37:34
  7,水煮肉片
  用料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
  
  


楼主路易二百五 时间:2010-01-18 18:39:05
  猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。


楼主路易二百五 时间:2010-01-18 18:40:35
  锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
  青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1升水。
  
  


楼主路易二百五 时间:2010-01-18 18:41:34
  汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅。  
  
  


楼主路易二百五 时间:2010-01-18 18:45:40
  装入盆中,这时还不算没完工。




将油酥辣椒铺在肉上,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。


再将芹菜叶放进去拌匀,就可上桌享用了!
作者 :诗词谜对 时间:2010-01-18 19:29:50
  学习
楼主路易二百五 时间:2010-01-19 22:46:09
  8,干锅兔
  用料:兔兔半只(约一斤),斩小块;青笋半斤(净);鲜香菇四两;豆瓣酱两匙;红油辣椒一大匙;泡红辣椒八个;生抽两大匙;醪糟汁两大匙;青尖椒一两;朝天椒四、五个;八角两玫、山奈两粒;老姜一块;蒜五瓣;白糖一咖啡匙;蚝油两大匙;盐、鸡精适量。
  
  


楼主路易二百五 时间:2010-01-19 22:48:21
  青笋切极厚的片,香菇撕块,青、红椒切圈,泡红辣椒切末,蒜切末,姜切片。
  




青笋切极厚的片,香菇撕块,青、红椒切圈,泡红辣椒切末,蒜切末,姜切片。


锅中放油烧至六成热,下兔块煸炒干水分至亮油,装盘待用。
楼主路易二百五 时间:2010-01-19 22:50:18
  锅中的油烧至六成热,下豆瓣酱、泡红椒末小火略炒,下青红椒圈炒半分钟后,再下八角、三奈、花椒末炒至红色。
  




放入红油辣椒、兔块炒一分钟。
楼主路易二百五 时间:2010-01-19 22:52:52
  加约一斤半汤或水。

楼主路易二百五 时间:2010-01-19 22:59:03
  烧沸后放青笋、香菇、蒜、姜、醪糟汁、生抽、白糖、盐,中小火烧约三十分钟。
  




烧软后中大火收干汤汁,放入鸡精、蚝油铲匀后起锅装碗内即成。


辣味十足的特写
作者 :霹雳游侠007 时间:2010-01-19 23:52:24
  川菜就是霸道!
楼主路易二百五 时间:2010-01-24 14:49:53
  9,火爆腰花
  用料:猪腰4只、青椒、红萝卜、洋葱(适量)、蚝油两大匙、砂糖一少匙、小许、生粉水、姜片、蒜片、葱段。
  
  
楼主路易二百五 时间:2010-01-24 14:55:42
  先将猪腰趟开两边,去掉白色的筋(最好用剪刀,比用刀方便),切成腰花.把腰花放落在烧的开水里+两三片姜灼两到三分钟左右。

然后把灼过的腰花过清水去掉那股异味。

先爆炒一下配料。

放姜片.蒜片,葱段,再爆炒腰花,在爆炒过程中放适量料酒。

然后把配料也放进去炒.打个芡(蚝油两大匙.一小匙糖 少许的生粉水)就可以上碟了。
楼主路易二百五 时间:2010-01-24 19:42:21
  10,冷泡鳝鱼段
  用料:鳝鱼段半斤,入沸水锅焯一下除腥味后捞出;
  香菇五朵切丁,鲜朝天椒五个切圈,熟花生仁两大匙切末;
  红油辣椒一匙,红油两匙,花椒粉一小匙,美极鲜酱油一大匙,白糖一匙,黄酒一大匙,鸡精、盐适量,姜末一匙,葱碎一匙,香油一匙,鱼露一大匙,姜片五、六片、香葱六棵切段。
  
  
  
楼主路易二百五 时间:2010-01-24 19:44:55
  锅置火上加约一斤汤或水,烧沸后放姜片、葱段、黄酒煮出香味,用漏勺除去料渣。
  

倒入鳝鱼段、香菇粒、盐,沸后煮约两分钟。

连汤倒入盆中,加盖泡冷(中午做晚上吃,或早上做中午吃)。
楼主路易二百五 时间:2010-01-24 19:48:33
  将辣椒圈、花生仁、油酥辣椒、红油、花椒粉、美极鲜酱油、白糖、鸡精、姜末、葱碎、香油、鱼露一同放碗里调兑好。

鳝鱼段冷后把调料倒入盆里再浸泡至少二十分钟。

上桌开吃。

特写。
作者 :爱桃花 时间:2010-01-24 22:00:14
  学习学习
楼主路易二百五 时间:2010-01-24 22:37:56
  问好桃花!
作者 :蓝天白云MNMM 时间:2010-01-28 20:58:56
  看到就安逸哈。学习哈
作者 :闲蛋也很无聊 时间:2010-01-29 11:20:58
  麻婆豆腐的做法有问题,成品色泽也欠点。
  路易不要多心哈。我是专业角度点评。
楼主路易二百五 时间:2010-01-29 12:14:19
  想不到朋友好此道呀,真是有缘。
  多谢指教!
作者 :2paizhang 时间:2010-01-29 23:32:57
  我的菜谱照片,太大,放不安进像册,重装系统弄掉,哭啊
楼主路易二百五 时间:2010-01-29 23:38:04
  二排长,你可以通过编辑器把照片缩小呀!
作者 :诗词谜对 时间:2010-01-30 13:07:50
  猪腰4只
  
  ---在饭馆可以做4盘...
作者 :长了两颗瓜子牙 时间:2010-02-08 19:31:53
  好漂亮的菜啊
  不过偶吃素食
  
楼主路易二百五 时间:2010-02-08 20:46:59
  欢迎新朋友!不过朋友干吗只吃素呢?那样多可惜啊!
作者 :彦一川 时间:2010-02-17 17:16:38
  
  你那个回锅肉做得太。。。
作者 :刘晨寂 时间:2010-02-20 09:44:59
  我只会广东菜,但喜欢四川火锅,对川菜也只有这点印象,今天在此学习了,明儿每道试一试,看能不能做出先生的这种川味来,谢谢先生,辛苦啦!
作者 :妹妹坐床头 时间:2010-02-25 19:16:22
  我只知道川菜系代表:麻婆豆腐,鱼香肉丝,宫保鸡丁
  楼主厉害
作者 :琵琶仙J 时间:2010-03-02 18:58:15
  谢路斑,学习了!
作者 :彦一川 时间:2010-03-02 23:02:45
  楼主北京人?
作者 :薄荷___ 时间:2010-03-04 09:44:53
  这么多嘎嘎哦~~~~~~口水ING。。。。。。。。
  要是摆到我面前就安逸了,我可以帮你鉴定下哈。。。。哈哈
  。。。。。。。。。
作者 :爱_尔_咖_啡 时间:2010-03-14 00:45:35
  多谢指教!
作者 :我来灌水不行吗 时间:2010-03-14 09:34:14
  手艺不错。。口水中。。。。
作者 :这世界无童话 时间:2010-03-14 14:17:16
  55555555口水都出来了`
作者 :东碧 时间:2010-03-14 15:07:47
  有食欲
作者 :孤影苍龙 时间:2010-03-15 13:46:18
  看起来又香又辣啊!
作者 :asdfgg0001 时间:2010-03-15 16:32:03
  正宗的火爆腰花不是你那样做的。
作者 :思夕林 时间:2010-03-17 00:09:40
  不错
作者 :霹雳游侠007 时间:2010-03-17 23:41:58
  
作者 :孙东东不是东西 时间:2010-03-18 22:23:32
  好贴
作者 :lyf_zw 时间:2010-07-21 17:24:02
  留个名字先
作者 :2paizhang 时间:2010-07-23 14:32:22
  火爆腰花
  o
  • 路易二百五

    举报  2016-03-01 18:53:08  评论

    @2paizhang 好久没进部落打理了,不过二排长那个图片应该是肚花不是腰花吧?
1条评论   点击查看  我要评论
作者 :诗词谜对 时间:2010-07-25 09:39:18
  好吃

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