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岁菜

楼主:紫色丁香红 时间:2009-02-14 20:56:44 点击:921 回复:14
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  南京~岁菜、家乡风俗小菜
            岁 菜(家乡的风俗小菜)   我老家南京,每逢过年时总有一样别致小菜----岁菜。其实它是一种素炒什锦,春节之时大鱼大肉多些,有它在其中调节,清爽适口,既上得年夜饭的宴席,又可做早点的小菜;既是下酒的佳肴,又是就饭的好菜;实属美味也。且这小菜之中饱含江南饮食文化的特色和民俗内涵,实在值得继承、发扬、推广。  
    每年过年家里都要炒岁菜。炒岁菜姥姥手艺最好,妈妈做的也不错。
    岁菜意思是不少于10种蔬菜炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法,黄豆芽形似如意,寓意“事事如意”;荠菜音似“聚财”,寓意招财;芹菜读音与“勤快”相近,取“勤劳致富”之意;雪里蕻取意兴旺红火;胡萝卜丝象征新年大喜;藕片则取其形状,意为“路路通顺”;黄花菜寓意花样年华、前程似锦;豌豆叶是冬暮春初的时兴野蔬,寓意“春满枝头”;香菇意为“和和美美”;就连豆制品千张,也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。什锦菜制作很费时间,要把择好的菜洗净切好,按照各种菜的特性一样一样炒出来,摊开凉透后,再放在一起拌匀,淋上麻油。什锦菜色香味俱全,清淡爽口,红的胡萝卜、嫩黄的冬笋、黑的木耳、棕灰的香菇,绿的碗豆叶……五颜六色煞是好看!扑鼻的是麻油的香味,入口的是素菜的清香,细嚼嚼,各有不同:水芹的脆香、冬笋的鲜香、荠菜的野香、胡萝卜的甜香、黄豆芽的嫩香……真是香留唇颊味入心!
    
    
  祖传秘方哈哈
  
  
  原料:牛肉丝、芹菜、白菜心、黄豆芽、胡萝卜、菠菜、莲藕、各350克;荸荠、酱瓜、冬笋各200克;黄花、木耳150克;荠菜150克;香干250克;腌雪里蕻200克;姜丝40克、葱花适量。菜要新鲜择净洗好,沥去水分后切成细丝,备用。冬笋、荸荠、不好买可用玉兰片和腌洋姜代替。这些原料中,芹菜----勤勤快快、白菜----清清白白、胡萝卜----红红火火、莲藕----路路相通、黄豆芽状如如意----事事如意、荠菜----取聚财谐音。讨得一个吉祥如意的寓意,老辈在炒每一样菜时,口中还要念叨着它的寓意,连我也是在心中默念。  
  炒法很简单,每一样菜都是单独下锅,油适量,热锅加葱花、姜丝煸炒后下菜,白菜、豆芽、菠菜、冬笋、荠菜不要放酱油,其余都要放,因为有酱菜,其余菜要适当减盐,但不能太淡,那样不利存放,可根据每样菜的特点适当放味精。每样菜出勺后,放在一个大盆里搅拌均匀(要专用筷子),沥出汤冷却后冷藏保存。每次吃时用专用筷子装盘,无需加热,清淡味美,肯定倍受欢迎。篦出的卤汁稍作加工是极好的面卤。 
  不好意思哈,图片发表出来,下次发出。谢谢!
  
  
   
  
  
楼主紫色丁香红 时间:2009-02-14 21:21:10
  大年十五炒的岁菜
  
  


作者 :御膳烹手 时间:2009-02-14 21:35:02
  丁香手艺不错 :)
楼主紫色丁香红 时间:2009-02-15 19:11:48
  岁菜
  
  
  


楼主紫色丁香红 时间:2009-02-15 19:16:45
  
  
  感谢御膳烹手的赞赏哈,做得不好,学做的哦!
作者 :重庆的好吃狗 时间:2009-02-16 10:15:50
  咱部落真是人才辈出也
作者 :巴人阿时 时间:2009-02-16 11:03:40
  不错不错
楼主紫色丁香红 时间:2009-02-16 13:11:06
  呵呵,谢谢!
  
  
楼主紫色丁香红 时间:2009-02-16 13:12:55
  原材料的图片发表出来,下次转贴出来哈!感谢大家的支持哦!
楼主紫色丁香红 时间:2009-02-17 09:39:13
  原材料
  
  


楼主紫色丁香红 时间:2009-02-19 11:57:59
  看看是多少个品种组成的岁菜哈,你们吃过没?
作者 :御膳烹手 时间:2009-02-24 09:32:05
  看起来就很舒服~
楼主紫色丁香红 时间:2009-02-24 20:33:28
  这个菜很有营养,平常都可以做了吃,很好吃滴哟,不信,自己动手试试看!
楼主紫色丁香红 时间:2010-05-21 09:40:15
  进来看看。
作者 :巴厘岛婚纱2011 时间:2011-10-05 16:43:03
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