馋嘴鸭是四川民间的传统菜肴。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做馋嘴鸭,到四川馋嘴鸭不能不吃,俗话说“入蜀不吃馋嘴鸭,等于没有到四川”。久居外乡四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是馋嘴鸭。现在馋嘴鸭的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆馋嘴鸭、红椒馋嘴鸭、蕨菜馋嘴鸭等等。其口感油而不腻,不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种,一种是下白干饭,这样吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成都小吃的感觉。
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
馋嘴鸭