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炒的技巧〖部落推荐〗

楼主:陶然巨 时间:2008-02-22 23:16:26 点击:4005 回复:23
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   炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
   生炒:生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
   熟炒:熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
   软炒(又称滑炒):先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
   炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
   炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。
   生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
   如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。
   菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。
  
作者 :成都外婆 时间:2008-02-22 23:36:15
  佩服
  不愧是高手
作者 :巴人阿时 时间:2008-02-22 23:45:56
  同意
作者 :弱水三千我取一瓢 时间:2008-02-23 00:11:53
  呵呵~~高手出招老~~
作者 :dan_liao 时间:2008-02-23 22:10:05
  声音要大,嗓门要粗,时间要久
  保管米人能够吵过你

作者 :巴人阿时 时间:2008-02-23 23:21:38
  嘿嘿 LS真幽默~
作者 :成都外婆 时间:2008-02-26 16:40:20
  很内行吔~佩服
作者 :顺风客 时间:2008-02-28 00:03:02
  嘿嘿
作者 :艾答案 时间:2008-02-28 12:01:52
  LZ原创么?
  
  顶顶顶顶顶...
作者 :巴人阿时 时间:2008-02-28 21:46:08
  作者:艾答案 回复日期:2008-2-28 12:01:52
    LZ原创么?
    
    顶顶顶顶顶...
  ===========================================
  
  应该是吧
作者 :御膳烹手 时间:2008-05-02 15:38:07
  楼主很内行~
作者 :巴人阿时 时间:2008-07-05 09:31:20
  高手不露相嘛
作者 :兼职营销总监 时间:2008-07-09 11:04:18
  ......~
作者 :御膳烹手 时间:2008-08-23 12:07:27
  ~

作者 :烹饪大师 时间:2008-08-31 18:53:48
  楼主姓刘呀?
作者 :自摸八筒 时间:2009-08-19 16:17:54
  真是大厨呀
作者 :美女好吃狗 时间:2009-08-31 15:42:05
  现在的厨师长能文能武,佩服呀
作者 :御膳烹手 时间:2009-09-17 10:42:32
  佩服大师
作者 :紫色丁香红 时间:2009-09-17 21:36:45
  高手哦,佩服大师
作者 :shangfang2009 时间:2009-09-23 14:27:37
  顶
作者 :西北茅屋 时间:2009-10-06 17:12:34
  顶
作者 :巴人阿时 时间:2009-10-21 09:18:09
  期待大师来点新的
作者 :紫色丁香红 时间:2009-10-22 17:11:05
  ^_^
作者 :巴厘岛婚纱2011 时间:2011-10-05 15:56:13
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