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六必居的酱菜

楼主:春申君CSJ 时间:2008-12-20 08:11:34 点击:1285 回复:4
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   六必居老酱园坐落在前门外粮食店街路西,其门面房子是中国古式的木结构建筑,为1994年重新翻建,仍保持着古香古色的建筑风格,堂内醒目地悬挂着,相传是明朝嘉靖年间,权倾一时的宰相严嵩书写的,结构匀称、苍劲有力的“六必居”三个金色大字的横匾。
    
  六必居原是山西临汾西社村人赵氏兄弟合伙开办的小店铺,专卖柴米油盐,俗话说,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这七件是人们日常生活必不可少的,赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,就起名六必居。
    
  六必居来源年代久远,名号的扑朔迷离,引起了喜欢文史,时任北京市委文教书记的邓拓的极大兴趣。1965年一天下午,他亲自来到前门外六必居酱园的支店六珍号,通过原六必居酱园经理贺永昌借走了六必居的大量房契与帐本,他从这些材料中考据出六必居不是创建于明嘉靖九年(1530年),大约创建于清朝康熙十九年到五十九年间。雍正六年,帐本上记载这家酱园的最早名字叫源升号,到乾隆六年,帐本上第一次出现“六必居”的名字。六必居既然不开设于明朝,当然它的匾也不是严嵩写的。
    
  有关人员,曾专程到山西临汾采访居住在那里,曾任六必居经理的贺永昌先生,从贺那里又进一步弄清了关于“六必”的解释。过去“六必”经常被人解释为酿酒的六件事,“忝稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”,因为六必居最初是家小酒店。
      
  贺说,六必居本身不产酒,它只是自崇文门外八家酒店中趸来酒经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再售给顾客。他自学徒时起,只知道六必居售“开门七件事”中的六件,除了茶叶不卖外,柴、米、油、盐、酱、醋六样生活必需品都卖,所以叫“六必居”。
      
  历史上山西临汾一带没有制酒的传统,倒有做油盐杂货生意的经验,因此山西商人把一家普通油盐店发展成为制作高档酱菜的酱园,完全是合乎逻辑的。
      
  从六必居的档案资料来看,二百多年前六必居的老东家很会研究顾客心理,做一些宣传工作。他知道严嵩是个群众注目的人物,民间本来就有很多关于严嵩的谈笑资料,于是,围绕着严嵩写匾的故事,使六必居的历史蒙上了浓厚的神话色彩,从而太高六必居的知名度。  
    
  六必居最出名的是它的酱菜,它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品,它们是:稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等等,产品色泽鲜亮,酱味浓郁,脆嫩清香,咸甜适度。
    
  六必居的酱菜所以出名,与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料,都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱,其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店,这两个地方的黄豆饱满色黄,油性大,而白面则选自京西涞水县的优等小麦,那里的小麦粘性大,由六必居自行加工成细白面,这种白面适宜制作甜面酱。
    
  六必居制作酱菜,有一套严格的操作规程,一切规程,由掌作一人总负责。比如酱的制作,先把豆子泡透蒸了,拌上白面,在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩10—15天,然后拉成三条,剁成块,放到架子上码好,用席子封严,让其发酵。在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天,酱料才能发好,正是这种严格的操作规程,保证了六必居酱菜的质量。
      
  六必居在经营管理上,也有一套行之有效的管理办法,积累几百年的经营经验,其中有一条就是任何人不准超支或长支店内资金,对外经营也从不赊欠。六必居还规定,店内不用三爷(即少爷、姑爷和舅爷),前店柜台人员多是山西临汾、襄汾县的老乡。由于六必居经营有方,酱菜制作保证质量,特别重视商品的社会信誉,因而尽管饱经沧桑,却历久不衰,在人们的心目中享有很高的信誉。
      
  全世界各国都有吃酱菜的习惯,中国人腌制的酱菜最为有名,北京六必居酱园则是国内酱菜行业的翘楚,也是全国闻名的中华老字号。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜,也是国宴上必备的名小菜之一。据说,日本前首相田中角荣访华时,就特别指定要购买六必居酱菜带回日本。
      
  据六必居的老工人介绍,六必居酱菜为什么几百年风味不减、盛名不衰,主要是制作上选料精良,讲究规格,精工细作,并采用自制天然酱制的方法。腌制好的酱菜出售时都有严格的规范要求,要存放在酱缸内,卖多少出缸多少,从出缸到顾客手中最多不超过2—3小时。所以,六必居的酱菜陈列在货架上五光十色、琳琅满目,令人注目。行人只要一走进京城大栅栏商业街粮食店街的北口,很远就能闻到六必居酱菜的香味,都会在此驻足停留,竞相购买。
      
  六必居的酱菜,当年,就被清朝皇宫,内定为御用小菜,其中的大酱瓜、八宝菜、甘露、甜酱黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱等十种产品,闻名遐迩、蜚声海外。  
    
  六必居从起初的只是经营“柴火油盐酱醋”,后来酱菜出名了,就专门腌制酱菜,又在粮食店街中部,开设了一家“六珍号”,专门经营粮食油盐的商店,直到如今,“六珍号”仍是一家老字号的副食店。  
    
  有机会去北京旅游的人们,千万别忘了带回点六必居的酱菜。
    
  
  
作者 :博浪椎1959 时间:2008-12-20 08:57:16

前门大栅栏


作者 :雨痕20070930 时间:2008-12-20 12:39:52
  百年老字号经久不衰,肯定会其独到之处。呵呵,柴米油盐酱醋茶,家家户户都爱它。
作者 :酸心柠檬 时间:2008-12-20 22:02:13
  书画琴棋诗酒花,当年件件不离它;而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶
作者 :飞燕踏春 时间:2008-12-21 00:09:05
  柠檬mm ,知道不少啊!

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