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梦回宋代品蟹咏蟹

楼主:ilove大闸蟹 时间:2014-08-06 15:07:08 点击:41 回复:0
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  ?? ??? 西风起,蟹脚痒”,秋风一起,菊黄蟹肥,持螯赏菊,是国画的美。 现在说起大闸蟹肯定是无人不知无人不晓,原来吃蟹已经有三千年的历史了,殊不知古人是如何吃蟹的。
  宋代文人名士以诗咏蟹??
  ?????? 古人对河蟹鲜美,作诗咏赞者颇多,自古不乏文人名士,尤以宋代盛行,杨万里{糟蟹}诗云:”酥片满鳌作玉,金齉熔腹未成沙。“诗意是:敲开蟹鳌,鳌里满是白玉般的嫩肉。让人看后口角流珽,如此的描写细腻而传神。??
  ????????美食家苏东坡诗云:”不识庐山真面目,不食螃蟹辜负腹。说到吃大闸蟹,苏东坡“但愿有蟹无监州”,有大闸蟹吃了,官也不做了。
  ????? 宋代陆游爱食大闸蟹,诗道:“传方那鲜烹羊脚,破戒尤惭擘蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”他说刚动手掰开肥大闸蟹时,馋得口水都淌了下来,持螯把盏,多年的老花眼也好了,真可说爱大闸蟹成痴了啊。
  二、宋人多种别样吃蟹方式
  ??????? 现在我们吃蟹,最科学的烹调方式就是清蒸,可是在宋朝,多数北方食客并不懂得清蒸,他们热衷于采用以下几种匪夷所思的烹调方式:
  ??????? 一是油炸:《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”(参见《东京梦华录》卷2《饮食果子》),做法如下:大蟹洗净,去沙,剁去爪尖,剔去内脏,剁成四段,撒上面粉,搁油锅里炸黄,然后捞出来控油,蘸着面酱,连壳带肉,咯吱咯吱大嚼。这样吃蟹,把螃蟹独有的鲜味儿全给弄没了,真是大煞风景。
  ??????? 二是水煮:《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”,也是先把螃蟹治净,再剁成四段,扔开水锅里煮到蟹肉发红,最后撒盐浇醋,喝蟹汤,吃蟹肉。
  ?????? ?三是生腌:这种吃法最不可思议,可是在宋朝却非常流行,甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃蟹。生腌倒无所谓,关键是腌完就要生吃,煮都不煮。把蟹治净,用刀噼里啪啦剁碎,什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管,剁得跟烂泥似的,铲到盆里,用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌,直接就吃。南宋浦江女厨师吴氏在其专著《中馈录》里管这道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”,南宋江南美食家傅肱在其专著《蟹谱》里则管这道菜叫做“洗手蟹”,意思是这样做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,这边客人刚洗完手,那边主人就把一盆生蟹端到客人面前了。问题是,这样做出来的蟹真的好吃吗?
  ???? ? 四是“蟹酿橙”:宋朝还有一道蟹名菜“蟹酿橙”。《山家清供》记载,“蟹酿橙”的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜,也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载,皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。
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