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不小心,就做了坛泡菜~(转载)

楼主:顾雅薇 时间:2013-12-15 18:54:13 点击:263 回复:4
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  最喜欢吃泡菜,尤其是源产地的正宗泡菜;空闲之余,自己也喜欢做点泡菜。泡菜开胃下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价。
  四川泡菜理论上太复杂,咱不去管它,我们只介绍自家的泡菜方法:
  1、准备工具:陶瓷土坛一个。坛子上边有沿,可装水,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。
  2、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐
  3、时令青菜适量。
  4、条件许可的,还要准备老坛泡菜水适量(要求能淹住要做的泡菜为宜)
楼主顾雅薇 时间:2013-12-15 18:54:00
  具体做法:
  1、把坛子洗净,晾干。
  2、加入老坛泡菜水,无老坛水的,要自己发酵泡菜引水了,(但自己发酵的过程慢,味道不太入味,此引水要经过一年左右的泡制,才能达到正宗老坛引水的效果)。
  (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
  (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
  (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
  (4)泡菜的原汁就这样做好了。
楼主顾雅薇 时间:2013-12-15 18:55:00
  3、泡制
  先加入大料、冰糖适量。
  (1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
  (2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
  (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
  (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
楼主顾雅薇 时间:2013-12-15 18:55:00
  4、食用
  (1).泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三、四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
  (2).泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
  (3).泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
作者 :完美嫣然 时间:2013-12-16 11:11:00
  不错,该顶!!!!!!!!!!!

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