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【断桥文房】《五谷杂粮》(短文)

楼主:承上与启下 时间:2015-09-07 10:36:21 点击:310 回复:1
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  真奇怪,如此颠倒:过去的杂粮主要是喂牲口的,现在的杂粮是“保健食品”。当然“三年困难”时期,五谷杂粮曾救过无数饥饿的人们,在那时我就没少吃这杂粮,并且对杂粮还有着十分深刻的记忆呢!
  土城的杂粮首推红薯(我们通常叫红苕儿)。土城的红薯种植面积广,产量高、品质好。此外,土城的红薯易栽种,易收藏(冬天的气温在5度以上),多用途也是其特点。
  在过去,可以说夏季作物除水稻外,栽种面积最多的就是红薯了,这是因为土城的气候和土壤适宜红薯栽种。假如雨水好的年份,红薯的收成就非常好,特别是种植在山坡上“油砂地”的红薯,糖分和淀粉含量特别高,生吃格外地甜,熟食格外地“粉”——口感如同吃板粟一般。
  在过去,特别是缺吃少穿的年代,许多人家都将红薯当主食,并且一吃就是半年(从当年9月到次年3月)。由于红薯容易引起反胃,所以大家都不太愿意吃,往往米饭被舀完了甑子里剩下的全部是红薯。
  在我当知青的那些年,粮食往往不够吃,替代粮食的主要就是红薯。用红薯和饭一起蒸食是最常见的方法,此外,就是煮熟食和用火烧食,有时也改变制作方式——采用煎炒和煮汤食。为了避免食后产生反胃,在食用时要尽量多吃些蔬菜,或在食用红薯时吃些“泡菜”和“酸菜”效果也不错。(一)
  土城的红薯多,人们就试着加工为薯粉、薯粉丝、薯干,而最出名的则是传统食品“苕丝糖”和“苕汤元”。
  传统工艺制作的红薯粉丝,晶莹剔透,久煮不化,口感细腻,放在鸡汤里味道更佳。
  按比例将煮熟的红薯与糯米面揉和成面团、蒸熟、切丝、晾干、焙炒待用。按比例将清糖、白糖、红糖煎熬至适用火候(不饱和水分)时,将焙炒好待用的原料与熬好的糖汁均匀拌和一块,并趁热压制成方形块状,切成各人设置尺寸,(一般为10X5X2.5厘米),然后用白纸进行包装。由于该食品原料受季节影响,冬季才有生产。现在解决了原料储存问题,常年都可生产,并且成了“红色旅游”的特色旅游食品。
  将薯粉重新放回煮熟的红薯里(不加水)揉和成面团,包上用竹笋(冬笋更好),豆干、肉沫、芽菜(微火煎炒)组成的馅,做成另类特色食品——苕汤元。特别提示:吃时还有讲究,必须用“蘸水”——一种用油辣椒、花椒、酸醋、姜葱混合液蘸着吃,才能达到“舌尖”上的最佳效果。
  土城的红薯藤还是一种特殊“商品”,过去乡下农民大多通过栽种红薯藤来换取高山地区(习水大部分镇乡海拔高)的大米和大豆(我记得每百斤薯藤可换20到30斤大豆)。正因如此,在那“农业学大寨”的年代,为了习水县的农业生产(水稻、红薯育种等),才将土城镇从赤水县划归习水县管辖直到如今。(二)
  讲到土城的红薯,不能不说红薯对土城养猪作出的贡献。早春,育种后的薯藤和薯母,就是喂猪的上好饲料,而秋后的红薯和薯藤,更是必不可少的养猪饲料。红薯收割后,将红薯藤切成小段,浸泡在石水缸、水坑里,可以较长时间地保存,用作冬春养猪饲料。此外,还可将薯藤晾干作备用饲料。
  在土城,过去常常用红薯当牲猪出栏催肥用,即当猪长出“架子”时,就要对猪催肥,这时往往要给猪“加料”,而土城人给猪“加料”往往用的就是煮熟了的红薯。在猪快出栏的前一个多月,就得开始给猪加料,此时猪饲料中红薯约占饲料的一半,再后来干脆全部用红薯喂养,此时的猪儿会一天比一天吃的少,直到被育肥出栏。
  后期用红薯喂养催肥的猪,长得很快,肥得也快,短短一个月,一天一个样,有句话讲:“人怕出名猪怕壮”正是这个意思。可美中不足的是用红薯催出来的肥猪,好看不中用,这种猪的肉不太好吃,特别容易“下油”。后来竟成了习水原住民的口语:土城系“红薯猪”。反之,土城人却谑称他们为“包谷猪”。当然,这其中还有其它另一层含意,意在相互攻击和踏泄对方。
  此外,让我记忆较深的就是小麦了。在那缺吃少穿的年代,面粉是作为“细粮”供应的,而且是限量供应,大概是每人每月才供应二斤。有了计划还不算,还得粮店有面粉,排队买上面粉,还得排队等着加工。在那时,吃顿面不易、吃顿“抄手”就更不易。后来我当了知青,春上生产队要分点小麦,自留地也收获点小麦,吃面难的问题也就解决了。(三)
  每年新小麦出来,用小麦全麦(含麦肤)加工的麦粑是十分好吃的,但制作也是既简单又十分讲究的,先是将小麦用土磨磨浆(这浆不能太稀),磨好后要进行适当发酵,掌握好发酵蒸出的粑才又泡、微甜和十分清香的,而发酵不好的粑则不泡,发酵过头的粑则是酸的。在蒸粑时也有讲究,即要用新鲜的桐籽叶和梧桐叶包裹发酵好的麦浆,用旺火一次将麦粑蒸好,这样蒸出来的麦粑才会更有清香味,才会更加好吃。
  在农村,我第一次吃到大米和小麦混和煮成的饭,大米的柔软和小麦的劲道交织一块,吃到嘴里叽哩嘎啦,蛮有味道。我还在房东家尝到了用小麦酿造的“麦米”酒,一次还被这“米酒”醉倒了。原因是我妹和他的几个同学,勤工俭学到我下乡的生产队捡“青杠籽”,那天正逢房东何四婆生日,按例桌上每人都有一土碗“麦米酒”,几个小孩抬起碗每人喝了一口,因味道不好就都不吃了。当时,我觉得倒了不好,就把那些酒全部收来吃了,结果不言而谕——醉倒了。(四)
  土城还有二种杂粮不可不提,一是大麦和红稗。大麦因麦皮难“脱”,所以,几乎都用于捣碎喂牲口。当然也有的人家将大麦冲兑成米粒做“饭”。其实大麦还有一种食用方式就是——将大麦炒熟磨面过筛,然后用这种麦面拌成麦糊糊吃,你别说这种大麦糊糊香味异常,十分好吃。但它又不能当顿,只能早晚当小吃食用。而红稗呢?加工食用方法如同大麦一样,同样只能当小吃食用,但红稗糊糊与大麦糊糊的口感差别就大了,红稗糊糊是十分难咽的,可它的保健和营养价值却非常地高。因此,在老家,红稗糊糊一般是给老年人食用的,假如你到土城作客,主人拌红稗糊糊给你吃,你可不要错误理解——咋拿这种东西待客,而拿红稗糊糊给你吃,是把你当成贵客,是对你的一种尊重。
  说实在的,家乡的五谷杂粮品种也不是很多,特别是沿赤水河(沟)地带,可以数得出的不过就是那么几种——稻谷、小麦、高梁、绿豆、红薯,至于小米、荞子、“洋芋”,主要是遇上“灾年”才种一点,并以此帮助渡过难关。此外,过去种点玉米都是为吃点嫩包谷。可现在土城漫山遍野都种植着玉米,这让我大惑不解。如此状况,我不得而知,难怪:“少小离家老大回,乡音未改鬓毛衰,儿童相见不相识,笑问客从何处来”。
  人生就如同这五谷杂粮,有粗有细,有正有反,有曲有直,有苦有乐。五谷杂粮组成粮食“世家”,五谷杂粮丰富饭碗餐桌。而人生呢?酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈,喜、怒、哀、惧、爱、恶、欲七情交织。
  真所谓“世界真奇妙”。 过去食杂粮,是为了充饥,为了生存,五谷杂粮与世界精灵——人,同生共荣。现在生活好了,餐桌上尽是大米、白面,杂粮难得一见,偶尔食之,就会想到过去,想起记忆中难以忘去的情景。 (完)
  (作者:承上与启下)
作者 :林中响箭2014 时间:2015-09-07 10:46:02
  好啊,五谷养人,生命的基础。

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