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豆腐罢了

楼主:flymushroom 时间:2015-01-13 21:51:56 点击:355 回复:21
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  从前看林斤澜,没有这么津津有味。虽然汪先生不断说他的好。如今看林斤澜,倒咂摸出些滋味来了。其实林斤澜写文章,大多数是淡的,一句是一句,像白开水,细品,又有着些不净是淡。哦,对了,像山泉。又像林先生自己说的,豆腐的“白”味。
  在《随笔四则——衣食住行》的《食》里,林斤澜着重写了豆腐。
  先是在特殊岁月里难吃到豆腐。“有几年只在过年时节,凭本买到砖头盐儿似的冻豆腐。有几年隔三岔五的来豆腐,但那长队也排不起。近十年有了‘农贸市场’,有‘豆腐’个体,贵一点先不说,总有‘火烟’味儿。据说那是制作过程中,点卤用料的缘故。”
  我倒不知道那是因为“点卤用料的缘故”,小时候是很讨厌这种“火烟味儿”,以为是烧柴火不干净,柴烟气把雪白滑嫩的豆腐给沾污了。如今对这股烟火味却喜欢得很,感觉是在豆腐的“白”味上,增添了人间气息,好似不那么纯粹,但内里是不变的。年少时不愿接受过于浓郁复杂的味道,也不接受过于沧桑苦难的滋味,比如苦瓜和茼蒿,可是日子走了,年纪长了,世事看多了,当初受之不欢的滋味,如今都平和地受落了。
  说回豆腐吧。有次听别人说南北豆腐的差异,南方豆腐用石膏作凝固剂,水分多,所以叫水豆腐;北方豆腐用盐卤作凝固剂,水分少,故叫老豆腐。问好友陈,她父亲一辈子做豆腐,供他们兄妹几个上学,陈家爸爸做出的豆腐豆香浓郁,是我所吃过最好吃的豆腐。她说,火烟味儿是烧浆的技术问题,汽蒸和直接火烧的区别。
  豆腐几乎人人爱吃。因为容易“博采众长”,可以烹出各种不同的味道,有时更胜过肉许多。虽是素食,而且因为太过家常普通,人们等闲不太把它当个重要的事,去年一场关于豆腐花咸甜之争的南北网络大战,豆腐花难得成为舞台中心的主角。
  小时候,夏日中午最不乐意睡午觉,但总被母亲强迫着。大人的理论很奇怪呀:
  ——大中午的,大家都睡觉了,你一个人出去干什么呢?
  心里小小声抗议:谁说的嘛,楼上阿燕楼下杜志钢还有中间单元的阿清新宇就从不用睡午觉。
  ——中午大太阳,出去都晒脱皮了。
  对小孩来说,太阳大算是个事情吗?从来不是啊。可是拗不过,只好乖乖躺下,眼睛闭得紧紧的,因为知道妈妈在一旁觑着,还没有走,得闭上眼瞒过她,等她回房间,才好偷爬起来或者看书或者趴在窗前看楼下,空荡荡的操场,阳光是白的。长大后,自己有了孩子才知道,那紧闭的眼皮上分明写着俩字:装睡。当时根本就没有瞒过自己的妈嘛!不过有时闭着闭着还就真的睡着了。好在醒来之后,总可以拿着小碗,到门口买上一碗豆腐花。
  卖豆腐花的总是停在门外那棵台湾相思下,因为树荫够宽够浓。台湾相思的叶子细长如柳,暖风之下,金黄色的绒花一朵朵吹落。蝉在树上喳啦喳啦卖力地叫着,树底下却是凉快的。肚子圆鼓鼓的陶缸,盖着包着白纱布的木盖子,只有木把手露在白布的外面。掀开木盖,雪白的豆腐花,柔柔荡荡,大半缸。卖豆腐花的用浅浅的圆形铲勺铲上两勺,装在递过去的碗里,从一旁的小陶罐舀出两匙糖油浇在上面,浅黄色的糖油像蜂蜜,没有蜜的花香,却有蔗糖的焦香。搅一搅,等不及回到家,路上就可以碗底朝天。一路会遇见其他的孩子,手里也拿着小碗,晚到的,看到有人已经回来了,咧嘴一笑,撒开两腿便往大门口冲。
作者 :1277319 时间:2015-01-13 22:17:00
  没写完
作者 :四道圩 时间:2015-01-13 23:08:00
  老家县城里卖豆腐的,不知用的多大锅,一作(该是方言了罢)豆腐两百斤,称为大板豆腐,仍然是盐卤作凝固剂,我们说是用“盐卤点”的,实在是喜欢,只放大白菜,两个干辣椒,油盐味精煮了,连汤都要喝掉的。每次回上海,必要带几斤来。
  
  • 连城1

    举报  2015-01-14 11:14:14  评论

    豆腐是人吃的吗?!实在不懂为什么有人吃得香喷喷的,摊手
  • flymushroom

    举报  2015-01-14 18:41:34  评论

    还说你不会写味道?一看之下,就想吃呀,尤其是喝那个汤,撒上一点香菜末。
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作者 :连城1 时间:2015-01-14 11:16:00
  豆腐花是不是就咱们北方的豆腐脑?如果是,也实在不好吃!
  • flymushroom

    举报  2015-01-14 18:42:36  评论

    比豆腐脑要嫩?比雪还要滑嫩,浇上糖油,美死咧
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作者 :山嵋 时间:2015-01-14 11:54:00
  1、嫩豆腐,要盒装的那种,牌子忘记了,切成极细极细的丝,盒装的鸭血,也不记得牌子了,也切极细的丝。锅内水滚开,放进去,再开后,勾芡。然后撒上韭黄,小葱,胡椒面,盐适量,生抽适量,滴点香油。
  2、老豆腐水煮一下,切成小丁,锅内开水,将豆腐丁放进去。青菜或者鸡毛菜切碎,也放入锅内,勾芡,根据自己口味放调料。
  3、嫩豆腐,水煮。碗内调好自己喜欢的调料,将煮好的豆腐切成薄片,放进调料中。

  -----------常吃这三种
  • flymushroom

    举报  2015-01-14 18:41:17  评论

    山嵋是好厨。是不是白玉牌?
  • 2paizhang

    举报  2015-02-13 00:04:41  评论

    很适合调成酸辣 哦 估计你不太喜欢辣 还有 别放香油啊 咸鲜味也勉强 生抽少点
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作者 :麻将推到胡 时间:2015-01-17 05:48:00
  豆腐口感好,味道却是由香油和味精搭配出来的
  
  • flymushroom

    举报  2015-01-17 20:08:17  评论

    可以不要放味精啊。白水煮好豆腐,捞出,然后热油爆肉末,加入豆酱和少许水煮个酱料,起锅浇到豆腐上,可好吃啦。
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作者 :1277319 时间:2015-01-18 08:49:00
  不能那么说 我觉得只吃白豆腐也好吃 只蘸一点酱油也好吃
作者 :林中之路 时间:2015-01-18 16:34:00
  豆腐的白味,受教了。这篇写得活色生香,倒是有了人间的百味。

作者 :林中之路 时间:2015-01-18 16:35:00
  刚好写有篇小文《豆腐世家》,附上,差色很多,将就一笑吧。

  豆腐世家

  吴尚平

  李二爷的对联、文刻字的印章、庆四爹的豆腐时为段家冲“三宝”。 从民国至今,庆四爹的豆腐作坊变成了他孙子庆老板的豆制品加工厂,电磨打浆,出的豆腐脑没了青石磨的好滋味。豆类转基因,豆腐也基因突变,再想吃庆四爹的嫩豆腐,怕要到团螺山去寻庆四爹的魂魄了。
  `
  庆四爹家的芦花公鸡叫头遍,雾气四散,全村的鸡还没回过神来,庆四爹就备好泡发的黄豆,粒粒筛选过的黄豆已经鼓胀饱满脱壳酥软。庆大婶再清洗一道石磨,那新挑的井水清甜可直接饮的。两夫妻一左一右,推磨送料,搭档做浆。青石磨錾凸凹纹理,嵌入时严丝合缝浑然一体。庆四爹光着膀子飞快地旋转推手,石磨吱吱呀呀开唱。从黄花大闺女羞涩涩,到放荡小寡妇声不歇。浆汁顺着石槽口溢流,如溪如瀑。庆四爹一身白肉在抖,汗洗的力量倾注石磨,他和石磨相互推动,也可以说他就是石磨,石磨就是他。快到一阵风从磨眼里飙出。你看得眼晕,只觉昏暗底下一团光疯狂打转。庆大婶牙关轻咬,眼睛盯着磨眼,见缝插针,一勺紧一勺,完了还归置一下眼口余料。就像给儿子喂饭,勺子一送顺便刮擦下嘴角,一粒不落。这老夫老妻动作配合,舌头还真不打牙齿。
  烧浆不能用劈柴,那火毒辣,要干透的稻草,火性缠绵驯化。庆大婶一把火钳拢进拢出,空心灶火透着旺不生毫烟。浆已滚熟,庆四爹一把瓜瓢蜻蜓点水,捞取豆皮之后,瞅准时机加膏点卤。这个点卤如点穴功夫,豆腐花软不成调的身子一经点到交关处,就能聚成绯嫩的豆腐,扔根筷子下锅立而不倒。火候时机轻重,度的拿捏要准,且功败垂成。“蒸酒打豆腐,充不得老师傅”,“豆打豆腐无定数,”石膏水的配比根据豆子的品质和份量而定,少了吹弹则破上不得手,老了可以拿块豆腐撞死你。

  这日的兆头不错,豆腐水灵,如待嫁闺女。庆四爹拿起铜钎,叉给闻香而入的小屁孩们一人一块新出锅的油豆腐。然后,他笑眯眯坐在油晃晃的长条板凳上喊拢来,两瓣屁股轻抬,一串连环屁打赏。熏得小伙伴们鱼贯而出,喊着:响屁不臭,臭屁不响,庆四爹的连环屁又响又臭。

  “人言世上有三苦,撑船打铁磨豆腐。”庆四爹忙到放屁的时间都没有,这豆腐世家的名分也是难得的。后来,我们长大了些,就有听说街坊花婶豆腐架子(身材)生得不错,庆四爹和她打头回豆腐就被生产大队民兵抓了,斗了个豆腐跌在草灰里,打豆腐也成了资本主义尾巴要割。庆大婶为夫出头,拿大扫帚沾了猪粪在街口跳脚大骂老天不长眼,雷公打豆腐——捡软的欺。再后来,庆四爹夜半三更偷偷摸摸打过几桌豆腐,酸得倒牙口,硬是打不成器。

  史载,“豆腐之法,始于淮南刘安”。淮南王刘安以黄豆、盐卤等物炼丹,无意中炼出“白如纯玉,细若凝脂”的豆腐。旧时办白事以白色的豆腐为主,去丧家吊唁要吃“豆腐饭”。也有忙不帮蹭白食的,就被说成“吃豆腐”。加之,豆腐色白、面细、质嫩、性软,有点女性味道,到“豆腐西施”出来,“吃豆腐”就坐实了轻薄之意。

  油豆腐都用黄澄澄的稻草系子穿了,足斤足两挂在架子上。灶脚里已经偃旗息鼓,只有一抹余烟袅袅,飘茫出青瓦屋顶。菜园子有青有白,地坪里一口老井,井壁漫生的青苔还在滴水,你如果到井口,往下就能看到你童年唆鼻涕的脸,而庆四爹一声快意的喔呵,在脑后听得分明。

  2014/11/4

  • flymushroom

    举报  2015-01-19 15:30:37  评论

    吴尚平,指的是林中吗?也正在写一篇豆腐,看了林中这篇,倒有点不敢继续往下写了
  • 林中之路

    举报  2015-01-19 16:20:56  评论

    只管写,肯定和我写的味道很不一样的。
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作者 :麻将推到胡 时间:2015-01-19 10:59:00
  林大的这个豆腐写的仔细,切分明,有点淫荡的内涵。
作者 :58居士 时间:2015-01-19 17:04:00
  飞姑的豆腐和林中的豆腐显然不是一个味儿,飞姑品豆腐,林中吃豆腐。:)
作者 :林中之路 时间:2015-01-22 14:24:00
  已发野草部落微信推广:http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3ODQ4MzUwOQ==&mid=202362928&idx=4&sn=0fcb9e1d681116b38d227c414af20737&scene=1&key=79cf83ea5128c3e5ab0fa62d592926e0526851f8f85aa5560dc599fd3e6c12ad028031fd5286c63aa325041d5fe5f421&ascene=1&uin=MjMzODg1MDE0MA%3D%3D&devicetype=webwx&version=70000001&pass_ticket=D2EvPX3m7V9uZZ7dEVkl65bhS8HqJnhjnLUDpjnxnD8%2BVYGID0C82f4WuKryylMJ

  
作者 :2paizhang 时间:2015-02-12 23:59:00
  看颜色,介碗豆腐脑实在不好吃,估计男同胞们更愿意吃豆腐。。。
作者 :踏雪焚梅 时间:2015-02-26 11:00:00
  以往看了些他们的记录 关于往来迎送的 感觉只要是人 都很普通,林斤澜也好 汪曾祺也好,汪名气大 吃得开点 林就一般混着 总有点郁郁强笑的感觉

  记得很牢 林斤澜女儿找工作有周折 求到邵燕祥那去 后者一下给搞定到北京电视台 大善
  还记得林说 文字要像板凳 要稳 不突兀 放得平,作为读者 感到很服帖

  连看两个豆腐 竟然想吃豆腐了 哈哈

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