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呛菜的滋味

楼主:flymushroom 时间:2015-01-16 17:26:08 点击:300 回复:17
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  汪曾祺先生小时候,家里一到下雪天就喝咸菜汤。“咸菜是青菜腌的”,“青菜似油菜,但高大得多。入秋,腌菜,这时青菜正肥,把青菜成担的买来,洗净,晾去水汽,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天。”
  不知此“青菜”是不是我们平常的芥菜?
  芥菜和油菜一样,是十字花科植物,味道很苦,南方人似乎认为带苦味的菜蔬都有清凉解毒的作用。芥菜可以清炒,也可以煮汤,还可以腌酸菜。在南宁的菜市可以买到扬美酸菜。有一次去扬美,正是秋天,芥菜最肥美的时节。左江岸边,一畦畦菜地里肥厚的芥菜还没有收割殆尽, 青石板房后一个个大陶缸里装着满满的芥菜,黄绿相间,有扑鼻酸香。广西传统做酸菜都用淘米水发酵,如今有很多地方图个快捷,并不依照古法。扬美酸菜还是坚持古法腌制,所以它的酸菜酸鲜可口,大受欢迎。酸菜的肉茎切片炒牛肉,或整棵切碎与肉臊、辣椒同炒,都是开胃的好菜。
  芥菜抽薹后可以用来做呛菜。呛菜在不同地方有不同叫法,有的叫冲菜,也有的叫辣菜。其实它的主调并不是辣,最特别的还是在那股冲天的芥子油的刺激味。
  呛菜做起来不难,而且时间快,一日可食。首先将抽薹芥菜洗净晾干,切碎后略炒至颜色转深,然后盛起密封。如果隔得一两日才煮,呛菜便微微带酸,不过呛鼻的味道就弱多了。从前在家时母亲也做,但时常不成,徒得个惨黄色,一点呛味儿都没有。不过母亲一向大咧咧的性格,天掉下来当被子盖的那种,成不成算个什么大事儿呢?她也没想着去总结一下为什么有时候成功有时候失败。后来嫁人,婆婆做呛菜极是拿手,她说关键点一是炒锅要无油,二是密封要严实。每到冬季回去,婆婆笃定是做好了呛菜等我们的。油、盐、蒜末、小米辣,加点肉末,或只是素炒,都极为下饭,不再需更多的菜。尤其是春节油荤吃腻了肠胃,一碗白粥,一碟呛菜,那简直就是神仙享受。老人表达自己的爱,从来不是什么奇珍异宝,就只是你最喜欢的一碗鸡蛋酒酿,一碟肉末呛菜,一份秋风起时手制的腊肠。简朴的春秫园蔬,抵过了世间的珍馐异味。
作者 :麻将推到胡 时间:2015-01-17 05:36:00
  减肥的人表示很赞
  
作者 :四道圩 时间:2015-01-17 21:11:00
  汪曾祺是高邮人,距我老家约150公里。
  他说的青菜该就是青菜了,不是芥菜,这种青菜长得高壮,大的约要四五十公分高,叶青梗白,杯口粗细,好像多用来腌咸菜的,现在已见不到。
  小时候我们那里也腌这种菜,赶在下雪前将菜都起了,如汪老描述,在半人高的大缸里腌起来,到第二年春肯定是吃不完的,拿出来在大锅里煮了,挂在晾衣绳上晒。因为盐太多,一般是晒不大干的,只晒出一层盐粒子,已然细瘦得十分之一不到,却可以放更久,吃的时候用水洗一遍切碎,可以就稀饭。但最好吃的是加大油炒过。我读初中时住校,每周都会用麦乳精的玻璃罐子带上一罐,不要其他菜,一盒饭很快下肚了,但往往撑不到两天就没啦——被同学们偷抢着吃了……
  • flymushroom

    举报  2015-01-19 15:15:45  评论

    哦,诱人,感觉像霉干菜一样。不知道这种青菜是不是广西说的竹筒青?哪天我找到图了发给四道认证一下
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作者 :1277319 时间:2015-01-18 08:54:00
  江浙一带的各种菜完全搞不清楚头绪
作者 :林中之路 时间:2015-01-18 18:06:00
  呛菜,有意思的名。我妈擅长做坛子菜,这门手艺我将传承。也不知道她什么时候会的,我在家吃伙食时,她很少能做,一般请年长的亲友帮忙。后来我和弟弟都离家千里,妈一下子会做各色菜了,总是大包小包寄来,连豆豉也用辣子和油炸上一瓶。家乡的味道经年累月,就变成妈妈的味道。坛子菜并不表示乡里人会吃好吃,而是菜齐全了一时吃不完,做成酸、干菜备过冬时没菜下饭时应急。现在不急了,反而成了美味。
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作者 :麻将推到胡 时间:2015-01-19 10:26:00
  期待林大亲手做的坛子菜。
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作者 :夏应时 时间:2015-01-19 11:34:00
  四道说的咸菜我小时候家里一直做的,用黄豆或肉丝一块炒了,喝粥的时候吃,很下饭。这些年倒看不到有人家做了,可惜。
  • 四道圩

    举报  2015-01-19 21:52:02  评论

    正是正是,用黄豆炒了吃,肉丝太奢侈了。 但是,我们那炒黄豆的多是咸芥菜。
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楼主flymushroom 时间:2015-01-19 15:27:00
  @四道圩
  
  这就是广西人说的竹筒青,是你们的青菜吗?
  • 四道圩

    举报  2015-01-19 21:50:34  评论

    不是的,记得好像叫做南京菜,青叶白梗,比苏州青细高得多,一棵该可以长到二三斤的罢。
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作者 :58居士 时间:2015-01-19 16:57:00
  做酸菜用淘米水发酵是贵州的做法吧?贵州的酸汤鱼好像这么做。我也在广西生活过,好像没听说呀:)
  • flymushroom

    举报  2015-01-19 20:51:40  评论

    在最东南的博白一带,是搓盐的。但是像在南宁还有好多地方,是用淘米水。贵州我不太清楚。前天有位前半辈子生活在贵州的阿姨说,贵州的酸菜是用做豆腐的水来做的,然后煮酸汤鱼的时候就倒这个酸水。
  • 林中之路

    举报  2015-01-21 09:14:16  评论

    湖南也有这种法子,淘米水百搭。
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作者 :2paizhang 时间:2015-02-12 23:04:00
  冲菜的发音很不准确哈 3声更好听,据说做介道菜要泼辣火爆性格的人做才带劲。2种方法,1 水中断生 2 植物油炝炒。密封几个小时就行,如是凉拌,入口后一股辣味一下钻进鼻腔,眼泪便滚落下来,祝贺你 ,做得很成功。更牛的加辣不说,还加芥末,那味道比吃大蒜刺激多了。可惜两天时间味儿便开始变酸,介时切碎呛炒是不错的选择,介道菜也称辣菜。
  照片不是青菜 ,俺介里称为未白菜。如对青菜好奇,可购买新繁酸菜研究形状,但颜色是变黄了的。
  淘米水发酵的酸菜是白酸菜,无盐,开胃。但味道却不如做豆腐的“告水”为母本发酵,据俺分析,这种酸菜做法可能起源于云南昭通而不是贵州,酸汤鱼起源贵州没几年,这种酸菜的做法早从毕节传入了贵州。据说云南的酸菜母本水可以找到之前50年的了。
  汪曾祺先生介绍的酸菜称为盐酸菜,和川菜中的酸菜大约相同,而云南酸菜的味道约同于东北酸菜。俺在沙漠城市找不到做酸菜的母本,用米汤发酵也获得成功,木申请专业,鉴于有些童鞋和俺一样好吃,俺把技术传授出来,大家都可以试验。只是介个城市木有青菜,俺用大白菜替代,和东北酸菜更接近。
  哦 木注意 ,楼上已经说了告水的事 ,俺重覆了 那味道比淘米水做的要正宗,没错。。。
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