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【部落首页】【每滋滋地过日子20】《油泼面》

楼主:王振江38307 时间:2016-07-08 09:52:29 点击:140 回复:24
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【乐滋滋地过日子】《油泼面》
  

  文:王振江38307
  

 
  【每滋滋地过日子】《油泼面》
  2016-7-7

  电影《白鹿原》里边有这样一个镜头:一个农村媳妇使劲儿擀着面,把面切得宽宽的厚厚的,下锅,煮熟,捞出,上面撒上葱花、辣椒面,然后用热油一泼,嗤嗤啦啦一阵响声,大海碗的油泼面就好了。接下来,那麦客端着大粗瓷碗,搅拌着,和愣着,吃着,诱人得很!
  陕西的小说家们还深度描写了,麦客不仅白天不停地割麦劳累,晚上还要和单身的年轻的媳妇上床,来上一阵暴风骤雨(这力气掏得,相当于割两亩地的麦子)。
  这力气,这能耐全靠这一大碗油泼面顶着劲儿呢!
  油泼面可以是宽皮带面,可以是圆棍棍儿面,也可以用挂面代替。先准备好油盐酱醋、葱花儿,辣椒面,然后将面条下锅煮熟,捞出放碗里,面条上面放盐、辣椒面、葱花儿,油下锅,多少,根据喜好自己定,油的热度的火候很关键,适当的热度达到后,将油泼到葱花辣子面上,必须有嗤嗤啦啦的声音,然后放点酱油醋,不停滴搅和着,吃着。
  陕西的人人都会这种做法,人人都喜欢这种吃法。现在小吃摊上好像少了,过去油泼面是一个单独的品种,小吃摊有,专门油泼面馆也有。
  油泼面的做法简单,易操作,素食,顶饥,香,筋道。你想想,过去人们的劳动量很大,进一次城也得走几十里路,起早贪黑,全靠中午这一顿油泼面顶上劲儿呢!
  2001年的时候,我在甘肃矿山,几十个人的伙食,整天吃蒸馍、捞面条,人们都厌烦啦,我就露了一手,做了一大盆油泼面,把大家吃得香得!后来一见面就嚷嚷着要我做油泼面吃。
  即使现在你一旦忙不过来时,就做油泼面吃,很是惬意,偶然一顿也不会把你的健康理念吃没的。先人们多少年都是这样吃过来了。
  前几天看《长城内外》,那个主持人小伙子一个劲儿地叨叨内蒙的那一户人家尽吃肉,没有青菜了,油大了,最后道歉了。一个地方有一个地方的生活方式,世代生活在荒原草原的人们有他们的一整套生活方式,人一样健康,人一样聪明,人一样长寿。远方的家边疆行里边的,新疆大沙漠里边的长寿村,百岁老人仍然端着大海碗,乐滋滋地吃着硬硬的油油的拉条子,你问他长寿的秘诀,他咧着大嘴笑着说:“就是喜欢吃拉条子!”
  尊重各地世世代代相传下来的饮食习惯,就是对自己的尊重。他们能有这样的生活方式,这样的饮食习惯,那是成百上千年摸索出来的真理。
  二话不说,今儿早上先买了一大包“油泼辣子”方便面,泡上一包,放里一个茶鸡蛋,吃得美美的。上网,发帖,干了六个小时了,还是劲儿劲儿滴!还想来一场暴风骤雨呢!
  有道是:
  今朝有酒今朝醉,就是喜欢油泼面!
  
  【搜狗百科】油泼面
  油泼面,汉族传统风味面食,陕西很有特色的一种主食。油泼面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。

  1简要介绍
  陕西面,又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,据说已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街,炭市街一带经营,后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食,手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟后捞在碗里,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,顿时满碗红光,最后一道工序是关键。在河南和山西局部地区也有油泼面,做法配料略有不同。
  油泼面www.4q6.cn(4)油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能址抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。
  现今扯面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能,近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。
  
  2制作方法

  做法一
  食材准备
  面粉250g,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量。
  制作步骤
  调味:将煮熟的面捞出,盛在碗中。撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣 油泼面椒面,葱姜蒜(按照自己口味调配)。
  烧油:将油在锅中加热,要到十成热,冒烟时候。有些传统的做法要让油着起火来。不推荐啊
  泼油:将锅中油,浇在面上即可。注意,防备油溅到。

  做法二
  食材准备
  面粉250g,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量。

  制作步骤
  1和面
  用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。
  2抻面
  (1)箸头面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“ 油泼面面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。
  (2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。
  (3)泼油:面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料,但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以使味入面内。

  做法三
  食材准备
  主料:面粉
  配料:小白菜、豆芽、香葱、蒜
  调料:橄榄油、辣椒、醋、盐、鸡精
  制作步骤
  第一步:和面
  1、准备2份面粉以及1.2-1.5份的温水备用,温水中加入少许盐;油泼面
  2、和面时一边加水一边用筷子搅拌均匀,注意加水的速度不要太快哦;
  3、将面团揉至表面光滑后,用保鲜膜蒙住,饧2个小时左右;
  4、将饧好的面用力揉至表面发光发亮;
  5、往菜板上倒少许橄榄油,并涂抹均匀;
  6、将揉好的面团放在刚刚涂好橄榄油的菜板上,并用双手按平;
  7、用保鲜膜将面蒙住,饧1个小时左右;
  第二步:备菜
  1、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净;香葱和大蒜切成末;
  2、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将小白菜倒入沸水中焯熟;
  3、将焯好的小白菜捞起,在冷水中过一下;
  4、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将豆芽倒入沸水中焯熟;
  5、将焯好的豆芽捞起,在冷水中过一下;
  6、将辣椒面儿放入碗中备用,锅中倒入油烧制8成热,多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌;
  7、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水,并搅拌均匀;
  第三步:煮面
  1、把面切成约两指宽,一次切3根,最好是现扯现切;油泼面
  2、用手将面压平;
  3、将面拉长甩匀;
  4、将扯好的面迅速下入沸水锅中,水再次煮沸后即可以把面捞出;
  第四步:泼面
  1、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子;
  2、撒入少许盐和鸡精,倒入约5-10毫升醋;
  3、用一大汤匙烧制8-9成热的油,分三次泼入碗中。
  

作者 :貂蝉妹妹mm 时间:2016-07-08 10:06:56
  吃了这碗面能长力气?我给俺家将军下一碗去!
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作者 :貂蝉妹妹mm 时间:2016-07-08 10:12:12
  是啊,各地的生活习俗不同,不能强求一致,各有各的长处。
  • 王振江38307

    举报  2016-07-08 10:39:06  评论

    @貂蝉妹妹mm 各地世代生存之道,早有自己的那一套存在的真理。
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作者 :一面湖水szm 时间:2016-07-08 21:07:20
  这碗不错,看着流口水了。
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作者 :一面湖水szm 时间:2016-07-08 21:08:08
  
  • 王振江38307

    举报  2016-07-08 21:29:27  评论

    @一面湖水szm 人们的最基本生存所需。有了面就有了一切。
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作者 :一面湖水szm 时间:2016-07-08 21:10:53
  各种各样的面食,真是五花八门啊。
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作者 :一面湖水szm 时间:2016-07-08 21:44:17
  @王振江38307
  部落名称:愚人码头
  部落链接:http://groups.tianya.cn/group_home.jsp?itemId=164095&orderType=0&tabNum=1
  帖子标题:【乐滋滋地过日子】《油泼面》
  帖子地址:http://groups.tianya.cn/post-164095-abced12cbafd434bbcae08dba3940516-1.shtml
作者 :_古尧_ 时间:2016-07-09 08:30:46
  品尝生活好味道
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作者 :贾庄当真 时间:2016-07-12 10:46:49
  @王振江38307 推荐
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作者 :一面湖水szm 时间:2016-07-12 11:03:32
  @王振江38307 您赠送给王振江38307 1 份“幸福列车票”,此礼物加495分,
  祝福语:祝贺好贴上首页,谢谢对码头的支持!
  • 王振江38307

    举报  2016-07-12 20:47:25  评论

    @一面湖水szm 凭着这张幸福列车票,找个还地方办面馆去!
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作者 :15073037686 时间:2016-07-12 14:59:31
  回去给我女儿下一碗去。谢谢楼主了。
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作者 :乌衣画客 时间:2016-07-12 15:45:56
  为美帖和美食家点赞!
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作者 :一面湖水szm 时间:2016-07-12 20:54:53
  @王振江38307
  
作者 :黄香玉的诗歌 时间:2016-07-13 15:37:57
  民以面为天,为传统美食鼓掌。
作者 :黄香玉的诗歌 时间:2016-07-13 15:39:03
  面对如此美食,谁不垂涎欲滴。

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