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【上海年夜饭】上海宁年夜饭不可少的12道菜 (转载)

楼主:皖沪一家亲 时间:2015-02-07 23:41:32 点击:279 回复:7
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  用的蹬鸡(阉鸡,春节前特别紧俏,价钱飙百元朝上),肉极细腻,肥厚,洗净后用盐腌制,放水里煮,煮后的汤,亦可放些黄芽菜吃;待鸡冷透,斩块,置入玻璃瓶中,排齐,摆一排撒层盐,最后倒入5年陈的花雕,浸透,封盖至不漏气。吃时用小碟盛个5、6块即可出客,极扎台型。


  
  上海人习惯把熏鱼叫成爆鱼,在年夜饭的菜单中,怎能少了爆鱼呢?上海人习惯用青鱼中段来做,去头去尾,片成1cm厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调 好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。不过这些年爆鱼自家做的已然不多,基本都在菜场摊位售卖了。


  
  上海人年夜饭台面上必备的菜色,为啥讲必备,上海人本身极“做人家”,海蜇皮的价佃比海蜇头便宜,所以这道菜又实惠又扎台型;买回的海蜇皮先泡2天,去除咸 味和明矾,再切丝浸在冷开水中;最后将萝卜刨丝,加一点点细盐,稍微腌下,拧去水分,再用热油淋在上面,冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。


  
  阖家团圆之际,不管会不会喝酒的人,总不免小酌几盏,此时,万不能少的冷碟即是皮蛋,但切忌:大年夜吃皮蛋,万不能放豆腐。琥珀般的皮蛋,用细绳切开,均匀摆盘后,再用酱油和芝麻油调一份蘸料,蘸些酱油,咬一口,清爽适口,香而不腻,后味悠长。


  
  上海人过年讲究极多,菜名需讨口彩,所谓烤麸即是靠夫,寓意家里的男丁来年取得更高的成就。上海人最常做的就是四喜烤麸,烤麸搭配香菇、木耳、花生米,成四 喜,酱红香醇,鲜香入味,口感有糯有脆,夹一筷入口,烤麸的毛孔全部打开,甜咸鲜的酱汁涌出,正是烤麸最感动味蕾的瞬间。


  
  “鳗影高悬,鲞味四溢”,是上海人春节最有味道的写真,鳗鲞本是江浙沿海一带的风味,却因早期大批江浙移民在上海的定居,逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的 一道美食,凌厉西风吹过的鳗鲞,上锅清蒸25分钟,不需任何调味,鲜味浑然天成;取出冷却后,手撕成寸条,即成一道极其惹味的佳肴。
楼主皖沪一家亲 时间:2015-02-07 23:44:44

  
  年夜饭餐桌上不可缺少的小食,因为做起来极费油,所以平时家里难得做次,阖家团员之际,正好摊薄了成本。龙虾片要冷油小火慢慢氽,这样出来的龙虾片才不会发僵忒!
  所有龙虾片中,最好的口味还属于原上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片,虾香浓郁,滋味鲜美,色泽光亮,脆性极高,无论大小朋友,都对其滋味无所抗拒。据说这个牌子还得过国家银奖~原厂就在小南门附近,后来销声匿迹了。现在即便有,估计也不是原来的口味了——现在人嘴巴也养刁了,不知是否还能拾起过去的味道?


  
  蛋饺是上海人过年必吃的,年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺,取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。
  做蛋饺是个细心的活儿,还特别有仪式感:小时候,每年大年夜下午,爹爹、姆妈就会搬个凳子,坐在煤气灶前,开上小火,用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅,一旁肯定还有熬好的猪油渣,把猪油渣均匀的在铁勺内抹一下,每个角落都要吃到油,这样才能摊出完美的蛋皮。


  
  上海人爱吃春卷。过年的餐桌上如果有肉丝荠菜春卷应景,似乎是很有面子的事。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福极了。


  
  一整个八宝饭,放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳 地休整。虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致;而上海的老牌八宝饭固然不少,但乔家栅、王家沙、沈大成,怎比得上自家姆妈做 出来的入味、入心。


  
  水果带着果香,甜而不腻,放上一些糯糯的小圆子,盛上一碗热气腾腾的水果羹,在冬日的夜晚,会让你的胃感觉暖暖的。


  
  上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。
  然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭,这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭,出门必落雨”,这个泡饭叫穷饭。
楼主皖沪一家亲 时间:2015-02-07 23:48:02
  原创的小编估计是个盘盘,他把很多上海的普通小吃当作年夜饭的菜肴,事实上只有白斩鸡,皮蛋和蛋饺在年夜饭的饭桌上出现的概率较大,其它的都是平时吃的东西。
作者 :长发飘飘aa10 时间:2015-02-18 10:27:39

  年三十难得登录一下,老爷叔,帮侬拜早年,羊年身体健康,发小财啊~

  春卷,八宝饭,芝麻猪油馅汤圆,我们家是每年都做的,那是年夜饭菜单里的点心类,年夜饭里有冷盘,类似白炸鸡,熏鱼,色拉。。。热炒,清炒虾仁,清蒸河鳗之类的
  再有就是点心一类的,最后上煲汤,鸡汤里加蛋饺,肉圆之类的~

  小年夜做的八宝饭。卖相还可以伐?
  

  
  • 皖沪一家亲

    举报  2015-02-18 13:03:08  评论

    谢谢!祝你羊年大吉大利,事事顺心! PS 八宝饭卖相伐错,好象么到蜜饯。
  • 长发飘飘aa10

    举报  2015-02-18 13:29:26  评论

    @皖沪一家亲 嘎许多蜜饯,都快密集恐惧了好伐。特地改革的,勿放有色素的红丝绿丝,放的新疆小红枣和加州有机提子干。
2条评论   点击查看  我要评论
作者 :电锯手光头强 时间:2015-02-27 00:31:41
  哈哈,自家今年的年夜饭菜谱也基本如此,祝大家新春快乐

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