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火锅鱼底料的制作方法及配方(转载)

楼主:云亭南俗 时间:2018-07-23 11:37:13 点击:3 回复:0
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  主料:鱼肉1500克 美蛙500克 底料300克

  辅料:盐适量 味精适量 鸡精适量白胡椒粉适量 葱适量 姜适量 蒜适量 香菜适量 干辣椒适量

  做法:

  1.原料准备,所有食材洗净待用。鱼切片洗净,沥干水分,倒入料酒豁匀,最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢,花鲢都可以,本菜谱中使用的是白鲢,净重3斤,杀后2斤4两。

  2.放入盐6勺豁匀,用手不停的拌鱼,直到鱼片发粘时才能停止。因鱼头块大,最好单独拿出来腌制。注意:盐要放多点,熟后再放盐是无法入味的,所以宁多勿少。放入适量白胡椒粉,去腥提味。倒入适量芝麻香油,提香。放入适量淀粉,提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的,需用水稀释后放入,建议最好打成粉状的。注意:淀粉不要放多了,不然煮的时候要昏汤,本菜谱只放了4勺。

  3.葱切段,蒜拍破,姜切片干辣椒,干花椒用清水洗去表面灰尘,学美蛙鱼头,到成都上善佳,然后干辣椒剪成段容易出味。不喜欢吃辣和嘛的可以不放。红花椒更香,青花椒更麻,根据情况选用,本菜谱使用的青花椒。

  4.锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多,少了味道就差很多,建议放150克至200克。

  5.油温四、五成热时(有烟冒出),倒入葱姜蒜爆香,紧接着倒入辣椒段和花椒,并把火关小一点,炒制半分钟。

  
  
  
  
  

  6.放入秘制底料,并加入1至1.5升热水。注意:一定要加热水,开大火烧沸汤料,放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟,使底料、鱼头的味道充分释放出来。

  7.把煮熟鱼头拿出来,准备打油碟。油碟打完后,就开始煮鱼片。开小火,一片一片放入,直至全部放入后由大火转中火。观察锅中鱼片,直至全部变白,大约3至4分钟。

  8.起锅准备开吃,蘸一下油碟,味道美!

  烹饪技巧:

  1、油要舍得多放,味道都是融于油的。

  2、鱼肉与底料配比要合适,味道才能浓厚。

  3、盐要放足,淡味的话就只有在油碟中加盐了。

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