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成都玉林手撕烤兔做法(转载)

楼主:lem白茶 时间:2018-06-09 11:45:31 点击:1 回复:0
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  原料

  野兔1只(约重1.5公斤),酱油125克,大葱末25克,白糖30克,蒜泥5克,黑胡椒面2.5克,生姜末5克,芝麻面15克(焙好),渍汁250克,芝麻油30克

  制作过程

  1、野兔去皮,去内脏、头、脚、筋膜、洗净,凉水浸泡一天后,捞出,控干,擦去水分,用铁针将肉质夺取处扎上几针。

  2、取大瓷盆,放酱油、大葱末、蒜泥、白糖、黑胡椒面、芝麻面、生姜末调拌均匀,放入野兔,擦秣兔身里外后,放入大瓷盆上腌渍半天,入味后,待用。

  3、再制出渍汁:先把90克酱油、30克芝麻油倒入瓷碗中,加入16克大酱和8克辣椒油,5克大蒜茸泥、6克精盐和50克白糖,搅拌倒进每个人的小碗里。

  4、将腌渍入味的野兔装入烤盘,用小刷刷匀芝麻油,入烤箱烤,隔半小时,刷一次芝麻油,翻转一次,至烤熟,出烤箱 。

  5、食用时,将整野兔剁成小块,分装在食客小碗里,蘸已调好的渍汁食用,即可

  特点:香酥软烂,此卤水卤出来的兔子没有腥味。

  
  
  
  
  

  制作关键:

  1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。

  2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。   

  3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。

  注:

  1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布,油炸即可。

  2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。   

  3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。

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