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[转载]上海小吃圣经06-上海零食 [已扎口]

楼主:空识归航 时间:2013-10-22 21:12:24 点击:350 回复:3
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  上海小吃圣经06-上海零食(荤点,熟食,西点,冷饮,糖果,蜜饯等)
  
  荤点
  炸猪排
  上海炸猪排有两种,一种其实就是Wiener Schnitzel维也纳炸猪排的上海版,炸猪排,先拍松,盐和胡椒腌下,裹面粉,裹蛋液,再裹面包粉,下油锅炸,Wiener Schnitzel在待至金黄色出锅后再要入烤箱烤制而成,上海炸猪排则炸两次,先用油汆定型,然后再炸至金黄色出锅。以辣酱油佐餐。这是上海式西餐的主菜之一,但也有点心店零售外卖充作小吃。
  
  另外一种上海炸猪排则更简单更本地化,腌制好后,挂上蛋白浆,直接炸至成熟出锅,皮脆肉嫩,一样要用辣酱油。兰桂坊可以一试。
  
  辣酱油就是英国黑醋,又称伍斯特郡沙司(Worcestershire sauce)。主要成分是大麦醋,原产于印度,味道酸甜微辣,色泽黑褐如酱油。租界时期的英国品牌叫李派林(Lea & Perrins)。上世纪40年代,上海梅林食品公司生产了黄牌和蓝牌辣酱油,现在市场上似乎基本只有黄牌辣酱油,即泰康黄牌辣酱油,是上海长期独有的地方性调味料。
  
  红烧大排
  大排本是上海独有,带骨里脊,最好2分肥膘。当年在北京读书,常常满口唾液和同学描述大排之美。一日同学告之食堂有大排,飞奔而去,结果发现不过是肋排而已。
  
  红烧大排是上海面的重要浇头,也是上海本帮浇头第一面,盖浇饭第一浇头。红烧大排如要好吃,先要细细剁松,裹上蛋液面粉(或淀粉),先在油锅里煸一下,或油汆一下,再加酱油,香葱,料酒,少许糖烧煮收汁。地址自家作法要用五香粉、胡椒粉一起腌制一下,红烧时要加桂皮,茴香和八角。
  
  但这个常规做法总比不上大学食堂做法,大学食堂哪有时间一一煸大排?裹上面粉先蒸,然后下锅红烧,吃口软糯,是食堂最佳菜式,晚了买不到,早到还要看师傅颜色,大师傅看到男生总是随手一块,看到女生总是笑眯眯地一大块或者加些大排拍制的脱落肉块。80,90年代同济大学食堂红烧大排上海第一。
  
  葱烤大排
  煸好的大排放在铺满香葱的锅里,小火焖会,加上汤汁红烧即为葱烤大排。是盖浇饭另一著名浇头。
  
  附:地主煎猪排
  将猪排拍松至薄,两边抹上细盐,打入鸡蛋,和猪排一起捏松,加入大蒜粉、白胡椒粉、生姜粉、一点鸡精、料酒、腌制半小时,最好放冰箱。取出放入干淀粉,反复搅拌至淀粉均匀。平底锅放油,放葱段姜片,中火爆香,猪排入锅前再粘点生粉,两面煸一下断生。另起油锅,小火慢慢两面煎至金黄即可。此乃家中省油制作猪排之法。现在好猪肉难找,上食五丰和精气神可以一试。
  
  炒螺蛳
  炒螺蛳乃是上海八十年代夜排档的当家小吃,自清明后至盛夏,是吃螺蛳好时光。师傅用姜片、八角、茴香、葱、料酒、酱油、味精、糖、盐和油爆炒去尾螺蛳。两三好友,冰啤佐餐,夏日乘凉之夜宵。
  
  炸里脊肉
  90年代中小学前一度是大小排挡的聚集地,那些食物的香气时时搅动下课学生的肠胃。其中最著名的是油炸里脊肉,一片片里脊肉穿在竹签上,在油锅里炸上片刻,撒上胡椒粉,鲜辣粉或者孜然(也有先腌上料的),正在长身体的孩子们无不垂涎三尺,油炸里脊肉,简单易做,技术含量低但利润高,此物一出,80年代学校排挡的大王油墩子便退入历史舞台。
  
  钢丝烤羊肉串
  随着知青返城,土法的烤羊肉串出现在上海大街,一般是10点以后,用自行车轮胎辐条,上海人称为脚踏车钢丝的金属细条穿上小块羊肉在长条形炭炉上烧烤,加上孜然、辣椒粉,气味诱人。家人一直认为这种烤制方法是极其不卫生的,命令我不得尝试。偶尔试了一下,也觉畅快,因为那时尝的是些许放纵。
  
  熟食
  红肠
  红肠,我最爱,吃不厌,我家地主婆和堂主也爱,尤其喜欢略略煮过的红肠。我要么直接吃,要么略略煎下,撒点胡椒粉吃。上海红肠分两种,上海大红肠肉紧扎,肠衣韧仿佛塑料,我不喜欢,好友强生喜欢,尤其喜欢长春食品店和庆丰食品店的。我喜欢的上海红肠皮要脆,肉和淀粉的搭配恰到好处,多了肉象大红肠,多叫了淀粉,结果象粉肠,以前机械学院附近的图门路熟食店制作甚好,最好吃的是杜六房(拆迁了)。地主婆、我和强生都不喜欢牛蒡大红肠。现在雨润、双汇和荷美尔都有所谓上海红肠,荷美尔填充了鸡肉、双汇感觉植物蛋白粉和卡拉胶多了点,雨润的口感不对。所以只能去久光地下室龙记解馋了,有时他家还不做。父亲建议试试食品一店的,他日定试。
  
  方腿
  家姐喜欢方腿,即盐水方腿,上海的盐水方腿是以猪肉为主要原料,加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品腌制而成的,不耐久放,当天即食。80年代突然出现在上海的熟食店,盛行一时。如今则从上海熟食店消失,当年以长春食品店、杜六房著称,现在只能在超市中看到雨润、双汇和荷美尔的类盐水方腿制品,添加了植物蛋白粉、卡拉胶等,以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质,都一般。
  
  叉烧
  自打香港的蜜汁叉烧再度回到上海后,上海改变自广东叉烧的用红曲粉着色的上海叉烧便毫无踪迹了。上海叉烧失之于肉感太柴,其实甜咸适中,肥肉白润细腻,尤其好吃。
  
  午餐肉
  那时全国只有梅林午餐肉,一枝独秀。大学里,电炉上直接就水煮熟,和同学分而食之,乃冬季熬夜佳品。现在一月吃一次当零嘴和地主婆解馋。
  
  火腿肠
  90年代初,上海出现火腿肠,这是真正主宰小朋友们肠胃的天下第一熟肉制品。不过早期的火腿肠固然贵了一点,但算得上良心火腿肠,肉味十足。后来大小厂一哄而上,吃的只是依稀的肉味和一大堆添加剂和填充料,夫人说道,不得不用肠子浸没在方便面的热汤中方能下食。我不喜欢吃。
  
  白斩鸡
  上海白斩鸡,必取浦东三黄鸡才为正宗。光鸡煮熟要刚断生不见血丝为佳,然后冷开水浸没片刻,取出晾干,切盘,黄皮油亮,吃口脆,肉嫩鲜美,配葱姜油碟(姜茸,葱末用沸油过下)和酱油,上海美味。旧时以小绍兴为最,改革开放后,民营的振鼎鸡名噪一时,但连锁一多,似乎质量也不稳定。夫人好三黄鸡,曾驱车去川沙一家三黄鸡店品尝,鸡是极新鲜的,但做工粗了点,后来听说拆迁了。
  
  酱鸭
  南京鸭,洗剥干净,用盐擦鸭全身至盐溶化,腌10小时至皮肉皆紧致。入沸水焯,出锅后再过冷水。然后将处理后的鸭子放入水锅中,把红米、桂皮、茴香、葱姜用纱布包好放入锅中同煮,大火烧沸后转用小火焖烧约90分钟(中间需将鸭翻身一次)。焖至鸭腿用手指揿得动时,取出香料布袋,加白糖、冰糖和2匙细盐,用大火收汁,同时,用勺舀汁不断地浇在鸭身上,并不断地转锅使鸭子转动,防止沾锅,待卤汁收浓如胶状且紧紧粘裹鸭身后,捞出,待自然冷却后,斩块装盘。全家除我皆爱酱鸭。老大房、光明邨可试。
  
  盐水鸭
  南北新旧帝都名馔都以鸭子著称,北京是烤鸭子,南京是盐水鸭,颇为凑巧。盐水鸭是低温熟煮,和传统的腌腊制品完全不一样,是中国历史上唯一一种低温畜禽产品。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性,关键不咸。盐水鸭制作讲究,成品皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,香、酥、嫩。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳。家母至爱,上海云南路小金陵可以一试,其实现在高铁开通,直接去南京购买,也是一法。
  
  熏鱼
  夫人喜爱上海熏鱼。上海熏鱼不是熏制出来的,是腌制出来的。虽说青鱼、草鱼均可做,但讲究的是用活杀乌青中段,切成一厘米厚的鱼块。熏鱼有两种作法,一则是用盐、胡椒粉和料酒腌制10分钟,薄薄裹上干淀粉,在五成热的油锅里慢慢煎透,放入事先用蒜瓣、姜片、八角、香葱结、生抽、老抽和冰糖熬制的卤汁,腌制24小时。二则是在酒、酱油、盐、五香粉、葱段、姜片制成的腌汁中腌2到4小时,然后炸透,再在卤汁中煮7分钟出锅。西区老大房用后面之法。老大房和光明邨也可一试。
  
  丁蹄
  正宗的枫泾丁蹄,始创于咸丰二年,用黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制,加丁香,桂皮,绍酒,葱,姜,焖烧至半熟汤紧时,加优质酱油,冰糖;再旺火烧开后文火焖煮(要三文三旺),使猪蹄外酥内熟。熬制的卤汁中还要不时添加如黄禾雀、野鸭等。为冷食上等佳品。现在丁蹄不及当年风味的原因是枫泾黑皮猪没了。
  
  白切羊肉
  上海奉贤和南汇有大伏天吃羊肉的习俗。要求当日现杀,羊肉洗净后,放水沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器内,加入京葱、 生姜、黄酒、白萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉酥熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜,放一边稍凉后,放入冰箱冰冷。另取炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味,装入碟子为蘸料。取出羊肉,用刀切成薄片后装盆,连蘸料上桌。奉贤那家好不知,丈人和夫人喜欢奉贤长脚羊肉。
  
  酱煨蛋
  卤蛋,上海人称为酱煨蛋,原本是和红烧肉同煨的配菜,故名,后单独出售成小食。色泽深红,由于和酱油、糖和香料同煨,蛋白呈深色,乃是上海人钟爱之小菜。家里自制,还要在蛋上划痕露出蛋黄,让酱汁充分浸润其内,家姐尤其钟情。外卖以西区老大房著名。
  
  五香茶叶蛋
  即便现在,你也可以在便利店看到不断煮着五香茶叶蛋的锅子。上海的所谓五香就是桂皮、八角、茴香、酱油和糖,加上茶叶熬制带壳但破裂的白煮蛋。随时解馋,随时充饥。
  
  鸭胗干
  家姐最喜欢上海稻香村的鸭胗干,他家以姜片、冰糖、八角、草果、桂皮、干辣椒、葱段、老卤水、盐、老抽、生抽、香醋、鸡蛋、白芝麻煮鸭胗。吃时要用手扯成一丝一丝吃。
  
  鸡脚爪
  有件事,我是一直搞不懂的,家姐、夫人甚至我初恋情人,个个上海大女人,却个个都钟爱吃鸡脚爪,她们吃凤爪的那愉悦劲,让我甚至一度认为“黄藤酒,红酥手”的红酥手就应该是美女执筷夹起的红糟凤爪。至于成品,那是上海状元楼的糟凤爪最为热销
  
  四喜烤麸
  烤麸要先过水,再油炸下,下锅同酱油、八角、茴香;花生仁、黑木耳、扁尖笋、金针菜(四喜)同烧,最后加盐和白糖出锅,冷热皆可食用。
  
  其他熟食
  上海熟食店和大排档提供的熟食自然不仅仅是上述这些,此外著名熟食的还有糟门腔(猪舌),五香酱牛肉,扎肉,鸭膀,鸡翅,油爆虾,烤子鱼,油煎小黄鱼,油煎带鱼(带鱼最好吃是油带鱼,每年四月份和十月份才有,吃口仿佛鳗鱼,一般油煎用吊带鱼,现在的非洲带鱼,实在不好吃),糟田螺,顺风(猪耳朵),猪头肉,槽头肉,鸡屁股,素鸡,素鸭,豆腐干(功德林的好吃),盐水花生、发芽豆(萌芽的蚕豆,水煮和葱香均可,和花生一样是下酒小点)等等。
  
  上海著名的熟食店有上海第一食品商店,老大房,大富贵,光明邨,长春食品商店,泰康食品店,三阳食品店。杜六房没了,我不喜欢山林。
  
  西点和饼干
  栗子蛋糕
  80,90年代,栗子蛋糕为上海独有之物,凯司令最佳。一年只有冬季才有,轧的极其细腻的栗酱,用手多加揉擦,边擦边加糖水和奶油膏,成品放入裱花用的挤射管,交叉重叠挤成小条,小条相互间留有空隙,堆成蛋糕形状。最后将鲜奶油膏挤在栗子酱的表面和周围,成花样、文字或图案,即为成品,最好当天食用。大学每年寒假结束前一天,我总要购买一块,带至北京,赠食女同学。
  
  掼奶油(奶油杯)
  掼奶油又称搅打稀奶油,是把新鲜奶油添加稳定剂后再经过加入蔗糖和空气等工序后制成的一种乳制品。放了塑料杯中可以直接吃,个就是上海人极喜欢的奶油杯,凯司令最好。
  
  鲜奶小方
  于1987年开的红宝石面包房的当家点心鲜奶小方久负盛名,即鲜奶油小方蛋糕,胜在奶油的新鲜和口感,不腻,蛋糕尺寸不大,一个刚刚好。
  
  银丝卷
  国际饭店西饼屋当家点心是银丝卷。掰开洁白光滑的面皮,里面包裹着呈细丝状的白色面丝(面团擀平切成),故名银丝。国际饭店的银丝卷制作工艺中在发酵面团的揉制中要加牛奶,故更为芳香。
  
  蝴蝶酥
  蝴蝶酥并非北京特色小吃,上海改良自法式点心Palmier,用高筋和低筋面粉加黄油油酥烘焙制作而成,成品呈现蝴蝶状故名,表面细细砂糖但酥中却略带咸,膨松酥脆可口,优于北京。国际饭店西饼屋最好。
  
  杏仁排
  用黄油、香草香精、打发糖粉和鸡蛋,加杏仁粉拌匀,筛入低筋面粉,拌匀,擀成饼底。烤10分钟,抹上拌有焦糖酱的杏仁片,再烤15分钟就得。上海哈尔滨食品厂和泰康食品商店比较好。
  
  拿破仑
  哈尔滨食品厂还有一只当家点心就是拿破仑。不过和国外一层酥夹芝士不同,旧时他家是一层夹一层奶油,三十多层,是高档点心,要配咖啡吃额。
  
  桃酥
  小时食品店最多的常见饼干是桃酥,用材简单,先把白糖和猪油擦透,依次加入鸡蛋、色拉油、低筋面粉和苏打粉搅拌好。做成圆形饼坯放入烤箱烘焙。上海的桃酥比之外地多了一层韧性,国际饭店的比较好吃。
  
  杏元饼干
  杏元饼干和杏仁没半毛关系。是低筋面粉、鸡蛋、黄油跟糖以及少许盐搅拌均匀成面团,用模具压出直径半厘米圆形饼坯,进入烤箱烤制而成。这个饼干,一旦吃上手就收不住,松脆香甜,上海哈尔滨食品厂和冠生园比较有名。
  
  咸饼干
  另外一种吃了收不住的饼干就是咸饼干,其实就是苏打饼干。但上海的苏打饼干和现在流行的脆脆的日韩系苏打饼干不大一样,上海苏打饼干尺寸大,但薄,表面一层脆皮剥离后,内层饼干有着层层叠叠的咸味,口感细软,细腻。我常常是不知不觉地消灭一斤饼干,犹有未足。苏打饼干是上海益民食品厂的看家饼干。
  
  其他西点
  上海在80年代的淮海路一度流行过苏丹面包。而哈尔滨食品店有一款纸杯西点我很喜欢,和强生讨论下来其实就是上海化的麦芬。咬口脆,入口即成粉末,奶香和蛋香都很充沛,不是蛋糕。网友提醒我,上海当时还流行万年青饼干,泰康食品店的最好,具体做法可惜我找不到。
  
  冷饮
  刨冰
  上海的刨冰哪有现在那么讲究?刨冰机直接在大冰块上刨出碎冰,堆在赤豆或绿豆上,这和台湾刨冰将少得可怜的赤豆铺上冰沙上的做派毫不相同,高级点加上一点炼乳,一般就是给点糖水装在啤酒杯,插上长柄勺上桌。粗犷,但碎冰极有嚼头。那日在一心斋探店,看见一大叔拿着一杯赤豆刨冰昂然而过,一晃仿佛回到80年代。
  
  冰砖
  上海的冰砖有三种尺寸,小冰砖(简易冰砖)、中砖和大冰砖。中砖是最适合孩子们胃口大小的尺寸。光明牌冰砖用蜡纸包裹,放在蓝色的纸盒中出售。从冰箱取出后要马上食用,否则就会迅速融化。这是因为上海冰砖真材实料,鲜奶、奶粉、奶油、糖和少量的水搅拌均匀,即便融化也吃不出水来,是真正的冰淇淋。而不象日后全国各地的冷饮,因为是奶粉和填充料的组合,很难融化并且有种非天然的奶香。90年代,上海的冰砖被高级形式加仑所代替,家庭冰箱的普及,市民乐意将一加仑大小的冰砖带回家冰冻,必要时取出分食。在后面,出现了装在塑料盒中加仑冰淇淋,最著名的是三色加仑。
  
  棒冰
  棒冰,北方叫冰棍。上海的棒冰好过全国,原因是其他地方的冰棍,一唆,吸走配料就剩下个淡味的冰块。上海棒冰全无这个缺点,溶液均匀,耐唆耐嚼。上海的冷饮首推益民食品厂的光明牌。上海棒冰不像现在扁扁的,是厚厚的长方形。品种有盐水棒冰(个才是上海特色,全国之外没有在汽水和棒冰里加盐的,全家大爱),牛奶棒冰,赤豆棒冰,绿豆棒冰。稍晚出现了橘子棒冰,不好吃。
  
  奶油雪糕
  我一直认为8分钱的奶油雪糕是个尴尬的产品,不如棒冰大口吃冰的爽,也不如冰砖奶油味重。后来到了北京吃了北京雪糕,才晓得益民食品厂的雪糕还是良心冷饮,毕竟认认真真地加了稀奶油、全脂奶粉和黄油。上海雪糕后来出现紫雪糕,就是奶油雪糕外面裹了一层巧克力硬壳,而上海雪糕真正打败上海棒冰的时日是迎来血糯米雪糕和娃娃雪糕的新产品之日。
  
  不过世事难料,益民食品厂的光明牌冷饮最后是彻底败给了雀巢和联合利华,当可爱多,梦龙横扫全国时,我们的冷饮烟飞灰散。后国产品牌再兴的时候,所谓绿豆冰棍,满嘴的粉剂,估计加多了填充料,膨化剂以及奶精、香精、色素之类,不再有那种简单直接的痛快了。
  
  不久前,一则新闻引起注意,益民食品厂生产了老上海奶油冰棍,哎,要晓得上海话是无法正确读出冰棍的,棒冰,那种用蜡纸包裹的冰冻的夏日上海,没有了。
  
  汽水
  橘子水
  小时候看见两毛钱一瓶的橘子水就馋。尤其冻得形成冰絮装,酷热当头,嘴不离瓶地喝完,最快意。不过到现在才知道父母不许我喝的原因,无非是因为橘子水不过是色素,柠檬酸,香精加糖水而已。
  
  盐汽水
  当年的盐汽水就是加了食盐和糖浆的碳酸汽水,爽口解渴,打一个嗝,气上鼻头,痛快。现在的汽水加多了食用香精、苯甲酸钠、甜蜜素,口感不清冽。
  
  冷饮水
  工厂在酷暑之际会提供冷饮水,其实就是加了红色糖浆和香精的冰水。一大搪瓷缸,一饮而尽的痛快,是工人子弟的特权,我等在边上,只能艳羡不已,故偶尔喝上,足以记忆。
  
  等可口可乐进入中国,满街都是可乐、雪碧,美年达的时候,本土的土制汽水再无生存之道了,洋人的配方汽水最终横扫土豪的配方汽水。
  
  零食
  糖炒栗子
  上海街头零食之王非糖炒栗子莫属。每年冬季,总可看见上海让人排着长队等着购买糖炒栗子。以前由人工炒制,大师傅用大铲翻炒裹在黑色石英砂里的栗子,排队的人一向默默无语,直勾勾地看着锅子,心思早在栗子上了。现在都是机器抄的了。上海最著名的是新长发糖炒栗子,专门采用良乡栗子,良乡板栗壳薄,炒熟之后易剥、果肉细、糯性大,含糖量高,是新长发经过多年比选而选用的专门产地(其实良乡是港口,真实产地是河北省迁西县)。尽管现在一年四季都可以看到新长发栗子,但我建议只在冬季当令时节购买,本人和夫人则喜欢康定路江宁路的祥祥栗子。
  
  烘山芋
  “烘山芋”即北方人所谓的烤白薯、烤地瓜,烤红薯,旧时冬季的上海街头随处都可见到外乡人的烤山芋炉子,寒风中的男女围在炉边搓手抖脚等待烤熟的山芋出炉。山芋经储存入冬,淀粉转化为糖,甜度增大,烤食格外香甜,远远即可闻到烤山芋的焦香。路人双手捧食,一边暖手、一边品尝,别有风味。家姐和夫人尤其喜欢,我则无感,
  
  龙虾片
  系以新鲜虾肉、洁白细腻的淀粉为原料。经水调后,呈透明液状,无混浊。加调味料经蒸熟后冷却切片,干燥所得到的半成品。制作时经油氽成熟后,膨胀3到4倍,有天然虾香,入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。上宴席、配西菜、管茶点、作酒菜均相适宜,是我幼时上海著名零食。
  
  猪肉脯
  上海旧法的猪肉脯吃口不同于现在流行的澳门台湾的猪肉脯。上海猪肉脯选用猪后腿瘦肉切成薄片,将精盐、酱油、白糖、高粱酒、红米粉、五香粉、硝酸钠等按比例混合拌匀腌透。再入烘房以40到50度两面烘至肉片发硬、发脆时即可出炉。半透明,有韧劲,有嚼头,咸甜,不似现在的猪肉脯甜腻还沾手粘牙。
  
  牛肉干
  上海本地牛肉干以咖喱牛肉干著称。上好牛肉剔去筋膜、碎骨和油脂浸泡在清水中1小时后,控干,入热水断生。切成长条肉片,加入酱油,咖喱粉,糖,盐和肉汤翻炒。再取出晾干入烤箱烤制。可惜当下所谓的咖喱牛肉干已不是当年风味了,完全台湾化了。
  
  油汆花生、豆板、黄豆
  小时候街边零食有油汆三样即油汆花生、豆板、黄豆,军用三角形纸包,油汆花生留着花生衣,撒些精盐,豆板是不带皮的,炸成白透明,酥脆。黄豆则硬许多,牙口要好,我不喜欢。冬季,买一包,两三同学,你一手我一手,满口脆蹦,走着回家也不觉得冷了。
  
  兰花豆
  带皮炸的蚕豆叫兰花豆,由于豆皮黑线事先取出,炸好后,豆皮呈现开口状露出金黄色豆瓣,侧面看仿佛兰花故名。兰花豆还有诨名“出屁豆”。忘了是兰花的粗俗比喻还是吃多了真要屁声连连。
  
  糖嘴
  大白兔奶糖
  大白兔奶糖几乎是上海糖果的代名词了,号称“七粒大白兔奶糖等于一杯牛奶”。当年尼克松访华,周总理就以此铁盒礼品装馈赠。
  
  花生牛轧糖
  家姐喜欢花生牛轧糖,花生牛轧糖是用花生仁、麦芽糖、白砂糖、奶粉、蛋清和水熬制成的。英文名““nougat”。上海的花生牛轧糖吃口和现在台湾的花生牛轧糖有差别,奶糖可以咬到极薄,花生仁被咀嚼挤压在糖饼上,满口生香。上海的花生牛轧糖用蓝白花纹蜡纸包装,现在冠生园有怀旧包装出售。
  
  奶油话梅糖
  不过,我最喜欢酸甜口的奶油话梅糖。蜡纸包装。用优质砂糖、淀粉糖浆、纯奶油、梅汁精制而成,是有蜜饯风味的硬糖,话梅的甜酸味道浓郁、生津止渴,绝对是中西合璧的好东西。
  
  水果糖(硬糖)
  老早食品店里总是堆满五颜六色的水果硬糖,糖是白砂糖为主料,加淀粉糖浆、柠檬酸、水果香油跟使用色素经过多道工序制成。用玻璃纸包裹球形糖果,上海的水果糖突出柠檬酸的味道,所以是酸甜口的。
  
  牛皮糖
  家父和夫人爱吃牛皮糖,牛皮糖外层为均匀的芝麻,棕色光亮,呈半透明状,富有弹性,细嚼也不粘牙。夫人所言,现在已经找不到好的牛皮糖了。
  
  梨膏糖
  梨膏糖使用雪梨或白鸭梨和中草药为主要原料,加了冰糖、橘红粉、香檬粉等熬制而成,本来是用来治疗咳嗽多痰的,后来一般大众当了糖果来吃。上海城隍庙个特产,种类繁多,用玻璃纸包装,喜欢的人老欢喜,比如我,伐喜欢的霞气伐欢喜,比如家姐“哎呀,一股药米道,有啥好吃个。”
  粽子糖
  粽子糖是典型的中式糖果。琥珀色半透明的麦芽糖呈三角粽形状。漂亮好吃。加松仁便是松仁粽子糖,加玫瑰即是玫瑰粽子糖。白色不透明空心的是薄荷粽子糖,我最喜欢。城隍庙固然不错,比不上苏州采芝斋。
  
  酒心巧克力
  在80年代,上海儿童食品厂领大陆风气之先,创制了酒心巧克力,还真做成酒瓶状,用锡纸包裹,最外层是巧克力壳,中间是糖做的硬壳,最里面有液体酒,当时名目繁多,什么白兰地、茅台的名目都有,风靡一时。现在想来有些滑稽,怎么是儿童食品厂生产酒心巧克力的。
  
  金蛋巧克力
  上海儿童食品厂其实是以味道浓郁,芳香浓郁的巧克力蛋著名的,一样用亮闪闪的金色锡纸包裹。在物质匮乏的那个年代,这是高级洋气,用料实诚的巧克力制品,对比上海以外那些象蜡一样的巧克力制品,绝对至真。
  
  麦丽素
  麦丽素是MYLIKES的中文谐音。膨化的白色多空球状麦精,裹上巧克力外衣即是,甜,有奶香味和巧克力味,也是一口上瘾停不了手的糖果,嚼食(有点象干吃麦乳精)好过含化,麦精内核的脆和外衣巧克力的圆滑相得益彰,风行一时,几乎成为巧克力的代名词。
  
  麦乳精
  麦乳精是70年代在上海首创的一种以牛奶(或奶粉、炼乳)、奶油、麦精等为主要成分制成的速溶性饮品,有黑白两种,常见的是黑色即可可型。是90年代以前全国最高端大气上档次的礼品。麦乳精毫无疑问是上海最好的,是我大学笼络室友的佳品,我传授了他们麦乳精的最佳吃法,干吃。于是每当我出外不在宿舍时,诸位同学便举着勺子聚众偷吃,是为人所尽知的娱乐。
  
  蜜饯
  上海蜜饯是最难写的一部分,因为综合了苏式、京式、闽式和广式蜜饯特点的上海蜜饯未能适应产业化大潮而被各种工厂化的蜜饯抹得一干二净。上海蜜饯主要以酸甜口为主,不是一味的甜,要用糖吊出酸来,同时还大胆用盐、辣和奶油香精等,故形成了上海独特的蜜饯特色,但那些独特的具体做法已经很难在网上文献上加以考据,因为当下各种蜜饯名字相同但作法和实际已不同。而各位好友对于蜜饯吃的记忆犹在,但没有谁会记住制作工艺。故仅能在文字上做最大可能的描述而无法精确。
  
  当年初入北京,同学邀请吃北京蜜饯,大呼难吃,北京同学自是不服气,寒假一结束,我去食品一店蜜饯柜台,几乎每样包了一包北上,从此北京女同学不再谈北京蜜饯了,而我每年两假的重要任务之一就是背上各色上海蜜饯去新斋(后来七号楼)哄女生们欢心。
  
  橄榄
  橄榄是上海蜜饯的大宗,虽然源自福建,但别有新意。其中最有特色的是拷扁橄榄
  和辣橄榄。拷扁橄榄是做好的糖渍橄榄(用砂糖和甘草熬制浸渍)压制,橄榄裂开,有时果核也碎裂,吃口更有橄榄的清香。辣橄榄是用辣椒粉在腌制下糖渍橄榄,甜中带辣,好不过瘾,上海独有。
  
  糖渍橄榄沾满甘草粉即甘草橄榄,此外还有盐津橄榄和丁香橄榄。还有一种干橄榄,是把糖渍橄榄烘干,表面呈现褶皱,并析出糖霜,也很好吃。此外还有玫瑰橄榄、卫生橄榄、咸橄榄作法不同于糖渍橄榄。前两者更类似青津果的口感,都很好吃。橄榄是吃不厌的,零嘴配茶总相宜。
  
  奶油桃板
  桃板是上海特色,也是酸甜口,一个桃核一分为二,少许桃肉,腌制后,一个纸盒两个。含在嘴里,细细抿着,满口生津,家姐最爱。
  
  奶油话梅
  奶油话梅是上海重要的蜜饯,上海人根据奶油话梅的口味发展出话梅瓜子和话梅糖,后来餐厅里还有话梅山药。话梅是酸甜口重要代表,人人爱吃。不过现在的话梅异于往昔。
  
  奶油杏肉
  现在的奶油杏肉不是我小时候的样子,那时杏肉腌制成黑色,一条条的,酸甜可口,同样两毛钱,桃板只有两个,杏肉却有一大堆。
  
  话李和半话李
  甜酸口的蜜饯还有用李子加工的话李和半话李,做法类话梅。半话李就是将话李剖成一半分装,果核内的油脂分泌,好过话李。酸甜口的蜜饯绝对是上海蜜饯的一大特色。
  
  丁香山楂
  北京的山楂蜜饯比不过上海的丁香山楂,这是我大学北京同学的论断。丁香山楂色泽呈现黑色,山楂的硬皮也渍软了,山楂肉几乎成泥,抓着山楂的干,一口一个,突出山楂果核,最是痛快,私人以为,这是酸甜口最好吃的。现在几乎没有了。此外鲜山楂(其实也是腌制的)也是好吃的。
  
  九制陈皮
  我小时上海的九制陈皮本源乃是苏式,风味不同于现在满街的广式九制陈皮。清香,不干,有点肥厚感,也不是太甜,色呈金黄,橘子皮味十足,采芝斋最好。
  
  白糖杨梅
  白糖和杨梅做成的蜜饯,一粒粒象雪球但白里透红露出杨梅底色。吃口甜中有酸,两毛钱一个纸盒,由于杨梅小,故而粒数多,耐吃、好吃。
  
  加应子
  加应子是上海蜜饯的后起之秀,其实就是李子干制成的蜜饯,用白砂糖糖渍和中草药调香(甘草是主料)。成品香甜,饱含浓汁,肉质肥厚细致,甜酸适宜,好吃。上海的加应子主要品种为奶油加应子和盐津加应子。我一直以为加应子是上海蜜饯,直到今天查了资料,才知道加应子是闽式蜜饯,泉州首创。
  
  盐津枣
  盐津枣是曾经风靡全上海的蜜饯。用陈皮制成、调味料,外面再裹上盐。味道先咸后又渗出丝丝酸甜,回味无穷。盐津枣单粒个头极小,深红色一粒粒堆在盒子里,我们称其为“鼻头乌(鼻屎)”,是地地道道的上海蜜饯。
  
  现在流行的各种蜜饯,我是不碰的,因为这些塑料袋装的蜜饯吃完后,总觉得嘴上抹了一层薄膜,而蜜饯的蜜糖味淡薄,觉得像是糖精,为身体计,不习惯就不吃了。
  
  炒货
  梁实秋有云每个中国人都当得吃瓜子的博士。至少在90年代之前的中国人的确如此。上海人尤好瓜子,只要一手得闲,瓜子不缀。
  
  西瓜子
  炒西瓜子是上海的大宗货,主要品种有酱油瓜子、奶油瓜子(不是加奶油的缘故,是因为有白糖、生石灰和香草香精的缘故,瓜子看上去像挂了层奶油,故名)、话梅瓜子和玫瑰瓜子。现在大多看到的是酱油瓜子类。
  
  葵花籽
  炒葵花籽在上海又叫香瓜子。
  
  南瓜子
  炒南瓜子在上海叫白瓜子。
  
  长生果
  长生果就是花生,和现在花生略微不同的是,长生果有四到五节,而不是现在花生的二道三节,估计品种不一样了。长生果口彩好,是年节必备的炒货。
  
  小核桃
  每年炒小核桃上市,家父和家姐围着桌子,辛辛苦苦地剥出果仁吃,我总是等父亲剥出一堆,然后一把吃掉,满口果仁,清香甜脆。当然是不敢动家姐的。昨儿父亲话语我,现在满街都是山核桃仁,照理说省事了,但感觉总不如当年自己剥出的好。现在,我帮女儿剥果仁,本不及父亲手巧,剥出大半给我家堂主吃,自己吃些边角碎屑,看着她满足的样子,自己也满足,顿时明白父亲的感受了。小核桃一年只得一季,杭州最好。
  
  五香豆
  奶油五香豆大约是上海最著名的本地特色炒货了,其实就是用干蚕豆、桂皮、茴香、糖、盐和奶油香精(炒后拌用)炒出来的。城隍庙最著名,所谓甜咸适口、余味悠长,我是一般般喜欢的。但奶油五香豆作为上海最著名的零食,和同兴旺于城隍庙的小笼馒头,作为小吃圣经的一头一尾是最能代表上海的了。故记。
  
  上海小吃圣经记录的是上海90年代以前的流行吃食,许多业已不存,更多业已变味,写作此文缘由是发现网上转载的各种上海小吃介绍的错误颇多,故利用休假之时完成,其中增益有赖于各位热爱美食的朋友记忆和对网上文献的甄别。全文共六章,总结小吃两百余种,但更是对生活的回忆。
  
  我们70年代上海人,小心翼翼但认真地生活,怀疑过许多东西,但确信在上海生活是种重要的存在,而回忆正是这种存在的证明。
  
  阿克米星的唐老师说要配图,我推脱说懒。集合的卜老师建议,那就定名为《上海小吃的文字记忆》,不用配图,还装B。最后全名是《上海小吃圣经:一个上海人的小吃文字回忆大全》。
作者 :lhn0101 时间:2013-10-27 02:16:00
  这零食好像不只上海才有吧
作者 :布吉2008 时间:2013-10-27 11:58:00
  还别说,除了大白兔、大排面有记忆,恁大个上海,还真没啥好吃的。

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